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多维视角看火爆的串串市场,这一领域的品类冠军会是您吗?

焦逸梦 · 2017-12-18 11:25 来源:红餐网

继重庆小面之后,川渝系的又一个小吃火了,它就是四川的串串,去年,成都的串串店铺数全年增速达到了29%,当它走出四川来到北上广深等一线城市时,这些一线城市的消费者也都敞开怀抱迎接它。

为了吃串串在周末花上1-2个小时排队的食客不在少数,某些串串店的铁粉甚至会乐此不疲的排队,一顿辣到爆炸的串串能让他们失忆,让他们忘掉那漫长而煎熬的排队过程。

这些串串店不仅在线下顾客盈门,在线上也备受好评,记者在大众点评上搜索“串串香”三个字,页面上出现了一众卖串串的品牌,不少品牌的评分甚至达到了5.0分。

筷玩思维认为,串串作为火锅的变种,有自身的独特优势,它的气质与新一代消费者不谋而合,因此,作为一个品类,串串的想象空间巨大,但目前的串串市场和它的老前辈“火锅”一样,都得面对竞争分散的现实。

肉夹馍里跑出了西少爷,西少爷甚至成为了肉夹馍的品类代表(因品类和其开店模式不匹配等因素,西少爷目前也遇到诸多挑战 ),那么,问题来了,串串里能走出一个品类的代表性品牌吗?

品类优势:串串更懂新生代消费者的心,且小本生意毛利高、消费场景有创新  

从消费者的角度来看,串串优于火锅的地方在于:

1)、顾客点单时,面对的不再是冷冰冰的菜单,而是鲜活的食材,这样顾客点菜时会更加随心所欲,消费的总金额也可能会比预期高。

2)、串串的客单价一般在60-80元之间,而火锅的客单价一般在100元以上,麻辣烫的客单价在20-30元之间,火锅在中国有广大的消费基础,串串和麻辣烫都是火锅的变种,相比麻辣烫,串串与社交场景更搭;相比火锅,串串香更便宜,便宜带来的直接好处是消费频次更高了。

3)、串串将原来一盘盘的荤菜、素菜给轻量化了,荤菜1~2元,素菜3~5毛,一根串串上也就3-4片土豆片、3-4块肉丁,如此的组合让顾客对串串形成了这样一种认知:串串有火锅的口感但比火锅更便宜,而且一次可以尝试更多美食。

串串的消费场景往往是一种社交场景,多的如4个人,最少2个人,而2-4人就餐更需协调口味的异同,串串刚好解决了这一痛点,求同存异,异完全可以被保留,因为菜品的量足够少、价格足够便宜,谁想吃什么都可以大大方方的吃,毫无心理压力。

80、90后的消费者身上有个特点即“悦己”,他们有自己的主见,不喜委曲求全那套,而串串的出现恰恰能让每个人都能轻松地品尝专属自己的那份美食,价格低廉、小份制的串串更是让年轻人在尝鲜时毫无压力。

从经营者的角度来看,串串优于火锅的地方在于:

1)、门槛低、成本不高  

串串主要满足4人以下的同时就餐需求,平均单店面积可控制在100平米左右,耍牛忙创始人张萌喆称,要想开一家串串店,除去房租,30万左右即可,而火锅店的面积最小也得200平米,在餐饮“三高一低”的压力下,投资小店优势明显。

2)、毛利高  

火锅差不多是餐饮行业中毛利最高的品类,串串香作为火锅的变种也不会差到哪儿去,虽然看起来串串的单价、人均消费都不高,但毛利与火锅比并不逊色,一串荤素菜只要几毛几块钱,但可以量取胜,火锅店一份牛肉要卖20-25元,分量与10多个肉串相当,按1个肉串2元来算,利润同样可观。

从消费场景的角度来看,串串优于火锅的地方在于:

串串是典型的街边小吃,平价亲民富有生活气息,它结合了火锅和烧烤的体验,烧烤撸串的形式让人放松,火锅自涮的形式让人体验感十足。

串串店灵活机动、想象空间大,赛道宽、业态多样  

串串是四川的特色小吃,大体有三种类型:火锅串串、冷锅串串和钵钵鸡,外地人大多分不清楚,因为它们从形态上看都是用竹签串起来的涮料,从口味上看都是统一的麻辣口味。

我们可以从是否热食和是否自涮这两个维度来区分。

串串火锅和冷锅串串都是热食,串串火锅延续了火锅的形式,只是荤素菜无需装盘,由一根根竹签从中穿过,顾客要边烫边吃;冷锅串串不需要点火现煮,顾客自助选串后,交给后厨烹饪,之后直接享用涮好的熟食即可;钵钵鸡是真正的冷锅,荤素菜品都是凉的熟食,有的店会在冬天提供加热服务。

总的来说,冷锅串串就是不点火的串串香,而钵钵鸡就是清凉版的冷锅串串。

人们了解串串是从串串香(火锅串串)开始的,但实际上冷锅串串和钵钵鸡在市场上也占据一定份额,只是人们没有区分的意识罢了,因为串串香的名气较大,一般的串串店都会打出串串香的招牌,但实际上串串的种类可能会有所不同。

需要注意的是,火锅串串和冷锅串串最初的形态都是生食,需要一个加工过程,加工又分为顾客自己加工和专业厨师加工这两种方式,而钵钵鸡面向顾客时就是熟食的形态,无需加工。

筷玩思维认为,串串的灵活性很大,赛道够宽,在“串串+”上有诸多可想象空间。

1)、休闲餐  

除了早餐,串串还适用于午餐、下午茶、晚餐和夜宵,小份制、便宜等特点让串串比火锅更轻、更灵活。

一般的串串店会提供火锅串串和冷锅串串两种形式,火锅串串的特点是边吃边涮,适合时间充裕的消费者,适合朋友聚餐等消费场景。相比之下,冷锅串串是由厨师代涮,顾客选好口味,直接撸串即可,因为省去了涮的过程,冷锅串串比火锅串串的翻台率可能更高。

串串香品牌“耍牛忙”的客单价在60元左右,除了传统的火锅串串和冷锅串串,耍牛忙还增加了小碗菜、凉菜、主食,产品结构十分丰富,走的是串串+全产品的模式;而像“一岚一山”则主打串串+炒菜的模式,炒菜仍延续“辣”的风格,俘获了不少吃辣一族的胃。

2)、快餐  

钵钵鸡是凉的熟食,就翻台率这一指标来说,钵钵鸡绝对超越火锅串串和冷锅串串,钵钵鸡的形态基本可以与零售的商品等同。

就记者的体验来说,钵钵鸡的想象空间更大,有些餐饮店打的是成都小吃的招牌,同时把酸辣粉、重庆小面等爆款单品和钵钵鸡组合起来,因为钵钵鸡是提前做好的,减少了后厨制作压力,能接纳更多顾客,餐馆人潮涌动,翻台率奇高。

筷玩思维认为,钵钵鸡偏零售形态,且素有冷食食用的传统,如果能保证其正宗的味道,在外卖市场或许还有掘金空间。

新餐饮时代,产业链与品牌的打造并行才能让品牌延年益寿

“门槛低、易复制,这是串串品类最大的优势,也是最大的弊端。”李嘉嘉串串香的创始人李嘉嘉如是说。

串串市场的进入门槛低,似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品,再把它们串起来就可以卖了,但它的油、它的汤都是问题,串串的食材种类繁多,食材如果周转不灵,就很容易不新鲜,因此食材是否新鲜、汤料是否足够醇厚在以后都将成为行业壁垒。

串串品牌如果想做大甚至做成品类的代表,得建立一套行业标准,得深入产业链后端,以保证“千店一味”。就像麻辣诱惑建立了“白鳃才是干净虾”的行业标准,新辣道鱼火锅深入供应链端推出全新品牌“信良记”,它们都构筑了品牌的护城河。

10多年前的土掉渣烧饼经历了从风靡全国到迅速冷却的过程,就是品控不到位惹的祸,土掉渣烧饼技术门槛低、赚钱快,于是不少人迎着风口纷纷涌入,学艺、开店,一时在全国掀起热潮,但后来随着从业者的增多,土掉渣烧饼的整体品质下滑,土掉渣烧饼从此也就被打入了冷宫。

串串和土掉渣烧饼不同,它是火锅的变种,火锅是标准化程度最高的品类之一,只要把控好汤料和食材,基本不会面临灭绝式的风险,串串这一品类的生命力很强,但要想在串串市场里建立品牌,还是要深入供应链,这也是想做老字号的串串店未来绕不开的路。

在品牌打造层面,如“耍牛忙”以超高辨识度的门店和加盟的模式,迅速在全国拓店。

筷玩思维认为,串串本来就是新一代消费者捧红的品类,串串品牌要把供应链和品牌打造放在同一个高度,新餐饮时代,在保留传统的基础上,融入新时代的创意才能让品牌永葆生命力。

西少爷肉夹馍在打造品牌故事的阶段,产品未必就登峰造极了,但西少爷肉夹馍的品牌已经打了出去,此后再打磨产品、研发技术、继续品牌运作,慢慢地,西少爷肉夹馍就暂时性的成了品类的代表。

结语  

都说火锅同质化严重,但终究冒出了海底捞、巴奴和呷哺呷哺;冒菜和麻辣烫作为火锅的变种也有品牌冒出,如冒菜领域“U鼎冒菜”挂牌新三板;麻辣烫领域里,杨国福麻辣烫有5000余家连锁加盟店,张亮麻辣烫在短短几年内就发展了3200多家连锁加盟店。

相比于走正餐赛道的火锅、走快餐赛道的冒菜和麻辣烫,串串的想象空间更大,可快餐、可休闲餐,市场里走出品类代表并非没有可能,而串串界到底何时能走出品类代表,就要交给时间了。

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