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餐饮初创做正确的事:选址与运营策略

赖林萍 · 2024-10-24 11:40:40 来源:餐饮管理咨询

一、 引言:餐饮初创的挑战与机遇

(一) 餐饮市场的现状与发展趋势

对于初创者来说,餐饮行业既充满了无限的机遇,也布满了潜在的挑战。随着消费者口味的多样化和对餐饮体验的日益增长的需求,餐饮市场正处于一个快速发展和演变的阶段。

科技的融入,特别是近两年视频营销、网络营销等等,各类网红达人探店、带货,都导致这个行业,让更多的人看到了赚钱机会。

其实,真的是这样吗?但往往,餐饮初创者,不是这样认为的,他们看到商场排队、街铺门口人山人海,这个行业充满了大量的赚钱机会。往往这样,一个巨大的坑出现了。

你所看到的,未必是真实的......排队的未必有利润......

(二) 选址对初创餐饮的重要性

对于一家初创餐厅来说,选址可能是影响其成功与否的关键因素。

正确的选址能够带来更多的自然流量,提高品牌知名度,并降低营销成本。相反,一个错误的选址可能导致初期投资的大量流失,甚至影响餐厅的长期生存。

商业区、住宅区、景区或大学城等人流密集且消费能力稳定的区域,往往是理想的选址。考虑到周边的竞争对手、交通便利性以及目标客群的可达性,都是初创餐饮在选择店面时需要深思熟虑的因素。

即使是住宅区,也要考虑是常驻人口,还是外租人口的占比,人口的消费质量如何?

不是所有的景区都会生意好,也不是所有的学校附近都有流量;每年的假期景区流量各不相同,还要受到天气等各种因素;学校就更不用说了,假期的流量近些年下降比较明显,主要是学校内部都有餐饮模块,直营或者外包,就解决了一大部分学生的用餐问题。

初创餐厅还需要考虑店面的可视性和可及性,以及周边环境是否与品牌形象和定位相匹配。正确的选址,结合优质的服务和产品,将大大提升初创餐厅在餐饮市场中脱颖而出的几率。

二、 选址的艺术:定生死的关键

(一) 选址误区:便宜并非最佳选择

选址是餐饮业中至关重要的一环,但很多初创者常常陷入“便宜地段”的误区。他们认为租金低廉可以降低运营成本,但忽略了租金低往往意味着人流量不足或者消费群体不匹配。低价位的店铺可能带来的是长期的亏损,而非预期的盈利。

因此,选择租金适中、人流量稳定、目标客群集中的地点才是明智之举。还要考虑周边环境、竞争对手、交通便利性等因素,这些都将影响餐厅的长期发展。

(二) 签约时间:越长越好的考量

租赁期限对于餐饮创业者来说,既是保障也是约束。长期的租约能提供稳定的经营环境,减少频繁搬家带来的成本和风险。然而,过长的租期也可能限制了餐厅在市场变化中的灵活性。因此,签订租约时需谨慎权衡。

一般来说,初始阶段可选择3-5年的租约,以便在市场适应和业务发展过程中有足够的调整空间。合同中应包含适当的解约条款,以应对不可预见的商业变化。(如果场地位置非常好,当初租期越长越好,现在有些地方能够租到8-10年)

(三) 选址的实用策略与考量因素

1.市场调研:深入了解目标市场,分析消费者行为和消费习惯,确定目标客群的活动轨迹和消费时段。

2.竞争分析:考察周边餐饮业态,避免与同类竞品过于密集,同时利用共生效应,与互补业态形成合作。

3.交通便利:选择临近公共交通站点(最好是地铁直达)或停车场附近,方便顾客来往。

4.商业环境:选择具有商业活力的地段,如购物中心、商业街或办公区,确保充足的人流量。

5.租金与面积:根据餐厅规模和预算,找到性价比高的店面,面积既不能过大导致租金压力,也不能过小影响顾客体验。

6.社区环境:考虑社区的居民构成、消费水平和生活习惯,确保餐厅的定位与之相匹配。7.法规合规:确保选址符合城市规划、消防安全等相关法规,避免后期整改带来的困扰。

通过这些实用策略的综合运用,餐饮创业者可以在选址过程中找到最佳的平衡点,为餐厅的长远发展打下坚实的基础。

三、品牌塑造:商标注册与品牌形象

(一) 商标注册的必要性与流程

商标是餐饮品牌的标志性元素,是消费者识别和记忆一个品牌的重要方式。

注册商标可以保护品牌免受侵权,确保唯一性,并为消费者提供可信赖的标志。在多个国家和地区的法律中,商标未经注册就用于商业活动可能会导致法律纠纷。

因此,对于初创餐饮企业来说,商标注册是必不可少的步骤。流程通常包括:商标搜索、设计、申请、审查、公告和注册。企业需向国家或地区性的知识产权局提交申请,提供商标设计、类别选择和使用范围等信息,等待官方审查通过后,商标权即得确立。

(二) 品牌形象设计:简约而不简单

品牌形象设计是餐饮品牌与消费者建立情感联系的桥梁。

简约的设计不仅便于快速传播和记忆,还能在众多信息中脱颖而出。品牌色彩、字体、标志和标语都应与品牌理念和价值相一致,传达出品牌的个性和独特性。

例如,选择能体现品牌调性的主色调,设计易于阅读和辨识的字体,以及简洁而寓意深远的标志,都能加深消费者对品牌的印象。品牌形象设计还需要考虑到目标受众,如家庭聚餐、朋友聚会或是商务用餐的场景,确保品牌形象在各种情境下都能适应并吸引目标客群。

(三) 品牌传播与维护的策略

品牌传播需要通过多种渠道进行,如社交媒体、线上线下广告、公关活动和合作伙伴关系。利用社交媒体平台分享品牌故事、菜单更新和特别活动,与消费者建立互动。通过举办美食节、烹饪工作坊或是慈善活动,可以提升品牌在本地社区的知名度。

维护品牌声誉则需要关注消费者反馈,对在线评论和评分进行积极管理,迅速响应任何负面评价,解决问题并从中寻找改进服务的机会。定期的品牌审计和更新,保证品牌与时俱进,是保持品牌活力和竞争力的关键。

四、 装修投资:平衡美观与实用

(一) 投资预算的制定与管理

装修投资是餐饮初创阶段的重要一环,它不仅关乎店面的视觉吸引力,也直接影响运营效率和成本控制。

制定投资预算时需综合考虑店面面积、装修风格、材料选择以及施工费用等因素。预算应留出一定的浮动空间,以应对可能的额外支出。与多家装修公司进行对比,获取报价,确保价格透明且合理。要定期审查预算执行情况,确保资金使用得当,避免超支。

在开店前,先把半年租金、三个月的员工工资、三个月的营销费用,必须要额外准备好。开店没有这个预算,很多初创餐厅的,就是开店一个月后,就没有资金了。

(二) 设计装修的原则:简约高效

设计装修时,应遵循简约而高效的原则。简洁的设计可以减少过多装饰带来的清洁和维护成本,同时营造舒适的用餐环境。色彩搭配要和谐,光线照明要适宜,以增强顾客的用餐体验。

高效则体现在布局上,如吧台、厨房、储藏室和用餐区的布局应尽可能减少员工移动距离,提高服务效率。考虑使用可调节的家具,以适应不同时间段和场合的需要。

(三) 运营动线与食药监、消防要求的考量

在设计装修时,必须遵循食药监部门的卫生规范,确保厨房区域与用餐区的隔离,避免污染。

厨房应设置足够的储藏空间,保证食材的新鲜度,同时便于进行库存管理。运营动线设计要流畅,避免人员交叉,减少等待时间。

消防安全不容忽视,要按照消防法规设置消防设备,如灭火器、烟雾报警器,并确保疏散通道的畅通。消防验收是开业前的重要环节,必须提前规划并严格执行,以确保店面的合法性和安全性。

五、 选品与供应链:满足消费者需求

(一) 选品策略:匹配消费者需求

在餐饮行业中,选品是吸引和留住顾客的关键。

对目标消费群体进行深入研究,了解他们的口味偏好、饮食习惯以及对健康和新鲜度的期望。例如,如果目标客户群是年轻人,可能需要提供多样化、创新且注重营养的菜品;对于家庭顾客,可能需要考虑菜品的丰富度和价格合理性。定期收集顾客反馈,对菜单进行适时调整,以确保菜品始终保持新鲜感。

考虑季节性因素,选择当季食材,不仅保证了食材的新鲜,也符合消费者对时令美食的追求。引入地方特色食材和菜品,可以增加餐厅的差异化竞争力。

产品结构非常关键:定价策略、毛利点、出餐效率,在未来都会影响顾客满意度和效益。

(二) 供应链的保障与优化

一个稳定且高效的供应链是餐饮业务正常运行的基石。

与可靠的供应商建立长期合作关系,确保食材的稳定供应,避免因食材短缺导致的顾客流失。定期评估供应商的品质、价格、交付准时性以及服务,以确保供应链的持续优化。

运用现代信息技术,如库存管理系统,实时监控食材库存,避免过度库存和浪费。通过大数据分析预测销售趋势,合理订货,降低库存成本。采用集中采购和批量购买的方式,往往能获得更好的价格,进一步降低成本。

初创者,在1-2家店,不需要搞这么多的系统,只要做好采购的品质、价格、验货的标准和保管的要求,即可。

(三) 食材质量与安全的控制

食材质量与食品安全是餐饮业的生命线。严格遵守食品安全法规,确保所有食材来源可追溯,且符合食品安全标准。定期对供应商进行审计,确保他们也遵循同样的标准。

在餐厅内部,建立严格的质量控制流程,包括食材接收时的检查、储存条件的监控、菜品制作过程的卫生管理等。实施员工食品安全培训,提高他们的食品安全意识,确保从源头到餐桌的每一个环节都安全无虞。

实施严格的食物储存和保鲜措施,确保食材在最佳状态下使用,避免因存储不当导致的食品安全问题。定期检查厨房设备,确保其正常运行,以降低食品安全风险。

通过以上选品策略、供应链保障和食品安全控制,餐饮初创企业能够更好地满足消费者需求,建立起良好的口碑,从而在竞争激烈的市场中立足。

一家餐厅的经营核心,就是安全。如果连安全都做不好,就不要开店了。

六、选人与团队建设:专业与效率并重

(一) 选人标准:专业与能力并重

在餐饮初创的早期阶段,选人是构建团队的关键一环。

选择拥有专业技能和热情的团队成员至关重要。

员工的专业技能不仅限于烹饪或服务技能,还包括对餐饮业务的理解、客户服务技巧,以及适应快速变化的环境。

团队成员应具备良好的人际交往能力和问题解决能力,因为这些特质将直接影响到顾客的满意度和餐厅的口碑。团队成员需要具备积极的工作态度,愿意不断学习和提升,以应对餐饮行业的快速变化。

(二) 团队建设:扁平化管理与执行力提升

团队建设的核心是建立一个扁平化的管理模式,减少管理层级,提高决策效率。

每个团队成员都应该被鼓励参与决策过程,分享想法和建议,以促进团队凝聚力。

通过定期的团队培训和建设活动,强化团队精神,提升执行力。提供持续的员工教育和专业发展机会,以确保团队的技能与时俱进。

建立公正的激励机制,如绩效奖励和晋升机会,可以有效提高员工的归属感和积极性,从而提升整体团队效率。

(三) 避免的陷阱:大集团管理人的局限

初创餐饮企业应避免盲目效仿大集团的管理模式,因为这些模式往往过于复杂,不适合小团队的灵活性和效率。

大集团的管理方式可能包含冗余的层级和官僚主义,这在初创阶段可能会阻碍快速决策和响应。

餐饮初创需要更加敏捷,能够迅速适应市场变化的团队架构。

要警惕引入大集团经验丰富的管理者时可能出现的“水土不服”,他们可能不熟悉初创公司的灵活运作方式,反而可能带来僵化和官僚的管理风格,这在初创阶段可能会成为阻碍。因此,选择和培养适合初创公司文化的人才至关重要。

再三提醒:初创餐饮千万不要找大企业出来的管理团队,他们的过度管理,反而会让餐厅进入死亡之路。

初创餐饮的核心是顾客满意度,干业绩,活下来是第一目标!

七、 初创文化与管理制度

(一) 生存文化:灵活应变与持续创新

在餐饮初创阶段,生存文化是企业的灵魂,它塑造了团队的韧性与应对市场变化的能力。初创企业必须具备灵活应变的思维,以适应不断变化的消费者口味、市场竞争和法规要求。

持续创新是推动企业前进的动力,无论是菜品创新、服务模式还是营销策略,都需要不断试错与迭代。初创团队应鼓励提出新想法,营造一个敢于尝试、允许失败的文化环境,同时通过学习和反思,将失败转化为成长的经验。

(二) 基础管理制度的建立与执行

一套健全的基础管理制度是保证餐饮初创正常运营的关键。

这包括但不限于员工手册、操作流程、卫生标准、食品安全规定等。制度的制定要兼顾效率与合规,确保团队成员明确自己的职责,了解并遵循标准操作程序。执行制度时,应注重公正公平,通过定期的培训和考核,确保制度的有效落地。

建立反馈机制,让员工有机会对制度提出建议,以不断完善和优化。

初创餐饮,只要基础的管理制度即可,千万不要过度管理,大方向不出问题即可,核心是干业绩,提升顾客满意度,团队做好激励。

(三) 团队稳定的基石:激励机制与沟通渠道

建立有效的激励机制能激发团队的积极性和创造力。这可以是绩效奖金、晋升机会、员工股权激励等,关键是要让员工感到他们的努力被认可和回报。畅通的沟通渠道是团队稳定的重要保障。定期的团队会议、开放的反馈平台以及领导层的透明沟通,能增强员工的归属感和信任。鼓励开放的讨论氛围,让每个人都有机会表达观点,有助于解决问题,提升团队协作效率。

在初创阶段,文化与管理制度的建设是奠定企业成功基础的重要环节。通过塑造灵活创新的生存文化,建立严谨的管理制度,以及实施有效的激励与沟通策略,餐饮初创企业才能在激烈的市场竞争中稳健成长。

八、 商业模式验证与开业筹备

(一) 商业模式的反复模拟与优化

在餐饮初创阶段,商业模式的反复模拟与优化是至关重要的。

需要对目标市场进行深入研究,了解消费者的需求和偏好,以便确定产品的定位和价格策略。例如,如果目标客户群是追求健康饮食的年轻人,那么可能需要提供低脂、低糖、高纤维的菜单选择。要分析竞争对手的商业模式,找出差异化的优势,如提供快速服务、独特的装修风格或创新的点餐系统。

模拟过程中,可以运用财务模型预测收入和支出,包括租金、食材成本、人力成本等,以估算盈利预期。通过调整成本结构、定价和销售策略,找到最佳的平衡点。

还可以通过模拟不同的营销活动,如折扣、优惠券、会员计划等,来测试哪种方案能带来最大的客流量和客户忠诚度。

(二) 开业前的岗位流程模拟

开业前的岗位流程模拟旨在确保团队在正式营业时能高效运作。

每个岗位,如前台接待、厨房操作、清洁维护等,都应有详细的操作流程和标准。进行模拟训练,让员工熟悉各自职责,了解在高峰时段如何快速响应,避免开业时出现混乱。例如,厨房人员应熟悉食材的准备、烹饪和清洁流程;服务员应了解点餐、上菜和处理投诉的步骤;收银员则需掌握结账和处理退款的程序。

进行模拟演练时,应考虑各种可能出现的突发情况,如设备故障、食材短缺或临时客流量激增,以确保团队能够迅速适应和解决问题。通过多次模拟,不断调整和优化流程,以达到最佳效率。

(三) 私域粉丝群的建立与引导

在开业前,建立私域粉丝群是吸引首批忠实顾客的有效手段。

特别是在装修的围挡上,可以贴上企业微信二维码,扫码进群,设置粉丝福利,如开业的试吃活动、会员专享折扣,以鼓励用户加入粉丝群。

也可以通过社交媒体平台,如抖音或小红书,发布餐厅筹备的进展、特色菜品的制作过程以及开业活动预告,吸引潜在客户的关注。

利用线下活动,如举办开业的品鉴会或与本地社区合作,可以增加餐厅的曝光度。在粉丝群中积极互动,回应用户的问题和建议,可以建立良好的口碑。

开业后,持续提供高质量的内容和优惠,保持粉丝群的活跃度,将粉丝转化为长期客户,为餐厅的持续经营打下坚实基础。

九、 财务管理与盈亏平衡

(一) 财务管理的重要性

财务管理是餐饮初创企业成功的关键因素之一。它不仅涉及资金的筹集和使用,还关乎成本控制、利润优化以及风险防范。

有效的财务管理能够确保企业资金的合理流动,降低运营成本,提高经济效益。对于餐饮业而言,这包括了对食材成本、租金、人工、营销等各项支出的精准把控,以及对销售额、毛利率和现金流的密切关注。

通过财务数据的分析,企业能够及时发现运营中的问题,调整策略,确保长期的稳定性和盈利能力。

(二) 盈亏平衡点的计算与控制

盈亏平衡点是餐饮企业必须了解和掌握的概念,它是总收入等于总成本的点,标志着企业开始盈利。计算盈亏平衡点通常涉及固定成本(如租金和设备折旧)和变动成本(如食材和人力)。公式为:

盈亏平衡点(销售量) = 固定成本总额 / (单价 - 单位变动成本)

餐饮企业可以通过调整价格、提高运营效率、控制食材浪费等方式降低盈亏平衡点,以更快地实现盈利。定期计算盈亏平衡点并进行分析,有助于企业及时调整经营策略,避免在市场竞争中处于不利地位。

论现金流的重要性!

(三) 成本控制与利润提升的策略

1.食材成本管理:通过批量采购、优化库存、减少食材浪费等方式降低食材成本。与可靠的供应商建立长期合作关系,可以保证食材质量并争取更优惠的价格。

2.人工成本控制:合理排班,避免过度人员配置,同时通过培训提高员工效率。引入自动化设备和系统,如点餐系统和自助结账,也能减少人力成本。

3.租金与能耗优化:在选址时考虑租金的长期负担,选择能源效率高的设备,如节能灯具和高效厨房设备,以降低能耗成本。

4.营销与推广:利用社交媒体和口碑营销,以较低的成本吸引顾客。通过会员制度和促销活动刺激消费,提高顾客回头率。

5.财务管理软件:采用专业的财务管理软件,实现财务数据的自动化处理,提高财务报告的准确性和及时性,便于决策者进行有效分析。

6.持续创新:定期更新菜单,推出新产品,吸引顾客保持新鲜感,通过分析销售数据,了解哪些菜品最受欢迎,调整菜品结构,提升整体利润。

通过这些策略,餐饮初创企业能够更好地管理财务,控制成本,提高盈利能力,从而在竞争激烈的市场中立足并持续发展。

餐饮创业的坑,大致计算了一下,至少有五十个坑,这也是赖老师在十年前想要写的书,但一直没有时间静心来完成;这本书,一定会写的,退休之前会完成。

 

本文转载自餐饮管理咨询,作者:赖林萍 

赖林萍

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餐饮资深实战导师,上海餐饮资深职业经理人,30多年餐饮从业经历,专注于社会餐饮综合运营管理体系的研究,在餐饮投资咨询、品牌策划及企业发展战略方面有着独特见解,曾成功筹备策划管理过8家大中型纯餐饮酒店、多家中小型连锁餐饮企业。公众号:餐饮管理咨询(canyinguanli_zixun)。

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