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疯狂的年夜饭外卖?这块蛋糕怎么抢?

赖林萍 · 2017-01-11 09:26 来源:红餐网

年夜饭是中国人最温暖的仪式,也是中式餐饮春节期间的主要卖点。今天我们就来探讨一下年夜饭外卖,这个领域并不算新,却是块不小的蛋糕!不知道你是否关注了?

餐饮业发展到今天,关于年夜饭的外卖及大礼包的销售,并不少见,早在2006年,很多餐饮业较发达城市的相关部门,就发布过关于年夜饭销售出台过一系列相关监管制度与规定;而随着2016年餐饮外卖B、C两端的逐渐成熟,有市场、有监管,年夜饭外卖的市场将会日趋火热,一旦打开外卖市场,或许将收获不低于在餐厅内销售的年夜饭份额。

01、市场调查  

通常而言,如何针对“年夜饭外卖”市场进行销售,必须经过一系列调研分析,才能充分了解市场需求,并发现一些潜在销售市场。但如今做到提前了解市场、深入消费者调研,并真正了解其需求的企业,又有几家呢?

其实市调的环节看上去可有可无,但在实际中,却非常重要!那么,年夜饭的市调应该如何操作呢?

餐厅可以在每年的十月,开始安排管理服务人员在营运中,每天消费客人中进行调查表的统计,并在每天、每周将调查表统计报上分析。

以下列出一些调查问卷的主要内容,以供参考:

1. 针对“年夜饭外卖”,国家发布过一系列相关监管制度与规定,您了解吗?(    )

 A:  不清楚

 B: 听说过

 C: 了解

 D: 不知道

2.  今年的年夜饭您会采取:(    )

A: 外卖

B: 提前预定,去餐厅用餐

C: 请大厨到家里来制作

D: 自行买菜,家人一起做

3 .年夜饭外卖您喜欢何种包装?(    )

A: 礼篮

B: 礼盒(纸)

C: 还是其它

4.年夜饭外卖的价格大约多少您会接受?(    )

A:  1000元以上

B: 600元左右

C: 500元以下

D: 您希望的价格是          

5.如果您购买了年夜饭外卖套餐,您将:(    )

A: 与家人一起享用

B: 孝顺长辈

C: 送亲朋好友

D: 其它

6.如果您的年夜饭选择外卖,主要考虑的问题是:(    )

A: 方便快捷

B: 食品卫生

C: 经济实惠

D: 体现个人品味

E: 服务好

7.对菜式的选择,您更注重:(    )

A: 有气派,卖相好

B: 口味

C: 菜式丰富

D: 健康营养

8.年夜饭外卖,您喜欢哪类菜肴?(    )

A: 餐厅内的特色菜肴

B: 以一些海鲜为主

C: 家常菜为主

D: 您喜欢的菜肴是                 

9.年夜饭外卖,您会提前预定吗?(    )

A: 会

B: 不会

10.今年的年夜饭外卖,我们为您及您的家人特别提供了健康食品。

如有以下系列,您会选择:(    )

A: 适合老年人的

B: 适合糖尿病客人的

C: 适合“三高”人群的

11.对于“年夜饭外卖”,您还有哪些建议?

_________________

每家企业的定位不同,因此,针对客户的调研也会有所调整,此仅为参考而已。

调查问卷做好了,如何实  施调查呢?

关键用哪些方法才能将调查做得真实,有效帮助餐厅做好?这就需要管理人员的监督力,和管理人员与顾客间的沟通交流了。

① 内部调查  

营销部李经理常有客户来用餐,为了调研,她亲自去到客户张总包房去了解情况。

在客人用餐过程中,她先问“今天的菜肴口味如何”、“服务可以吗”等,当有了客人的答复,她就问:“马上年底了,今年年夜饭打算怎么吃?是我帮您先预定好包房?还是您另有安排?”

张总回答:“到餐厅吃年夜饭,位置难定,开饭太早,吃饭像赶场子,我要吃得慢,又怕影响你们生意。”

李经理则顺势说:“今年有其它方法能吃到我们的特色菜,您看看这张调查问卷,提点意见吧!”

随即将问卷递到张总手上,张总看了问卷觉得有兴趣,填写完后便问:“小李,什么时候可以预定,给我多定几份,年纪大的人,都不肯出来,正好,你们的特色菜还不错,我正好可以孝顺丈母娘”。

这下可好,不光调查问卷的事解决了,还把销售额提高了。

于是李经理与营运部经理商议,让所有管理人员都以这样的形式,请客人填写问卷。这样一来,餐厅内客人调查问卷的真实性与有效性就大大提高了。

② 外部调查  

而在外部进行调查的人员,就需要有一定的语言表达能力与沟通能力 了。

首先要得到部分小区物业、街道办、居委会的同意,然后通过他们向居民发放问卷调查表,当然,认识一些有权力的领导就更好办了。

再就是通过餐厅客户档案发现新客源,如一些公司的工会主席、办公室主任、后勤部长等,只要短期内来用过餐,就有机会,因为这些人的调查问卷一旦开始,意味着销售也开始了。

现如今每个城市都有不少留守的家庭,因为外出打工,企业不放假或者加班,因人不多,买菜烹制都不方便,那么,选择一些特色的年夜饭外卖套餐,也是比较适合的。

现在也有不少市场调查的公司,餐厅完全可以与之合作,专业人做专业事。这些公司在策划、计划、安排、执行问卷调查上,是超过我们的,而当这些公司将调查做完,也会有详细的统计表与报告给到我们。

至于费用,如果餐厅自己做,一样需要投入人力、物力、财力,而市调公司的收费通常是餐厅能承受的,还能节约时间,何乐而不为呢!

02、年夜饭菜单制作  

完成市调后,要进行数据的分析和讨论,以便于指导年夜饭外卖的菜品设置和销售。

首先是运营管理人员与厨房部负责人共同商讨菜单。

年夜饭外卖菜单中,必须有70%的菜肴是与餐厅内年夜饭菜肴相同 ,这样才有利于原料采购与烹饪制作。

同时,也要考虑食品安全等相关问题,如:刺身、色拉等易变质菜肴,是不可以外卖的,更不能大批量销售,必须引起注意。

因为是顾客带回家用餐的,既要考虑烹饪后的色彩、形状、包装,还要顾忌调味品的配套、食品分类包装、食用安全等事项。特别是汤类,不可能用保鲜袋一装就了事,这就涉及到大批订购汤类砂锅,让汤类菜肴可以连砂锅一起带回家,到家后在煤气上一热就可以吃了。

制定菜单时要注意什么?

部分年夜饭外卖的食品也要事先备好,因此要将部分菜肴放在冰箱内保存,而这些菜肴必须在次日销售掉的。所以,在制定菜单的同时,要考虑到:

1.追求色香味形,讲究营养的科学搭配,这已经是春节餐饮的新时尚。

2.各套餐均荤素搭配、清淡少油,有绿叶菜,并有1~2种刺激口味的辣味菜肴。

3.各套餐均有充足蛋白质,并有甜味菜肴和点心补充碳水化合物,还有补充碘类的海产品。

4.各种维生素、矿物质 、微量元素均充足,符合现代营养要求。

5.菜品名称要典雅喜庆。菜品个数一般逢双,忌单数;在刀功方面,除冷菜和小炒可加工成丁、丝、条、片外,大件菜一般完整的比较好,有看相,也有大气、完整、圆满之意。

6.菜品营养要全面。食物要多样化,才能满足身体所需,多些瓜果蔬菜,五谷杂粮、鸡鸭鱼肉,及蛋类和乳制品等。

7.菜品质地多样化。首先考虑老年人和小孩子这两个就餐对象,因为他们咀嚼和消化功能差,所以在烹饪技法上要多用烧、焖、炖、蒸等,菜品加热时间要长,在质地上突出酥、烂、软、嫩;出品最好无骨、无刺、无皮,如三鲜烩菜、芙蓉炒虾仁等;中青年人咀嚼和消化功能较好,可安排一些脆嫩、酥香、爽口的食物,在技法上可用炒、爆、溜、烤、炸、炝等技法,如爆腰花、炸乳鸽、椒盐排骨等。

8.菜品口味要丰富 ,由于年夜饭就餐对象、年龄结构、性别、饮食爱好等方面的不同,所以在菜品的口味上尽量多安排几种风味,如咸鲜、酸甜、麻辣、家常、鱼香口味等,通过合理搭配,使整桌菜品呈现出“一菜一格,百菜百味”的风格,给家人多种视觉、味觉上的享受。

举 例

笔者多年前曾工作的餐厅,在综合考虑了各种因素及市场需求的情况下,推出一系列年夜饭外卖菜单:

① 一般客人  

大多是酒店的招牌和根据节日特别准备的菜肴,如:双色虾仁、八宝葫芦鸭、红烧蹄膀、黑椒牛仔骨、珍宝糯米蟹等。价格为:988元、658元,以988元为例:

富贵六小碟  (六个开胃冷菜)

热菜:干烧大明虾、红烧蹄膀、 珍宝糯米蟹、三鲜烩蹄筋、清蒸多宝鱼、当红炸子鸡、茶树菇牛柳、时令炒蔬菜

汤:全家福砂锅

点心:“年年有鱼”年糕

这份菜单足够让全家老少8人左右吃得好、吃得饱了。

② 适合老年人的菜肴  

如:清炒河虾仁、竹筒糯米鸡、蟹粉狮子头、三鲜烩海参、松鼠大黄鱼等。因为是年夜饭,豆腐类的菜肴是不可以有的,图个吉利。价格658元、388元。

③ 糖尿病客人、“三高”客人  

突出清淡、无糖、无油腻,尽量安排蔬菜、菌菇、粗粮等,如:蚝油牛肉、四宝蔬菜、葱油芋头、丰收大拼、西芹百合、清蒸桂鱼、凉拌苦瓜等。价格588元、358元。

以上所有菜单,基本包括6冷菜、8热菜、1汤 。而考虑到有些家庭成员比较多的,这些菜就不够了,所以在制定菜单时,还要准备备用菜肴,让营业部预定员为顾客合理推荐、加菜,就能有效避免尴尬。

同时为提高销售额,还设有优惠:凡一次预定量超过3份,则送精美果篮一份;实际价格1200元左右的定价988元,让顾客感到真正的实惠。

03 结 语  

曾经的年夜饭外卖,多针对高端顾客,而现在餐饮外卖已经在一定程度上成为用户习惯,年夜饭外卖也更容易让大众接受,市场有非常大的潜力可挖,不仅要利用以前的经验,也要充分照顾“新用户”。

相对来说,在一二线城市,年夜饭外卖更具优势,只要在市场调查、菜单设计上,餐厅用心做好细节布局,相信这是一块不小的蛋糕,谁先占领消费者的心智,则品牌传播度将更广!

本文作者赖林萍(微信:llp931180388),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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餐饮资深实战导师,上海餐饮资深职业经理人,20多年餐饮从业经历,专注于社会餐饮综合运营管理体系的研究,在餐饮投资咨询、品牌策划及企业发展战略方面有着 ...

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