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餐厅设计让服务管理如鱼得水

赖林萍 · 2015-11-13 09:42:46 来源:红餐网

人性化的关怀不单单是对客人,还有对员工也是如此。当我们用“心”去体会,我们就会做得更好、做到最好。用客人的角度来考虑、用员工的实际操作来思考、用管理者的思维来衡量。餐厅设计师也要突出这个点。

餐厅设计如何突出人性化呢?笔者采访了国际注册高级饭店职业经理人、紫萍餐饮管理公司总经理赖林萍。

一大把:赖老师是做餐饮管理的,也曾经筹备策划过不少大中型餐厅酒楼,您对餐厅设计在其设计规划时,有些什么建议呢?

赖林萍:总而言之,从实际出发,不要从表面来看设计的总体美观,要从实际操作上来看,怎样才更合理。

首先,要亲自到工地现场,看工程图纸研究操作思维,其实就是纸上谈兵。要多从实际操作考虑,特别从管理人员监管、服务人员操作、部门协调等方面。其次,多了解一些关于设计师的一些理念,在不影响酒店实际运作的前提下,将设计效果考虑的更为完美。特别是在考虑整体颜色的搭配、选择方面,要考虑到今后在选择台布、员工服装等颜色方面的搭配协调性;还有就是灯具方面,设计师都从美观方面考虑的多,但在实际购买和定做方面,有的厂家根本就是做不出来,有的给今后在安装、使用、节能方面带来了很大的不便。

一大把:餐厅设计的合理化,是否可以提高服务效率吗?

赖林萍:这个当然了,合理设计,对今后在服务操作方面起到了至关重要的作用。比如:

(1)传菜路线、工作间、服务操作柜、预定台、酒吧台和收银台的合理设置、员工处理垃圾的路线等等。

(2)特别是在一些楼梯、走廊上,首先要考虑到客人的行走和员工行走的路线,在面积方面必须要考虑到这点。

(3)服务工作柜靠墙的这边,这面墙最好是用大理石的,不要用墙纸和软包装饰,否则有油腻上去的话,很难清洁。

(4)在包房里的电源插座最好是在比较方便的位置,不要离服务员操作的地方太远。

(5)在客人用餐的包房,服务操作柜最好设计在靠近包房门口,这样,有传菜生送菜的时候,便于等等。

一大把:请问赖老师,在餐厅设计的规划中,是不是也应该考虑到员工的设施啊?

赖林萍:这个自然,只有将员工的相关设施考虑周全,员工才能安定放心地为酒店工作啊!不少投资者为了经营的利益,往往会忽略这些问题,因此设计师在规划的时候,则必须要将其列为重点考虑。比如:员工更衣室、洗澡间、卫生间、员工餐厅、工作间、休息室、培训学习室等等。有条件的可以考虑:为员工在休息室里,放电视机、书报架等等。

看来餐厅设计并不是简单的事情,它不只需要设计师根据整体的效果来实现它的设计理念的,更需要餐饮经理人们的经验。为了让餐厅更加实用,设计师和管理人员相配合是非常必要的。

(文章为作者独立观点,不代表红餐网立场。转载请注明出处及作者。)

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餐饮资深实战导师,上海餐饮资深职业经理人,30多年餐饮从业经历,专注于社会餐饮综合运营管理体系的研究,在餐饮投资咨询、品牌策划及企业发展战略方面有着独特见解,曾成功筹备策划管理过8家大中型纯餐饮酒店、多家中小型连锁餐饮企业。公众号:餐饮管理咨询(canyinguanli_zixun)。

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