做餐饮,上红餐!
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不研究“人”,就别开餐厅!

赖林萍 · 2015-08-13 11:22:55 来源:红餐网

  近两年,发现自己越来越矫情,总是在朋友圈或者微博去指责一些开店投资经营者,有时候想想,跟我有什么关系啊?可是,不说出来,又怕这些老板被所谓的互联网思维中毒太深;又怕被一些亲戚朋友推荐的经理人忽悠的晕头转向。想想我真是操碎了心……

  从2013年开始,各种跨界人士涌入餐饮行业,特别是从事与互联网有关的投资人,更是将餐饮作为切入点,炒作的沸沸扬扬(什么品牌咱省略不谈,人家本来就不是来做餐饮的)风口之后呢………

  无论你是什么初衷,首先,开餐厅你要卖什么?什么类型的客人来吃?无论你要做什么模式的餐厅,你先要研究产品卖给“谁”?你连消费者的群体都没有调研过,脑袋一拍,有钱就任性,这句话真的有道理,大不了重新来过。哈哈哈!(可是有多少投资者是这么任性的呢?)

  往往真的到那时,赖林萍老师碰到的是无计其数的人来咨询,“我的店该怎么办?”“能支招吗?”

  如今的市场是资源整合、对接的社会,如果你有好食材,有专人研发好产品,那么你下一步要做的事情——调研!调研!!调研!!!

  调研什么?卖给“谁”?这一步非常关键!

  调研你的产品,客人为什么要来吃?这一步是核心!

  可如今有多少人调研、研究呢?

  最终是一个字“人”!你要研究透彻!!!


  三个问题:

  1.卖什么产品?

  2.卖给谁?

  3.消费者为什么要来你的店?


  开餐厅,卖什么产品?这是首要条件!投资者要结合自身的实际情况,比如,你懂食材吗?你能拿到好食材吗?这个食材的货源及价格是稳定的吗?你能研发出好产品吗?如果自己做不到,那么就要去学习、去调研,筛选产品研发团队及管理团队。

  如果你自己懂餐饮,或者曾经做过厨师,但要考虑一个问题,就是你的产品消费者是否能够满意?见多了厨师开店,最后关门的事件了。

  如果你能做好产品,那么请问,你的运营成本如何?比如租金很高,但你的产品卖的价格属于中低消费群体,那么你势必会入不敷出,这需要大量的翻台及客流。

  那么,问题来了,你卖给谁?你的选址很重要!你要调研你中意的选址商区,是在商业广场内?商务楼附近?社区店?......

  餐厅一旦投资,就意味着你每天都在花钱,那么对于市场的客户群体调研,你要考虑周一到周日及节假日所有的时间段。

  交通便利吗?有地铁和公交枢纽吗?

  停车方便吗?有专用停车场吗?能免费多少?能优惠多少?

  如果在商业广场内,外墙及门口电梯及通道上,可否做明确的店标指引?

  如果在社区店和商务楼附近,可否能停车?该马路是单行道还是有其它通道会影响走路和开车。门口的招聘及门口的场地是否有多余?如果是夏季,门口场地大,完全可以增加夜宵摊位。

  开餐厅,用时间调整空间,以空间来提升营收,这是运营的关键点!

  那么你把产品开发了,卖给谁也确定了,那么我要问一句最关键的话:

  你的店,消费者凭什么要来吃?你的核心优势是什么?

  这与企业的定位、产品定位、文化核心非常有关系。

  即使,你是最简单的快餐,也需要有产品“亮点”、经营“亮点!你要吸引你的消费者来,靠“打折”吗?靠“团购”吗?NO ! ! !

    营销是什么?

  营销是产品、是渠道、是消费者、是广告、是客户的口碑传承!

  你要让消费者主动到你的餐厅来,首先,你的产品必须具备一定的竞争优势,通过好食材的产地源头以及文化,包括食材研发产品,适合针对性的消费者,那么你就成功一半了。

  那么,成功的另一半呢?你与消费者之间的互动。不是微信和短信之间的互动,也不是客户用餐时打个招呼,这些都是最基本的,更深一步的是,你的企业文化究竟有什么吸引了消费者。

  任何一家企业,如果你的产品及文化不能在精神层面上与消费者有共鸣,那么你的企业必定在五年内消失。

  让我们一起来看看这几个举例说明:

举例1

  如果你打算做传统中餐,家族嘛又有几个祖传秘方,且相信你的产品很OK啦!可是,你卖给谁?不要跟我说,你卖给90后,他们是不会坐到圆桌上吃饭的,这些菜,逢年过节,他们的老爸老妈会让他们吃很多的,平时他们真不会来吃。

举例2:

  如果你做单品,火爆的“烤鱼”,你跟我说,我选在商业广场,装修比较年轻化,我认为还比较靠谱;但烤鱼店不建议选在老城区的商场内,因为那里的人不喜欢吃。诸如烤鱼,我建议尽量考虑在南方地区,如果你开在北方,人家三天两头地吃牛羊肉猪肉的,谁天天来吃烤鱼啊!但这不是绝对的,北方也有消费市场,但真的要看选址了。

举例3:

  如果你是做韩日简餐的,建议你选择在白领商务区周边或者是大学生及年轻客流较多的地方。产品要丰富多样化,且出品速度快。此类餐厅,不建议开在社区周边,社区内的人,不会有太多的人来消费。这些快时尚的餐厅,你还要打通互联网体系,点菜、下单、支付、外卖、排队、客户管理等等,都能够在手机上搞定。这些真不是你想做就能做好的;这么多互联网公司,哪家是可信的呢?

举例4:

  知道为什么在老城区的那些传统中餐以及点心店很火爆吗?比如上海的乔家栅、大富贵、老盛兴等等;因为他们的生煎包、小馄饨、葱油拌面、小笼包、排骨年糕等就是给这些老城区的居民提供的,即使365天,天天这些老产品,一样有人喜欢吃。

举例5:

  自己创立一个品牌是比较辛苦的,那么加盟是最佳的途径。可是加盟什么品牌呢?对一家加盟品牌的调研,又是一个学习课题,否则你同样会掉进深渊。比如:这家加盟的品牌是否适合你所在的地域群,是否适合你选的场地,这家餐厅当初为什么火爆?仅仅是靠打折炒作还是各种时尚颠覆的文化?等等,都要调研的一清二楚。

  目前中国加盟火爆的水货餐厅及小猪猪,据了解,加盟商大多数现在都在水深火热中哦(具体啥情况,咱就不多说了,可以去三四线城市自己调研去吧!赖老师可是调研了不少地方了。)再比如,你加盟咖啡简餐,两岸咖啡的加盟是做的比较早的了,试问今天的加盟商,有几家是把本金赚回来的?这些咱就不说了,还是想想挑选什么品牌加盟吧!并不是说所有加盟品牌不好哦!

赖老师观点:

  开什么店?卖什么产品?卖给谁?先把这些问题琢磨透了,你再动手吧!餐饮真不是谁开都能成功的!没有人随随便便就能成功的!

  把产品开发好,研究一下卖给“谁“?这个产品,你的消费者为什么要来,如何你有这个思路,然后去落地实施方案了,你就成功一半了。

  前几天新浪微博有人问我:为什么行内人、专职人士可以尝试开店,我们这些外行就不能试水开店吗?

  我的回答是:外行人完全可以开,但做餐饮不是一投资就赚钱的,如果你是想靠餐饮投资立马赚钱,劝你回头是岸!餐饮是要靠产品的优势,传播好口碑,客户才会源源不断的来消费,短期赚钱,你有多少钱可以砸广告?这真不是一般人能够做到的啊!

  研究“人”?研究“消费群体”?年龄、性别、消费习惯、周边的群体,最好能够深入研究一下消费心理,这又多了一个学习的方向。

  做餐饮,真不易,什么都要学,可不是吗?现在不学,等你几百万都打水漂了,想学来不及了,还是务实点,准备工作做好了,就会水到渠成了。

  关于开店前期的调研,这个方面的内容则有更多窍门了,不同业态模式的餐厅,调研的方式方法以及时间段都是有区别的。等赖老师的下次新作,再分享吧!

  如果你今天看了这篇文章,认真去看看自己的餐厅,是否找对了“消费者”?消费者为什么去你的店用餐?

 (文章为作者独立观点,不代表红餐网立场。转载请注明出处及作者。)

赖林萍

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餐饮资深实战导师,上海餐饮资深职业经理人,30多年餐饮从业经历,专注于社会餐饮综合运营管理体系的研究,在餐饮投资咨询、品牌策划及企业发展战略方面有着独特见解,曾成功筹备策划管理过8家大中型纯餐饮酒店、多家中小型连锁餐饮企业。公众号:餐饮管理咨询(canyinguanli_zixun)。

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