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餐饮行业老板需要具备的五项能力,凑齐了,才能做好餐饮!

蒋毅 · 2020-09-03 10:31 来源:红餐网

今天有个新朋友来问我,餐饮行业的老板需要具备哪些能力,想着很多没有听过我课的朋友还不是很了解,就有了今天这篇日志。

了解我的人都知道,我总是擅长劝退各种想做餐饮的人,每年劝退的人数不说上千,几百人还是有的 ,这个新朋友也是我将要劝退的目标之一!

要说餐饮行业老板需要具备哪些能力,就一定绕不开餐饮三要素:菜品/味道;营销/宣传;运营/管理。

餐饮老板的能力,需要分别对应这三大要素,你们现在就可以扪心问一下自己,擅长其中的哪一方面。

餐饮行业老板需要具备的五项能力,凑齐了,才能做好餐饮!

但在这之前,还有两项优先级更高的前置能力需要具备:  

一、自知之明:  

我自2009年做餐饮以来,从没见过同时擅长三要素的餐饮老板,能做好其中一样的,就已经很不容易了。

拿我自己来说,有时太好说话,不愿意批评人,所以虽然能观察和总结一些管理维度的逻辑,但实际管理工作根本做不了。所以我2010年就找到了军人出身、相对擅长管理的二哥,来做我的合作伙伴,在豪虾传生意还没起来那几年,可以说全靠二哥兢兢业业撑了下来,我们才没倒闭。

在豪虾传进入发展快车道之后,我又请来在大酒楼拥有丰富管理经验的肖春,再次提升了管理的水准。这才让豪虾传稳步发展至今,没有出现过市场上常见的那些大落(大起还是有两回哈)。

我见过太多餐饮同行,有的心气很高,有的是为了节约成本,有的是为了独占股份,对餐厅各方面事务大包大揽,什么都要管,但到处都在出问题。

所以,自知之明的重要性就在于:先判断你自己有没有能力做餐饮,有就做,没有就别做,或者去学;再判断你适合做餐饮三要素中哪方面的工作,缺哪些方面的能力。然后据此去寻找合适的合作伙伴。

二、行动能力:  

餐饮是勤行,忙碌、琐碎,辛劳,永远都有停不下来的工作。优秀的管理制度和互联网工具可以帮你优化做这些事情的流程,却不能代替你们来做这些必须要做的事情。所以,不仅基层员工需要有执行力,餐饮老板也需要有行动能力。

现在的餐饮老板比前辈们爱学习多了,市面上的培训课程也遍地开花,有骗钱的,也有真有料的。但很多小老板学了之后恍然大悟——哦,原来餐饮应该这么做,哦,原来这些坑的背后是这样的道理。

但回到店里之后一切照旧,问就是执行起来有几个现实问题,不好弄。可是谁开餐厅不遇到很多现实问题呢?你因为一点阻碍,学来的东西(并且你还认同)执行不了,浪费那点钱是小事,我是觉得你在浪费生命。既浪费你自己的,也浪费你餐厅的生命。

我的餐饮小老板课程现在已经开到19期,累计学员已经有700人左右。其中400多人经营发展得很不错,但也有200来人已经经营失败,退出了餐饮行业。

虽然,这个数据比1:1:8的行业盈利/存活/淘汰率已经好很多,并且我也知道不可能所谓包学包赚,但很多时候还是会心痛。因为我宁愿是有学生来怼我,说蒋毅你说的都是些废话,执行起来根本没用,你讲的都错了。也不愿意看到那些听了觉得很有道理,但回去之后什么也不改变、一切照旧,最后餐厅照旧亏掉,倒闭的情况。每当我在朋友圈看到这些情况(有部分人会直接告诉我),都会真的觉得很难受。

这里讲个小笑话,我在课上经常会讲:

我参与开发的餐饮小程序中有个功能,顾客前置扫码点餐时,后台可以即时看到,该顾客以前是否给出过差评,差评讲了些什么等,并立刻打印在小票上。服务员拿着小票,就能具有针对性地对顾客进行服务。

一家餐厅用了我们的小程序,但并没有好好培训服务员。结果,一个曾经给过差评的顾客再次前去消费时,某服务员立刻上去对他抱怨:你上次为什么要给我差评啊,你知不知道我因为你的差评被扣钱了啊,你给我们差评是什么意思啊——结果当然可想而知,这家店又得到了一个差评,并且顾客更加生气了。

所以,即使你有了方法,甚至有了工具,但如果没有足够的行动/执行能力 的话,那一切还是白搭。再好的工具到你手里无非也就起一个扫码点餐的作用,说不定还会出现上面例子中的反效果。所以到了后来,我们的小程序根本不对外开放,就给自己的学员,以及几个话语权比较大的头部客户使用。

讲完两大前置能力之后,回到餐饮的核心能力上来——餐饮三要素对应的能力。

要素一:菜品/味道  

——这是从事餐饮行业的根本要素。  

餐饮行业老板需要具备的五项能力,凑齐了,才能做好餐饮!

对应工作:  

  • 包括食材、调味品的选择和购买;

  • 菜品的研发、搭配、供应和创新;

  • 厨房库存、设备、人工和出餐流程的管理;

  • 对厨房损耗的控制等工作。

对应的能力如下:  

采购方面:  

1.懂行,懂行情。保证不被坑,保证进货质量满足需求。

2.拥有跟供应商打交道,建立互信关系的能力,最好偏外向,交涉能力较强。

3.无论是否由你本人担当,都需要具备诚实可信可靠的素质。

厨房方面:  

1.主菜品研发能力,配菜的研发能力,并且愿意分享;

2.各厨房工种协调能力,流程安排能力,能够督促稳定出餐质量,保证出餐效率;

3.库存/设备管理能力,以及厨房损耗控制能力,还要带动后厨员工都在自己的岗位上养成好习惯。做到减少浪费、保证卫生,爱护设备,出入清楚。

人员方面:  对后厨员工的招聘、判断、管理、考核能力,尤其是对大厨(如果有)。

财务方面:  能够搞懂出入账目,懂得成本控制。

总结:  你需要掌握自家餐厅所有菜品的相关技能,对厨房的人、财、物有协调管理能力,负责做好后厨管理和产品把控。

要素二:营销/宣传  

——这是促使顾客到店、树立餐厅品牌形象的核心要素。  

餐饮行业老板需要具备的五项能力,凑齐了,才能做好餐饮!

对应的能力如下:  

整体方面:  

 1.要有追求口碑营销的目标和行动,要有“让顾客帮我卖”的意识;

2.能够注意并借助行业趋势,使用并借助第三方平台和互联网工具的力量,找到并借助可以影响目标客群的人气,培养并借助员工的服务热情;

3.头脑清醒,理解营销宣传不以一夜爆红为目的,而是循序渐进的必备工作;

4.营销宣传手段要有迭代的意识。

宣传方面:  

1.懂行,懂得利用媒介资源触达目标顾客。

2.懂得宣传的目的是为了促成到店而非单纯曝光。

3.懂得怎样花钱,对花钱后的基本效果心理有数。

4.具备扯动当地营销圈内资源的能力。

营销方面:  

1.懂得基本的营销逻辑,具有成本意识。

2.同样要能够触达,更要形成有效转化,并且总结出可靠的方法。

3.擅长使用互联网工具。

总结为一句话:就是要有拉新和裂变的能力。 你行吗?

要素三:运营/管理  

——这是确保餐厅正常运作、具备长期竞争力、可持续发展的关键要素。  

对应工作:  

  • 为餐厅制定目标任务(制度)并确保实现(执行);

  • 前厅员工的招募与培训;

  • 接待顾客用餐;

  • 进行会员管理;

  • 管理餐厅营收等。

对应能力如下:  

前厅员工招募:  最好掌握一定用工来源,能够建立稳定可持续的对员工的基本薪酬机制、利益分配机制和一般奖励制度。擅长接人待物,能够算清并控制用工成本。

基础岗位培训:  这个因店而异。

管理基础能力:  

1.你要在懂行的基础上具备沟通能力,提出的要求要清楚易懂;

2.能使用适当的管理工具;

3.你得是一个理性的人,提出的管理要求是要可执行的,规定的管理结果是要可量化的。

4.具备监督意识和能力,既要监督结果,更要监督执行过程。

5.能够复盘和总结出有效的方法。

重要岗位能力:  

1.为员工营造良好工作氛围的能力;

2.为顾客营造良好消费氛围的能力;

3.做好前厅后厨协调配合的能力;

4.拥有会员管理的能力,拉新、留存、复购、裂变在你这里要能够成为一套可运转的系统(不是说每件事情都要你操刀哈)。

5.营收管理能力,掌握盈亏平衡点这些只是入门知识,赚多少花多少心里都要有数,且有目标和方法。

总结:对外,你得有能力让到店的顾客满意,促成他们的复购和留存。对内,你要能够制定并带头执行规则,成为团队的定心丸。

综上,做餐饮老板最重要的能力就是这五种。请注意,两项前置能力是每个餐饮老板都必须具备的能力,而三要素能力,你只需要具备其中一项,就可以跟人合伙开餐厅了。

现实中也有一些老板一人负责两大要素的工作,一方面这些老板确实很能干,另一方面,这些老板的餐厅往往规模还不算大,所以还忙得过来。

回到我要劝退的新朋友,其实本身是一位很有能力的人,但是,暂时没有特别合适的合伙人,自己的想法是,一人挑起三大头,这在前期,可能是可行的,发展到后期,必然是一团糟,哪头都抓不好,这时候,我建议他,要么先找到合适的合伙人,要么暂且不要进入餐饮行业!

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万 ...

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