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谁说火锅没有文化,市井文化难道不算文化?

蒋毅 · 2019-01-10 11:14 来源:红餐

这两天,蔡澜先生曾经在湖南卫视的一段与美食的话话,引起网络热议,节目女嘉宾问:“如果说你们有一个特权,可以让全世界范围内的一道菜消失,会让什么菜消失”?蔡澜回答说“让火锅消失吧,因为火锅是一种最没有文化的料理方式,你什么东西都切好了扔进去,那有什么好吃的?”

这段对话不知道被哪个好事者翻出来了,为此引起网络争论,针对蔡澜先生的说法,那些火锅爱好者不答应,尤其是川渝地区的火锅好好者,感觉心里哇凉哇凉的,啥?敢说我们火锅没文化?嘿嘿,于是群起而攻之者众,昨天和今天,很多朋友留言让我评价一下这个事情,今晚的日志就来说说这个话题。

首先,我要说这个问题被放大了,吃喝一直以来都是小事情,但这次引起大家热烈的声讨,有两个原因:其一是蔡澜足够有名,蔡先生被誉为“香港四大才子”之一,在文化和美食两个方面都有很深的造诣,也是放眼全国而言,这两个方面都很强的代表人物,因此,他的话会显得“很有分量”,因此而被放大,如果换个人说相同的话,基本没人当回事。

其二是火锅足够有名,从三年前,火锅不管从知名度和普及率,都已经是名副其实的餐饮品类之王了,去年我参加一个餐饮论坛,演讲嘉宾的其中一页PPT让我印象十分深刻,他的品类分析上,写的是:“火锅与其他”,嘿嘿,由此可见火锅的品类霸主地位之强悍,如果换个其他美食,比如猪蹄,估计也没人当回事。

《火锅的市井文化》

但是,现在这件事情已经被热议,也出现了很多关于这个事情的文章,支持者和反对者各执一词,谁都不服谁,那么我怎么看呢?老实说,上午我已经在朋友圈表达过自己的中心思想:这完全不值得大讨论,没必要如此计较,信奉大师之言的,可以好好阅读一下他说这段话的前后语境,不信奉大师之言的,则完全可以不用在意。为什么?

站在蔡澜先生的立场,他那样评价火锅完全没问题,因为绝大多数普通消费者对火锅的味道几乎没任何辨识能力,不管什么食材,丢进锅里以后都变成一个味道,然后再裹上各地的蘸碟,其结果就是,吃进嘴里的东西基本都一个味道,你如果非要说好吃,那至少得说出个子丑寅卯来,蔡澜为何如此说火锅,就是他这个美食街都分不出火锅的味道了。

所以,作为一个全国知名的美食家和文化人,他说继续这样下去的话,火锅这样一个味道煮尽所有食材的路子,不仅与“美食”无关了,而且因为他太火,导致大家都来追捧火锅情况下,其他美食就变得越来越没人重视,可能会导致以后真正的大厨不被人待见的后果,这对于普通消费者来说无所谓,对于他这样的美食家,可是不愿意见到的事实。

《火锅的市井文化》

从这个角度,蔡澜先生的话,以他自己美食家和文化立场,没任何值得批驳的地方,那网上为什么这么多吐槽的意见呢?是因为立场不一样:美食家的立场恨不得每家餐厅都专心做美食,都做到与其他家不一样;餐饮老板的立场恰好相反,恨不得自家味道能全标准化,每个店都一样;消费者的立场则是压根不管你什么美食文化,吃爽才最重要。

基于不同立场的吵闹基本没意义,因为得不出一个统一的结果,还好大家的争论不算太狠,达不到网络暴力的程度,蔡澜先生后面应该也不会做过多的回应,下一个热点事情出来后,这个话题很快就会被遗忘,那么针对这个热点事情,我们是否可以延展性思考一下美食与文化的话题呢?

我有一个预判,国内未来的餐饮市场里,95%餐厅经营的产品都与“美食”二字无关,这不存在什么贬低不贬低的问题,而是社会发展的必然现实,我这么说的理由是什么?事实上,移动互联网爆发以来最近这五年的餐饮,已经提前证明了这个必然趋势,背后的原因就“四化餐饮”反向。

所谓“四化餐饮”,是我在餐饮小老板课程里提出来的,主要是指未来的餐饮,会像下面四个方面去无限靠近:品牌化,连锁化,规模化和标准化,其中最重要的就是标准化,因为只有实现了标准化,前面的连锁化和规模化才可能实现,而火锅为什么最近这五年在全国铺天盖地的疯狂开店?其根本原因就是实现了标准化操作。

以往每个餐厅都有一个或者多个大厨坐镇后厨的时代已经一去不返了,在可预见的未来,厨师这个职业会出现严重分化:个人技艺卓越的大厨,可能会被5%的餐厅锁定去真正的专心做美食,好比国外的米其林餐厅;具备研发能力的大厨,会被调料厂高薪返聘,下沉到调味品行业去做研发;而其他技术不行又不思进取的厨师,因为可替代性太强,就只能在餐厅后厨赚辛苦钱。

从几年前开始,餐饮行业就已经出现严重的两极分化:真正追求极致味道和极致食材的拿一下部分人,转战到私房菜和私家厨房领域去了,这些餐厅有固定的客群,根本不为外界所知,一顿吃好几万是希腊平常的事情,甚至有一顿吃几十万的,别嫌贵,还得提前很久预定才吃得上,它们处于大众的视线之外。

而其他绝大多数进入餐饮的创业者,从最开始考虑的就是怎么样才能在以后不依赖厨师,在其他条件差不多的情况下,它们一定只会选择那些不依赖厨师的选项,不管是火锅,串串,麻辣烫,还是街头巷尾的那些快餐,比如猪脚饭,鸡汤饭,酸辣粉等,无一例外,全都是以牺牲了味道差异性为代价的标准化开店模式。

这就是我前面所说的,国内的餐饮,未来可能只有5%的餐厅,是有厨艺精湛的大厨坐镇,为食客精心制作每一道菜,从食材,到烹调工艺,甚至到上桌的盘饰都很有讲究,他们和国外的那些米其林餐厅性质差不多,生意也可能会很好,很受目标消费者追捧的膜拜,而蔡澜先生这样的美食家和美食文化爱好者,就是他们的目标消费者。

其他那些95%的餐厅,都会在标准化,规模化,连锁化和品牌化的“四化餐厅”追求上永不停歇,这些餐厅更多的只是解决餐饮的基本需求,比如以快餐为主的温饱需求,比如以小清新风格餐厅为主的社交需求等,美食只是承载人们线下生活的其中一个基础场景元素,普通消费者追求不了“美食”,国外的米其林也不是每个普通消费者都能经常去的。

这方面,欧美国家其实是很好的例证:我们在美国自驾游期间,几乎没有吃到什么美食,天天都在开车赶路,沿途加油站和城区里那些餐厅,更多的只是解决温饱问题,汉堡,热狗,冰冻饮料,比萨饼,面包,这些东西哪一样与美食相关呢?一样都没有,而那些米其林餐厅里面有没有美食,我相信有,但对不起,请你先提前三个月预约!

基于有这样的预判,所以,虽然我自认为自己是个对味道有追求的好吃嘴,但也慢慢说服自己接受一个事实,那就是不要拿米其林的标准来评价大众餐厅的产品,首先是让自己能吃得下,继而是能吃饱,在这基础上,如果还能吃爽,那就不错了,以后可以继续去多吃几次,至于说美食,对不起,我分辨不出什么是美食,因为我自己缺乏判断的标准!

《火锅的市井文化》

最后,如果非要对蔡澜先生的这段言论挑刺,我觉得可能就是他不能拿美食家的标准来评价大众餐饮,就好比在国外不能用米其林餐厅标准,来要求麦当劳和肯德基一样,两者提供的产品,在功能和目的上都是不一样的,除了这个,我觉得蔡澜先生的言论没什么值得批驳的,毕竟,他见多识广,全世界到处吃,在美食方面,我等都望尘莫及,少说才能少露怯。

火锅有文化么?我认为肯定有的,但他是大众文化和市井文化,不管是起源于码头的所谓码头文化,还是光着膀子吃喝的袍哥文化,都肯定有其文化属性,或者就火锅技术而言,虽然端上桌以后的菜品涮烫确实显得“没文化”,但火锅底料前后长达四五个小时的熬制工艺和流程,也是很有“文化”的,只是,它更多的是属于市井文化。

所以,市井居民才如此喜欢嘛!


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蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万 ...

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