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做餐饮,情怀不能当饭吃

蒋毅 · 2018-03-19 17:46:30 来源:红餐网

成都有一个知名的商业项目,依靠曾经打造餐饮一条街的辉煌历史,在新的商业综合体项目中,面对餐饮招商时,吸引到一大批优质餐饮商家,结果让人意外的是,项目突然中止,使得这些已经签约的商家,流失到旁边的另外一家商业地产项目去,让人觉得莫名其妙。

后来,因为结识到这个商业项目的招商人员,才了解到背后的原因,原来是那个商业项目的老板很有情怀,他觉得如果这里还是开成都本土这些连锁品牌,那这个商业项目就没有区别于其他商业综合体的优势,做出更有情怀的选择:请最顶尖的设计师,来重新设计整个商业项目,然后想从全国找“有情怀”的餐饮项目。

结果呢?大半年过去了,这个商业体到现在都没有找到一家有情怀的餐饮品牌入驻,先后钱已经花了很多,也邀请了很多省外的各类品牌过来考察,但结果很不理想,有情怀的老板遇到了商业上的严重困境:还有不到四个月项目就要开业,到时候拿什么来开业呢?

无独有偶的是,不仅商业综合体如此,餐饮行业本身也面临“情怀当道”的乱想,为什么文章的标题要用“情怀不能当饭吃”?是因为市面上的各类案例,一而再,再而三的证明:在餐饮行业,打着情怀旗号来做生意的,生意可能会好一时,但一直持续性好下去的,则凤毛麟角,这背后的原因是什么呢?

 一、起因 

要谈论情怀,就不得不提到另外一个词,就是“匠人”,从2013年开始,国内突然追捧匠人精神,究其原因,是因为信息传播的发达,尤其是移动互联网的发展,使得网上出现很多日本匠人的信息,比如被誉为寿司之神的小野二郎,被誉为天妇罗之神的早乙女哲哉,这些人被国内疯狂追捧。

因为这种匠人精神确实能打动人心,于是国内也开始出现一大批打着匠人精神旗号的商家,动辄把匠人精神挂在营销的前端,想吸引消费者的注意力,进而体会到老板的情怀,但实际上呢?国内的这些匠人精神,与日本的匠人精神完全风马牛不相及,而所谓的情怀,也多半沦为营销口号而已,在吸客效应上几乎没用!

 二、原因 

为什么大家都对日本的匠人精神顶礼膜拜,而对国内的匠人精神和情怀无动于衷?原因之一,是日本的匠人精神和情怀,是做出来的,不管是美食上的匠人,还是其他手工艺品上的匠人,他们都是常年累月,几十年如一日的坚持做一件事,追求这件事情本身的极致;而国内的所谓匠人精神,绝大多数都是靠嘴说出来的。

原因之二,是国内目前急功近利的商业环境,让人不可能静下来追求所谓的匠人精神,绝大多数嘴里说着情怀的人,眼睛实际是盯在别人的钱包上,这样的嘴上匠人和这样的虚假情怀,无法打动消费者,不仅如此,甚至还会起反作用的引起消费者反感和抵触情绪,认为这些行为是对匠人和情怀的亵渎。

原因之三,是国内的商业现实没有滋养情怀的土壤,餐饮是一门生意,生意的首要任务是产生利润,而现在节节攀升的房租成本和用工劳务成本,让那些即便是真有情怀的人,也无法单纯依靠情怀来赢得生存的机会,在绝大多数时候,都必须首先把商业放在前面,情怀必须退居次席,甚至尾席。

 三、根源 

既然打着情怀的旗号做餐饮失败率非常高,为什么还有这么多人前赴后继的这样去做呢?其背后的根源,其实是违背了餐饮底层逻辑的第一条,也就是忽略消费者的真实需求,以自己认为的需求假象为需求,说得更直接点,就是打着情怀做餐饮的人,所犯错误的根源在于:不是以需求为导向,而是以供给为导向。

要想做好餐饮,需要首先去研究市场上的真实消费需求,然后紧紧围绕需求去思考自己力所能及范围内的产品,这样的话,才能减少犯错的概率,提高创业成功率;如果相反,忽略市场需求,或者假象了一个市场需求,然后围绕这个虚假的市场需求去创业,其结果就会比较糟糕,失败的概率非常大。

而打着情怀的旗号去开店的餐饮创业者,就是忽略了市场真实的需求,而是自己假象了一个市场需求,他自己喜欢的东西,就认为别人也一定会喜欢,他自己追求有机食品,也就理所当然的认为别人也会一样在乎;他自己熬汤要十二个小时,然后认为别人就不会因此再喝其他几分钟的菜汤。

因此,带着情怀开餐厅的大多数创业者,所犯的错误根源,就在于以自己的喜好为市场标准,认为消费者会认同自己的情怀,然后会像自己一样喜欢自家的东西,但是消费者的真实需求到底是什么,他们可能没有真正去核实和深究,属于典型的“以供给为导向”的创业,其失败率居高不下,也就是很正常的事情。

 四、出路 

真正有情怀的创业者,都是值得尊重的,因此带着情怀创业不是不行,情怀和商业也不是你死我活的关系,并非不能共存,但在当下的国内现实中,作为餐饮创业者,在面对现实中的各种困难和竞争压力下,需要在情怀与商业之中,做一个先后排序:首先考虑活下来(商业),然后再考虑给消费者传达价值(情怀)。

窃以为这是解决情怀创业的最好出路,否则,一直停留在情怀为主的路径上,不管你怎么想解决办法,都无法解决现实中的那些实际困难,因为单纯的依靠情怀,你既无法吸引到客人到店消费,也无法让员工持续的保持激情和动力,更无法让房东给你降低高昂的房租。

因此,带着情怀创业没问题,但需要首先把商业的那些因素考虑清楚,既然做餐饮是一门生意,它是商业就必然是先求生存,在求生存这个阶段,情怀需要稍微往后面搁一搁,先集中所有精力来解决如何活下来的问题,如果弄反了,事事都要情怀至上,那么在餐饮创业中碰壁,也就没什么好计较的了。

综上所述,不管是那些商业综合体,还是一个小小的餐厅,在创业中,切忌陷入“情怀至上”的陷阱,我们不排斥情怀,甚至会尊重那些带有情怀的创业中,但商业社会的现实非常残酷,也非常直接,它不以情怀论成败,而是以是否盈利论输赢:

能盈利而好好的活下去,你什么情怀都可以随便说,而且别人会相信;不能盈利导致生存不下去,再大的情怀也就只能说给自己听,因为没人相信你的情怀,这话很刺耳,但这就是现实,你说我不相信,没关系,这也不重要,重要的是,现实摆在我们面前!

信不信,都这样!

蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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