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火锅店卷起“新型菜单”!背后是贴脸价格战?

田果 · 2024-06-20 08:51:41 来源:火锅餐见

1、最近,火锅店卷起“新型菜单”

2、菜单的3次演化,背后是消费变了

3、顾客“谈价色变”,做好明码标价

为让顾客进店 火锅店开始“手撕菜单”了

最近,火锅餐见发现,火锅店卷起了“新型菜单”。

我们先看几个有趣的火锅菜单案例:

1、手撕菜单,想吃哪个撕哪个

这家火锅店直接把菜单做成老黄历的形式,想点哪个撕哪个,不仅有趣,更有情怀,在社交媒体上掀起一波讨论潮。

从菜品定价上看,鸭血3元、豆干6元、金针菇8元、爆浆糍粑12元、茴香嫩肉片13元、坛子鲫鱼16元......定价亲民,让顾客手撕的时候也没心理负担,还能在等位的时候增加互动体验感。

“我要是去这个点,会第一时间拿手机拍视频发个朋友圈”、“再加上图片就更好了,老人孩子就喜欢看图片”、“多此一举,把菜品味道卫生搞好,胜过一切”......

从网友留言,也能看出褒贬不一。但毋庸置疑的是,在同质化严重的当下,开店最怕的是没有东西能让顾客记住,打造有自己独特定位、差异化、符合当下消费降级趋势的菜单,更容易出圈。

2、菜单印到门上,按价格分区

◎价格分区

“穷鬼爱来的火锅店”、“我的消费观要崩塌了”、“消费水平回到十年前”......

西安一家火锅店,直接把菜品及价格印到玻璃门上,素菜1元起步,最贵的19元档,便宜直接展示出来。

走到门口的时候,就能看到他把菜单做成灯箱的形式,按照价格分区:一元菜、五元菜、八元菜、十六元菜、十九元菜、小吃主食。先给顾客来个心理预示:随便点,这家店不贵。

你有没有发现,不知道从什么时候,火锅店菜单不再按照荤素分区,而是按照价格分区,更加一目了然,让顾客放心点单。

3、菜单看着不值钱,实际传递产品好

◎纸壳子菜单

吃顿火锅只要45块钱?

前不久去成都出差,火锅餐见发现了一家火锅神店,工作日大中午还得排队,据说目前已经在全国开店超过100家。“69元起,2-3人餐”,直接把价格打到门头上,说明客单是有预估的,增加顾客进店率。

进店能明显感受到“低成本开店”的具象化,他把菜价直接写在硬纸板上,现炒锅底不超过20元,牛肉系列全部定价22元/份,素菜不超过10元......

这种菜单,能顾客的感觉就是除了产品之外,不愿意多花一分钱,那产品绝对是好吃的。整体体验下来,它既有火锅的解馋属性,又做到川菜的下饭感。

菜单的3次演化 背后是消费环境变了

复盘近年来火锅菜单的演化,我们总结出3个关键节点。

1.0:主打高颜值,传递品质感、精致化

最开始,画册版的菜单在火锅店很受欢迎,它是品质和身份的象征,代表就是捞王和湊湊等,这两家的菜单犹如一本“杂志”册子,品质感十足,让人赏心悦目。

◎湊湊菜单展示

它的特点就是最大限度放大菜品的高颜值,每张菜单都用较大的图片篇幅来展示菜品,像捞王雪花牛肉、爆浆手打虾丸、绣球豆腐等,就因为高颜值而经常被顾客拍照分享。

这类火锅店往往更符合年轻人、白领人群社交需求,装修比较重,在一线城市有自己的生存空间。

2.0:强调食材原产地,做差异化价值

紧接着,火锅店菜单开始强调食材原产地,如果你家火锅店的食材不是来源于原产地,好像就不正宗:花椒得是茂汶的、海带苗得是福建霞浦的,芋头得是荔浦的、虾滑得是北海的......

代表是巴奴、熊喵来了、火瀑椒麻火锅等,虽然菜单迭代过好几次,但巴奴在品牌价值体现方面做的最好,文案和图片等呈现,始终围绕“产品主义”。

熊喵来了火锅的菜单,也紧扣“一年有300天,熊喵都在全国寻找好食材”的宣传口号;火瀑椒麻火锅打出“寻味湖北”的概念,像十堰的红薯粉,荆州的鱼糕,随州的香菇,武汉的小面窝等,都是极具地域特色的食材。

3.0:价格为先,充当“价目表”角色

而现在,几乎所有行业都被迫卷进了拼多多的价格战泥潭,尤其是餐饮行业。以川渝火锅菜单为代表,它们宣扬的都是好吃不贵,实惠,赵美丽火锅就把1块钱的素菜、1块钱的甜品提到焦点位置,这也是川渝火锅菜单的常见做法。

现在更多的是,除了有纸质菜单外,进入火锅店内,墙上的废纸壳菜单更为显眼,主打的就是接地气。

◎某市井火锅店菜单

菜单正在回归街边烟火气与大排挡风格,伴随着轻量型火锅越来越多,菜单越来越多的只是“价目表”的作用。

整体来看,从强化颜值、食材,再到价格,菜单的持续迭代,其实是顶层设计和动态运营的结合,没有孰优孰劣,这与消费环境与品牌调性息息相关。

明码标价做到前头

随着消费者的钱袋子越捂越紧,仅仅只有氛围上的安全感不够了,顾客需要的是明确知道吃这一顿饭需要花费多少钱。

在顾客“谈价色变”的今天,火锅老板一定要把明码标价做到前头,给顾客营造一种消费的安全感。

我们看几个火锅界案例:

◎大字报在火锅店很流行

怂重庆火锅厂就更改了门店中的“认怂公告”,新公告内容为:锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃;

楠火锅最新店型不仅打出“现切牛肉9.9元起,不新鲜免费退”,还有门头上打出主打的几款锅底价格,比如正宗重庆麻辣锅39块9,成都渣渣牛肉锅28块9,贵州酸汤牛肉锅底28块9等;

歪胖子重庆火锅,不止说出“人均4个菜,消费不过百”,还在门头大大一张“菜品最贵19.8元/份”,给了大家足够的进店理由;

石家庄的一个火锅店,直接把牛油锅底的配料表公布,贴在显眼位置,红油、牛油用了多少斤,辣椒、花椒用了多少克,分别对应多少价格,让顾客了解到一份成本为76.2元的底料组成......

以上,都是火锅店明码标价聪明的做法,当然,这只是活下去的一种手段,要想活得好、活得久,还是要回归到产品本质上去。

 

本文转载自火锅餐见;作者:田果

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