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一季度增长46.2%!这个品类在疯狂“包抄”川渝火锅!

张冬 · 2024-05-17 08:44:40 来源:火锅餐见

1、价格战持续,酸汤火锅杀出重围

2、爆火的酸汤火锅,究竟切中了什么

3、酸汤火锅最大难点,该如何解决

4元喜茶!亏钱的瑞幸!为火锅人敲响警钟

最近两天,有关“喜茶4元”的话题,在各种社交平台上疯传。

火锅餐见发现,在某喜茶的微信群,点开商家发送的链接,竟是买一送一券,用券说明中写,茗茶、轻乳茶、厚乳茶系列的10余款产品,都能参加买一送一活动,像原价8块钱的“纯绿茶妍后”,用了券,只需4块钱,比蜜雪冰城还便宜。

这种买一送一、与“自杀”无异的进攻,能否挽救战局?

瑞幸给出了答案。不久前,瑞幸公布一季度财报,财报显示,瑞幸净亏损6510万元,营业利润率 -1%,然而,2023年同期,瑞幸的净利润是6.78亿元。

眼看门店数增加、营业收入增加,但增收不增利,瑞幸大概率是中了低价的毒,9块9的活动,使其客单价锐减,盈利自然变少,但往深处想,低价只是表象。

在咖啡市场,产品同质化严重,瑞幸的亏损,本质是没有构建起差异化护城河和溢价能力。

实际上,火锅的内卷程度,不比茶饮轻,火锅餐见之前还报道过,很多川渝火锅品牌用“免费吃”的方式博客流,直接放弃低价竞争,升维了,免费了。

这般做法无疑是拉高了顾客的“就餐阈值”,他们会变得更加审慎与精明。

从另一层面来说,火锅已经进入了乱斗的“战国时期”,诸侯(区域王)四起,大军(连锁企业)入侵,各自(品类)为政,周天子(牛油火锅)一统天下的局面即将结束。

从去年开始,各种新奇的品类纷纷冒出,诸如鲜烧牛肉、渣渣牛肉、油卤串串,就连三四十年前的冒烤鸭也拿出来重新“冒红”,还有年初的天水麻辣烫,也在社交媒体的推广下突然爆红。

且不管这些品类周期如何,这也从侧面反映了顾客对新体验和新口味的追求,以及火锅人对于转型的渴望。

除了以上提到的,还有一个不容小觑的品类值得关注——酸汤火锅。

因为贵州村超,酸汤火锅以极快的速度风靡全国,并诞生出诸多知名品牌,像滇牛、王奋斗、赖美丽酸汤烤鱼等,就连海底捞、巴奴、熊喵来了等大佬们,也开始狂推酸汤锅。

餐见数据研究院数据显示,2024第一季度酸汤火锅相关的企业,增长46.2%(根据2024年1月1日与3月31日数据计算)。

为什么酸汤火锅会如此火爆,以至于大中小企业都在抢入局?

烟火叙事和精粹养生的消费情绪 助推酸汤火锅成爆款

在消费分级的当下,各行各业都在卷,大众也都在向外探索,户外运动、城市漫步、露营旅游等等,当然,与三五好友聚餐闲聊,也成了大众舒缓情绪、释放焦虑的一种常见方式。

从消费心理的角度出发,烟火叙事,成了餐饮商家的一个创新方向,如何能让餐厅更有烟火气,或者更具烟火气的氛围感,很多火锅老板开始各显神通.

比如,明档口炒饭、蒸包子;比如在大厅显眼处做手工菜,大众认知中,预制菜是冰冷的、没有温情的,而这种可视化的手工操作,可以让顾客真切地感受人间烟火气。

再有就是,精粹养生的消费情绪四处蔓延,根据餐见数据研究院的调研,在查看产品配料表方面,38.2%的人每次都会看,53.4%的人偶尔会看,从来不看的,仅占8.4%,养生的情绪反映到产品销量上,像血糖仪、艾灸盒、头部按摩器,都在2023年迅猛增长。

在这样的情绪下,酸酸辣辣的酸汤火锅闯入大众视野,占尽天时,迅速成为爆款,尤其是发源于贵州苗寨土缸发酵的红酸汤,成为今年的流行爆品。

像长沙的贵柿,深得年轻人喜欢,酸辣的汤底,下入新鲜牛肉,入口超级香;还有王奋斗主打的“凯里红酸汤锅”,让一众年轻人未涮菜、先喝汤,另外,18块钱就能吃到新鲜野菜如红薯叶、田七、冰草等,获评“价格感人”。

切中除了口味和消费情绪,酸汤火锅与重庆火锅横向对比,价格上也很占优势,不少年轻人在社交平台上表示,“酸汤锅底的价钱比牛油锅更低,味道上也更胜一筹,性价比完胜。”

酸汤火锅,正切中当下消费者对性价比的追求。

然而,酸汤火锅有个不容忽视痛点,即“酸汤火锅的发酵会产生臭味,不具普适性。”

那么,如何让“居家自酿的好味道”,实现产业化,又能适应全国口味,成了亟待解决的痛点。

危险可以转为机遇,痛点也能变成卖点,是谓“祸兮,福之所倚”。

前段时间,就此痛点,仟味高汤提出了解决方案,联合龍歌自助小火锅,研发了一款适合大众口味的贵州红酸汤锅底,还原贵州酸汤灵魂,同时去除发酵臭味。

据仟味负责人介绍,这款汤底,是以毛辣果为主食材,使用独家的益生菌发酵工艺,吃进口中,果味更清新更醇正,能够激发食材层层滋味,回味更丰富;在糟辣椒方面,仟味以古法发酵,使糟辣的鲜香唤醒味蕾,外观色泽鲜红,既辣又酸,赋予食材丰富鲜味,顾客食后,记忆更加深刻。

据了解,在祛除臭味方面,仟味采用“五重精细筛选过滤工艺”,将发酵产生的臭味祛除得极干净,适合全国各地域的消费者食用。

当然,以高汤为主打的仟味,在这款酸汤锅底也使出十二分的气力,独家13道提鲜营养留存熬汤技术,熬制真材实料的高汤,口感更醇厚饱满有回味。

这款酸汤的最大特点有二,一是酸爽纯正(口感味道),二是健康开胃(营养功能),极适合当下消费者对火锅既追求口味满足又追求健康养生的需求。

龍歌则评价其为,“大众酸爽、无发酵臭味、涮出鲜嫩”。

也有业内人士评价,仟味凭借一己之力,将酸汤火锅推向了一个新的高度,更普适、更健康、更美味。

当然,酸汤火锅要想与重庆火锅争锋,还有很长一段路要走,这就需要再发力、再创新、再出圈,不断卷着前进。

仟味与龍歌的这次联名共创,也给了更多火锅从业者新思路,即,供应链企业需与B端品牌联合,从消费需求洞察入手,再让消费需求与餐饮动态联动,针对某一细分品类,在痛点、难点和爽点上不断深入挖掘,直到研发出具有市场竞争力的产品,让“需求——联动研发——出新”形成闭环。

从而不断推着品类、行业向前走,做一个站到潮头的引领者。

最后

在价格营销的今天,创新稀缺,是一个破内卷的最佳方式。

稀缺,意味着足够的竞争力。

正如酸汤火锅,当别人在焦虑“发酵异味如何祛除”时,你却端出了一锅酸爽纯正、健康开胃的锅底。

不用开打,胜负已分。

 

本文转载自火锅餐见;作者:张冬

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