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鲜烧牛肉成“今冬黑马”,2024能否圆千店梦?

大龙 · 2023-11-24 08:40:24 来源:火锅餐见

1、年末“鲜烧牛肉”迎来门店增长

2、区域产品创新,向大众化靠拢

3、鲜烧牛肉明年能否圆千店梦?

鲜烧牛肉来了!登场就拿下TOP1

火锅细分赛道又跑出新物种!

最近,火锅餐见探店小分队来到了成都,发现很多街道都冒出了鲜烧牛肉的身影。

像牟子胡胖·鲜烧牛肉现已在成都及周边开出门店25+,已有多家门店登上了点评TOP1,此外,张仙森、雷公椒、兆翠喜、牛五弟等品牌也开始多门店布局。

鲜烧牛肉到底是什么?

火锅餐见了解了一下鲜烧牛肉的做法:首先将顾客选好的菜品在高汤中烫涮,捞出后垫在锅底,再放上卤过的牛肉、牛杂、剔骨肉等,最后撒上佐料、辣椒面、辣椒油、香菜便可出品。

整个制作过程,鲜烧牛肉从备餐到出品一般需要4分钟左右。

◎牟子胡胖·鲜烧牛肉门店实拍

以火锅餐见探店的胡胖·鲜烧牛肉来看,该店约有1百多平,一进店就能看到卤制荤菜的钢筒、蒸菜锅以及调味台,制作动线也极为简单。

从价格上来看,鲜烧类菜品:鲜烧牛肉22元/份、鲜烧白肚23元/份、鲜烧牛杂20元/份,而一些生烫类菜品诸如鲜毛肚、鲜吊龙、鲜胸膘等价格从18-28元不等。此外,还配有凉菜、汤,以及蒸菜产品,价格在8-28元。

整体客单不高,大体在30元左右。

从探店的直观感受来说,鲜烧牛肉这类中小餐饮类型选菜品、上餐速度快,预制卤肉又有口味保证,又能跟小火锅一样进行涮煮,切中了消费者的多种需求。

此外,鲜烧牛肉还融入了蒸菜作为毛利补充,后续的新品、产品差异化的打造还有很大空间。

可以把鲜烧牛肉理解为,煮一锅东西,烧十几样东西,再蒸三四样东西,共同组合出了极致的爆品组合,和极致的高效率、标准化操作。

然而,鲜烧牛肉看似是个新物种,其实它跟在川渝地区火了很久的乐山翘脚牛肉却是同根同源。

两者除了在汤底做法上略有不同,鲜烧牛肉还会用辣椒、辣椒油等进行调制。也可以把鲜烧牛肉简单理解为,麻辣版的翘脚牛肉。

以此来看,鲜烧牛肉与翘脚牛肉相比,鲜烧牛肉不仅具备跷脚牛肉的基因,在辣味与鲜味上(翘脚牛肉以鲜为卖点)进行了区分。

可以说,站在翘脚牛肉肩上,鲜烧牛肉实现了品类新跨越。

下一个具备千店规模的新品类

无论是之前爆火的冒烤鸭,还是小众出圈的渣渣牛肉、酸汤牛肉,小众品类都在积极寻找规模化、复制。

有资深餐饮经营者认为,当前来看,鲜烧牛肉有机会成为下一个千店品类,接下来也会跨区域拓展。

对于前赴后继的新品类而言,鲜烧牛肉到底有哪些优势?值不值跟进去做?

1、小模型、休闲正餐符合当下投资、消费趋势

纵观鲜烧牛肉的新店,大多是几十平、一百多平的小店模型,这类小店模型十分符合当下大众小吃小喝、简单正餐、轻社交的属性。

从投资成本角度看,鲜烧牛肉的建店成本大多在二三十万元,客单价一般在30元到50元之间。

火锅餐见了解到成都一家名叫杨夯夯的鲜烧牛肉店,前期投入在30万元左右,虽然门店尚未正式开业仍处于“裸跑”阶段,但该店已经实现了盈利。

具备小模型、休闲正餐特征的鲜烧牛肉此前不火,为何在当下持续上升?

壹鸣餐创创始人刘一鸣认为,此前很多餐饮人是中型店大型店的思维,随着当下市井风、摆烂风的流行,出现众多低成本开店、回本快的案例,随之大家的投资思维开始改变,最终导致餐饮人喜欢做的品类跟大众喜欢吃的品类发生了变化。

在刘一鸣看来,2024年的火锅餐饮市场,小模型、休闲正餐,区域性小众品类,诸如酸汤、鲜烧牛肉等都将迎来新的契机。

在火锅餐见看来,在相对低投入的前提下,无论是夫妻店还是2-3个员工,就能开起一家店。此外,鲜烧牛肉在二三四线城市布局也存在一定的市场空间。

2、麻辣口味与火锅接近,更易被年轻人接受

无论是早已火遍大江南北的重庆火锅,还是遍地开花的长沙臭豆腐、桂林螺蛳粉,都有“辣”的共性。

如前文所说,鲜烧牛肉是在翘脚牛肉的基础上做了辣味的复配与创新,这种味道的差异,本质上打的是麻辣的成瘾性、记忆点。

除了与火锅做法步骤不同,跷脚牛肉的呈现形式跟火锅极为相似,而且麻辣味道足矣带来复购。

从消费场景、人群上来说,鲜烧牛肉捡拾的是原本对翘脚牛肉喜爱,且更加喜欢麻辣口味的年轻人。另外,跷脚牛肉主打的家庭聚餐,在鲜烧牛肉变成了1人餐或轻社交。

不仅如此,火锅餐见在探店时也发现,不仅是堂食,有年轻顾客到店后也会选择外带,1人食点一份22元的鲜烧牛肉与6元配菜,一餐下来价格也仅有28元。

3、食材大众化,牛肉本身也具备价值感

火锅餐见此前发布的《2022中国火锅大数据报告》提到,牛肉是火锅店点单率最高的单品之一。而在火锅餐见《2023全国火锅品牌增长力TOP20》中,牛肉火锅更是占据了15%。

火锅餐饮行业还有一个不争的事实,今年下半年以来,主打牛肉品类的火锅、烧烤品牌不断开出,这种大众化的食材一直存在较大的市场需求。

反观鲜烧牛肉这一品类,其鲜烧、生烫产品都是大众日常熟悉的高频菜品,牛肉本身又具备一定的价值感,可以说开店就可能带动尝鲜、复购。

鲜烧牛肉的千店之困

虽然鲜烧牛肉这个品类仍在发展的初级阶段,但我们不得不去思考掣肘这一品类发展的因素与解法。

首先鲜烧牛肉很多原材料是熟食,熟食的制作过程本身就是个减秤的过程,即一公斤的牛肉原料最终可能只出7-8两的牛肉产品,这也意味着牛肉相关产品成本不可能低。

其次,鲜烧牛肉的SKU当中,包含很多毛肚、牛蹄筋、白肚等牛杂产品,然而,牛杂的商业供应链极其不成熟,因为像国外的牛副类产品不能以生的形式进入国内,而国内的屠宰、供应的支撑是以单店采购为主,对于连锁化的餐饮门店、供应链工厂而言,产品原料并不十分好采购。

面对此类行业共性问题,其实也有解法!

一般而言,鲜烧牛肉分为鲜烧类、生烫类,为了解决上述问题,完全可以把鲜烧的产品比例减少,把生烫的比例加高。

以此能够解决两个问题:首先是食材丰富化的问题,另外,生的产品在加工过程中是个涨秤的过程,从而增加产品的毛利率。

对于鲜烧牛肉这个品类你是否看好,欢迎评论区留言

 

本文转载自火锅餐见;作者:大龙

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