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海底捞第一家小酒馆曝光!人均300,日咖夜酒......

星野 · 2023-11-21 08:42:48 来源:火锅餐见

本期看点

1、海底捞第一家小酒馆长什么样

2、餐饮消费“K形分化”,大牌出手

3、年轻人要的性价比和质价比是什么

海底捞开小酒馆了,你知道吗?

名字叫“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”,这家中式酒馆位于北京亮马桥,主打云贵川炭火发酵特色创意菜,人均300左右。

天眼查App显示,囿吉山的大股东是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司。

这不就是海底捞开的么?

◎囿吉山

海底捞首开中式小酒馆!早C晚A,日咖夜酒

下面,我们就从品类、模式、产品、场景等方面,看看这家小酒馆有啥过人之处?

1、品类:大城市年轻人的“收割机”

去年11月初,小红书上“bistro(小酒馆)”相关笔记数量有18万+,不到一年这一数字已近翻倍,飙升到35万+。

在小红书上,bistro往往与“氛围感”“约会餐厅”“宝藏小酒馆”等标签绑定。

天眼查App显示,国内存续、在业的“酒馆”相关企业超过52000家,其中有近14000家成立于最近一年内。而全国最大的连锁酒馆海伦司也早早把自己送上了港交所。

◎大城市年轻人的聚集地

西贝二公子贾钰坤开了一家名为“壮壮酒馆”的bistro,新荣记旗下“荣季-95”主打的是台州菜,云南菜餐厅一坐一忘的子品牌“云下”则是云南菜小酒馆,这不,连海底捞最近也下场做起了中式bistro的生意。

2、模式:早C晚A,日咖夜酒

囿吉山的营业模式可以概括为——早C晚A,日咖夜酒,一层是咖啡厅,二层是餐酒馆,省了换场堵车的时间,直接从楼下喝到楼上。

当有探店博主问到“囿吉山”这个名字的来源,店员说“吉”和“山”都好理解,“吉”图个好彩头,“山”则代表云贵川,“囿”这个字是狩猎场,意为这个小酒馆主打肉类菜肴。

◎集合云贵川特色

菜单风格是中式炭烤和中式发酵风味,再集合云贵川的特色风味,凉菜/热菜/主食/甜品+各类鸡尾酒/咖啡/茶/饮料,每个大品类5~10样,挺壮观且不乏创意。从大众点评上看,人均304元。

不同于一般小酒馆的送酒小菜,他家不少大份硬菜。比如,一整条牛骨髓,上面铺满牛肉和剁椒酱,一勺子下去,再夹在烤馕里,就是一个超好吃的自制肉夹馍。

这几年 bistro 越开越卷,但客人也不会单为氛围买单,还是要真的好吃最重要。

◎点餐界面和海底捞极为相似

3、场景:精致和废土相互碰撞

相对于其他小酒馆来说,囿吉山的场景还是不失创意的。有网友说,店铺被设计得像进入了美学空间,每一处都被精心打造过。

◎氛围感十足

墙面毛坯、桌椅金属、有人说是废土风,也有人说是半工业精致风,总之有种精致和废土相互碰撞的感觉,而且有些云贵川当地风土+质感在里面,比如一楼剧场式的布置、二楼围炉天井和靠窗一排大理石吧台景观位都很不错。

晚间配上烛台灯光,加上落日余晖,氛围感拉满,每一处都很出片。

在大众点评上,很多顾客特意提到了“服务贴心”“小哥哥小姐姐都特别热情”“服务态度很真诚”等,颇有海底捞的服务精神。

餐饮消费“K形分化”,他们早已出手

海底捞开副牌并不是什么新鲜事,但这次小酒馆的亮相,跟以往副牌还是有所不同,给餐饮人带来了哪些启示,我们一起探讨下。

1、餐饮消费“K形分化”,大牌早已出手

我们先看这样一个概念,即餐饮消费“K形分化”明显,主张高端、差异化与主打刚需、高质价比的品牌,有较大机会承接住时代的红利,它们就代表“K”向上延伸的笔画。

海底捞更是早早嗅到这一趋势,一方面,推出以嗨捞火锅为代表的平价火锅,人均78元,更“精简”、“简约”,另一方面,推出以囿吉山为代表的高端餐饮,人均304元,满足顾客对精致餐饮的需求。

另一上市企业九毛九集团也是如此。前不久开出定位中高端的“赏鲜悦木”牛肉火锅店,而今年,太二、怂火锅、赖美丽烤鱼等品牌都“调低”了客单。

为进一步满足不同层级的消费者需求,赛百味还将旗下产品线划分为“超值”“核心”与“高端”三个类别,打造具有差异化的产品定位。

◎赛百味潜水艇旗舰店

而定位伪豪华与轻奢侈的企业,则有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地,属于“K”向下走远的笔画。

2、年轻人要的性价比和质价比,是什么?

从年轻人的消费需求看,他们越来越需要满足情绪价值和社交体验。低欲望消费时代来临,年轻人对餐饮品牌的要求从“性价比”升级为“性价比+质价比”,即价格也要有优势,产品也要有品质。

大城市25-35岁的年轻上班族普遍处于一种“工作压力大,生活节奏快,居住空间窄”的状态。

对这个群体来说,“口舌之欢”需求已经被各种各样的餐厅满足地很好了,大家需要马斯洛需求层次里往上的那一层,就是社交需求——被理解、被关心、被看见,而不仅仅是巨大经济机器里的一个零件。

◎小酒馆 图源网络

而对于他们来说,烧烤店或者大排档已经成为“上一代”的解决方案,酒吧又太过燥热,bistro所提供“社交场所”介于酒吧和餐厅之间:能吃、能喝、能聊、不躁,充分满足年轻人们“既要又要”的质价比需求。

同理,就在一个月前,奈雪的茶宣布推出子品牌“奈雪茶院”,定位于新中式茶馆。有网友体验后表示,环境安逸,适合办公、交流,享受生活。在这个快节奏的一线城市,这样的环境更让人放松。

◎奈雪茶院

3、复合业态餐饮需谨慎,提升效率是根本

早在2021年,海底捞就试水了小酒馆,但他是把小酒馆开到了海底捞火锅店里,而不是像囿吉山是独立存在的店型。但去年,就有相关媒体报道,海底捞开在北京的2家Hi捞小酒馆都已经关闭。

同时,最近谢谢锅全线闭店的消息闹得沸沸扬扬,事实告诉我们,这种复合业态,尤其是产品多+服务好+装修重的餐饮项目,在当下的生存空间越来越小。反观那些专一的火锅店、酸菜鱼店、烧烤店,生意倒还不错。

还有一点是,尽管餐饮行业行情不好,但今年门店的租金却很紧俏,原因是许多人没啥创业机会,都涌进来做餐饮了。一群蜂拥而入的小白和韭菜, 把餐饮业的用工成本和租金都扛起来了。

我们无法阻止无知内卷者的加入,只能从根本上解决问题,就是提升效率,供应链、前厅、后厨等环节效率的提升。

对于海底捞这样的资深选手,在组织、人才、供应链等方面可以做到总成本领先,副牌也可以做到“背靠大树好乘凉”,但对于普通从业者,务必不可盲目入局。

关于海底捞入局小酒馆,您还有哪些看法?

 

本文转载自火锅餐见;作者:星野

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