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怂火锅又添新兄弟,人均500,玩起高端局

田果 文博 · 2023-09-08 08:31:48 来源:火锅餐见

人均500,定位高端,目前实行预约套餐制!

火锅餐见发现,餐饮巨头九毛九集团在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”的牛肉火锅新店。

这是继太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂等后,九毛九孵化的又一新品牌,它有哪些不同?一起来看。

首次涉足高端餐饮  人均500元,只卖2种套餐

近日,九毛九集团在广州新开出一家“赏鲜悦木”牛肉火锅店。

天眼查显示,广州赏鲜悦木餐饮管理有限公司于今年5月初成立,系九毛九(广州)控股有限公司的全资孙公司。而新公司执行董事李威业据悉正是“那未大叔是大厨”的品牌负责人,其也将是赏鲜悦木品牌的操盘手。

仔细观察后,火锅餐见发现这一新品牌有如下特点。

1、定位高端牛肉火锅,格调直逼黑珍珠、米其林

与九毛九其它孵化品牌不同,赏鲜悦木定位高端牛肉火锅。

选址上,它位于广州广粤天地1层,处于广州珠江公园和临江带状公园之间,该位置附近有多个高档小区,周围也聚集了多家高端餐饮,不乏人均上千元的品牌。

◎入门处

整个餐厅设计围绕“木”元素,从门头看去像一个茶室,一排盆景、木门,小小的招牌镶嵌在石材立面上,虽不是很显眼,但格调已经显现。

内里格局以黑金暗调为主,木质元素的包柱、罩子等,显得大气又高级。餐桌和餐椅按高端会所设置,据说连酱料的勺子也是用贝壳打造,单个勺子超过50块钱。

◎内里黑金暗调

外边是散客区,不加位不加座,往里还有5个包间,其中一间最大的包厢可直观广粤天地园景,容纳10人左右聚餐。

5间包厢自带洗手间,洗手间的洗手液和护手霜都是宝格丽,细节十分考究。

◎考究的细节

有体验过的顾客反馈,服务人员是颜值很高的小哥哥小姐姐,上菜时会进行专门的讲解,感觉产品、服务直逼黑珍珠、米其林。

2、食材灵感来自潮牛,主打新鲜、天然

赏鲜悦木牛肉火锅,食材包括澳洲巧克力和牛、海鲜等,灵感来自于潮汕牛肉火锅,主打新鲜和天然。

新鲜主要是指,门店仅择三年牛龄的中国五大地方优良黄牛之一的秦川牛,为追求新鲜度,一日两配,在精品牛肉中再精修,出肉率仅为七成半。

◎门店食材

同时将牛肉进行部位细分,比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾等,搭配咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等不同的酱料,让顾客可以“赏鲜牛六味”。

而锅底用潮汕矿泉水,全部植物食材门口采摘、天然鲜调酱、海鲜、门店鲜种香草、原木器具、门店的自然实验室等,也暗含着门店追求“天然”的决心。

3、人均近500, 目前实行套餐制预约

根据店员的说法,目前该门店就餐需要提前预约,目前仅供应两种套餐。

一种是每位368元的“牛肉大过瘾”套餐,有锅底,香茶迎客、解腻清口饮等茶饮,鲜吊龙、鲜五花趾、雪花牛肉等主食材,还有时蔬、粥面、水果、甜品等。

◎368套餐

另一种是每位568元的“牛肉海鲜”套餐,比前一种套餐,多了海鲜类食材。

两种套餐都像法餐一样精致,有餐前饮品、开胃前菜、水果甜点等多个顺序,份量精细到“片”。

另外,都需按照大厅或包厢再另收10%或15%的服务费。大众点评显示,人均消费约为463元。

从九毛九卖牛肉火锅 我嗅到3点行业风向

湊湊之于呷哺,就如同太二、怂之于九毛九,从财报数据上看,他们的贡献率甚至超过了主品牌,这也更激起了他们布局副牌的野心。

从九毛九此举,我们也嗅到几点行业动向,值得餐饮人关注。

1、性价比起家的,都在尝试高端

大企业做副牌,一直都很热闹,如今,为了寻求多条增长曲线,很多品牌都在尝试开副牌,复盘下来,餐饮品牌开副牌的逻辑一般有两个——

其一,很多性价比起家的餐饮品牌,会尝试创立高端品牌。

像喜家德创立喜鼎海胆水饺,呷哺呷哺创立湊湊、趁烧,杨国福在上海开出吗啦吗啦泰式麻辣烫,这些副牌定位高端,形象高端,服务高端,产品高端。

单纯靠性价比,只能生存,却不能做大,如果要做大,必须要补全高端这个短板,才能不会沦为小弟。前不久宣布探索高端的小米手机,也是基于这个逻辑,而九毛九更是深谙此道。

其二,原本走偏高端品牌,如今又创立了平价品牌。代表是海底捞。他们的初衷往往是在夯实自己护城河以外,谋求更大发展,从性价比市场分一杯羹。

2、“新鲜”,在门店越来越可视化

“鲜”已成为九毛九集团旗下多个品牌的特色主打。

赖美丽烤鱼承诺只用活鱼。这次的“赏鲜悦目”牛肉火锅更是主打新鲜,鲜牛肉一天两次配送,还专门用产自潮汕地区的矿泉水做锅底,主打一个原汁原味。

有意思的是它用了几个小巧思,如在外摆区栽满自养香料食材,据说每天的酱都会现摘香料来调制。

去年的时候,火锅餐见提出一个“鲜价比”的概念,今年,越来越多的火锅店开始把新鲜可视化,更加接近原生态,也可以理解为“回归”。我们看一个来自成都的火锅品牌。

全哥的火锅,菜单很有意思,顾客点单的时候,专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”,有水牛毛肚、血毛肚、土猪黄喉、牛黄喉、土鳝鱼等,都是论斤卖。

更直接的是,他们用明厨亮灶“尖儿货铺”的形式展示,最开始是用餐车推着去卖,很市井、小贩叫卖的感觉,后面受到周星驰《国产007》的启发,改成档口的形式,顾客单点后直接现配现称。被网友称作是“像菜市场的火锅店”。

3、牛肉火锅的价格带,呈两极分化

潮汕牛肉火锅,大家都知道,是一个入局门槛相对较高的品类,稍有不慎就会做成个“四不像”。

相比于麻辣火锅,它的客单价通常在100~150元,但今年,火锅餐见发现,它一个很明显的变化是:价格分布呈两极分化,一面是以性价比著称,人均50左右,快速拓店;另一面是人均500+,走精致高端路线。

上个月,火锅餐见数据研究院出了一期《2023火锅品牌增长力TOP20》,出乎意料的是,排名第二的是牛肉火锅品牌:许府牛,主打龙骨牛肉,小店模型,双人套餐做到了88元,正常点单的话,人均几乎不超50。

而牛肉、海鲜作为价值感比较高的食材,也往往作为高端餐饮的主打,搞几个稀缺部位、产地,很容易卖上价。

一个向上,一个向下,一场关于牛肉火锅价格和定位的分化,正在悄然进行中。

 

本文转载自火锅餐见,作者:田果 文博

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