做餐饮,上红餐!
投稿

大咖答疑:投资200万、赔了2年的火锅店如何翻身?

张冬 · 2023-08-18 16:02:38 来源:火锅餐见

求助品牌背景

来自贵州遵义某餐创联会员,主打山茶油火锅,自创品牌,朋友支持技术,本人有工作,火锅店属副业,开店两年,投资200多万,店面700平,至今未回本,支撑困难。

对此,火锅餐见进行采访,汇总了该老板的3个问题,邀请部分餐创联会员给予了解答。

文 | 张冬

为解决更多火锅老板在运营过程中的问题,找到落地方案,火锅餐见特推出“餐创联答疑”栏目,在这里,您可以留下您的门店经营问题,火锅餐见将为您对接行业相关人士,帮您解答。

01

我想改成自助火锅,可否?

山茶油火锅老板:

“目前该店周边还没有自助火锅,想改成自助火锅,建不建议改?怎么改?都有哪些风险?”

熊喵来了董事长吴红涛:自助不是改的。其实,自助是一开始就应该被设计出来的。自助看着简单,但实际上,从成本、效率、食材的搭配上,有很多讲究。它是一定是精心设计出来的。

整个装修、动线、选址,这些东西都是为自助来做准备的,但如果是大火锅基因,贸然改成自助,就很难做好,(如果硬转型)只能是清理库存。

璟小腰鲜货火锅创始人庄强:弊大于利,不建议改。现在不是自助餐的问题,画虎不成反类犬,如果换,还得通过平台宣传,还要花一笔钱,而且只能活一阵子,反而加速了死亡时间,关键是,它会影响日常正餐的老客户;建议大刀阔斧改革服务、卫生、环境、定价、客单价等,从根本上解决问题。

餐饮是由无数个细节组成的,当成副业做,不趴店里,很多细节你看不到。

蜀芳珍火锅CEO张飞:我觉得,不是说周边没有自助,我就要去做自助,因为自助的客群不是辐射周边的,它的区域,可能面积会比较大。

自助想做好,或者说,想做到有利润,难度系数挺大,因为它针对的客群,肯定有一批是占便宜、薅羊毛的客户,他们比较难做。

如果你的经营能力、运营能力不强,或者时间上不是很宽裕,做自助弊端就很多;如果你的供应链不是很成熟,自助就更难了。

我觉得,现在应该在产品上做调整,可以参考一些滋补火锅的做法,然后根据山茶油的特色,放大优势,去做宣传,吸引一部分注重健康、年龄偏大的客户群体。

你可以去找一些老年大学的阿姨,做一些产品的免费试吃,阿姨们很厉害,尤其是口口宣传,她们做得特别好,而且乐于说,只要有一点好处,比如,给他们赞助一些广场舞的服装、场地或者其他东西,阿姨们多会主动帮忙宣传,但前提是,你的产品要先做调整。

阿姨们认可、喜欢的产品,方向就可主打健康、滋补之类。

嘉爷串串料理火锅创始人杨强:在亏损情况下,肯定是建议改。改成自助火锅,要看创始人对自助火锅的理解,这涉及到改造成本,比方说,厨房改造、桌子改造等等,你能否承担这些成本。

我个人建议是,如果你改做自助火锅,条件允许的话,可以更换一下餐桌,把烤肉和自助火锅结合一起,多一个烤肉品类,多吸引一些人去选择。

02

我想增加夜宵,可否?

山茶油火锅老板:

“现在的店,一到晚上八点半,就没有什么客人了,请问可否加入夜宵,将晚间时间利用起来?做了夜宵后,会不会对正餐火锅有影响?”

熊喵来了董事长吴红涛:加夜宵这件事,核心还是要把(餐厅)所有的重心,都用在正常的餐食上,如果正常饭点还没有人,就想着在后面做增长,不太合适。

另外,山茶油火锅,本身是一个顾客感知不到的东西,为了一个顾客感知不到的东西,去做这种差异化,没有意义。

山茶油这种东西,在成都有,是因为竞争足够激烈,他们要打一个差异化;在外地,没必要做这个细分,因为这个噱头要增加很多食材成本,而且顾客还感知不到,得不偿失。

蜀芳珍火锅CEO张飞:这个问题,其实是产品属性问题。就是你的产品属性,适不适合做夜宵?

毕竟,吃夜宵选择火锅的客户群体,更加年轻化,山茶油火锅对于年轻消费群体是否认可?他们是否会选择?

如果做夜宵,人力上肯定要加大投入,一个正常员工做到很晚,肯定接受不了,所以,你得加人或倒班,无形中又增加成本,夜宵卖出的营业额,先不说赚不赚钱,能不能保本都是问题。

另外,火锅店附近的夜店、娱乐商圈也要考虑进去,如果没有,怎么做夜宵?还有就是,晚上吃夜宵的部分顾客,属于醉酒状态,员工的安全和店面安全问题,还要考虑到。

所以,你不能看别人做夜宵,我也要做。

嘉爷串串料理火锅创始人杨强:做宵夜,要看地理位置,然后身边的这个客群,是否是符合宵夜的场景。

做宵夜,对正餐不会有影响,因为客群需求不同。不冲突。

03

怎么做线上,才能最大化吸引客流?

山茶油火锅老板:

“抖音、美团套餐如何搭配设置,才更能吸引客流?同一个店有两种火锅品类,是否可以在同一抖音或美团团购套餐界面上展示?如果不可以,如何融入?抖音、美团要怎么去维护,需要投入哪些必要的费用?”

蜀芳珍火锅CEO张飞:其实,我也挺想问,美团和抖音的套餐,真的能解决你目前的问题吗?

它会不会形成一种恶性循环?靠低价吸引来一部分所谓的客流,是不是属于你的?

在我们的认知里,不管是抖音,还是美团,主要作用是锦上添花,而非雪中送炭,你还是要靠自身的品牌力、产品、服务,去吸引客流,然后通过平台进行升华。

如果非要用套餐做引流,要看你想吸引什么样的客户群体。

相对于年轻的客户群体,低价实惠的套餐、低价优惠券肯定更具吸引力;对于一些有消费力的客群,尤其是年龄偏大的客群,肯定是套餐的丰富度要更高一点,设置一些四人餐、六人餐、八人餐,可选性会更高一点。

关于费用,先说抖音,如果只做团购、优惠券的宣传,不做品牌宣传,其实挺简单。

你可以找一些本地做视频的团队,或者网上找一些,都能帮你做一些视频剪辑,你只需按照他们的要求,拍一些产品的视频、图片素材,店面的环境等等,他们会根据你的套餐内容剪辑。

现在AI技术很强大,整合素材、快速剪辑,二三十个片子,费用基本在600到800元之间。

再说美团,要么你花钱买流量、买推广、买好展位,以便顾客优先看到你;要么你把价格放低、把优惠力度放大,让购买量占到一定比例,顾客也会优先选择你。

至于费用,如果只是做一些优惠、团购,我觉得,没必要投资更多的费用,像大众点评的开店宝功能,一年费用是2700元,但带来的意义并不大,这个费用就可以忽略。

嘉爷串串料理火锅创始人杨强:现在的抖音套餐和美团套餐,你怎么做,都很难吸引客户,只能说“有之无用,弃之可惜”。但你都得有。

靠这两个平台,要想起很大的作用,比较难,除非你做了一个很低很低的价,那么,你就不能对这个套餐抱太大希望了,因为这个套餐引来的一部分客流,不能成为你全部客流的来源。

至于说,在同一个抖音或美团团购界面上,能不能展示两个不同的火锅品类。如果你要做不同的品牌,一个店铺一个品类、两个店铺两个品类,这种应该实现不了;如果在同一个招牌店铺的名字下,做不同的品类,可以实现,但这样会显得不够专业。

关于山茶油老板的问题,您还有哪些见解,欢迎评论区告诉我们。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬

 

火锅餐见

222

文章

691602

阅读量

全国首家火锅全媒体,辐射全国100万火锅餐饮人,目前下设媒体传播、火锅研学社、餐见优选商城3大板块,全方位深度赋能火锅餐饮人。

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:19195563354