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年增速45%,话题近3亿,地摊火锅还能火多久?

文博 · 2022-09-19 10:57:57 来源:火锅餐见

本期看点:

1、地摊火锅发展的3个阶段

2、细分的两支潜力股值得关注

3、“地摊风”还能刮多久?

图片来源:摄图网

01 地摊火锅太火了

前几天翻看朋友圈,餐见君发现,有位老板的地摊鱼火锅开业了,开放的门店布局,矮桌矮凳的接地气感,还有顾客举杯换盏间的热闹劲儿,除了让爱美食的人直呼“好喜欢这烟火气的人间啊”,也会让在找项目的人想说“负责人是谁,我来聊聊”。

开个玩笑,回归正题。这种发源于贵州的地摊火锅,这两年实在太火。

企查查数据显示,截至目前,地摊火锅相关企业共计2254家,其中成立1年以内的就高达911家,成立1-3年内的为971家,增长可见一般。此外,其热度也不断飙升。某音显示,#地摊火锅#相关话题总和已近3亿!

在快速增长背后,让我们梳理一下地摊火锅的发展。

1、兴起:贵州猪肉现炒火锅演变

最初的地摊火锅从贵州贞丰县开始火起来,和贵州本土的“豆米火锅”、“豆豉火锅”一样,是以新鲜土猪肉和猪膘油为主打,辅以豆瓣酱、豆豉、干辣椒面等现场炒制熬汤,价格更为低廉的路边市井火锅。

贵州地摊火锅

顾客可以自行选料,“锅底+蔬菜+米饭”只要十几块钱,人均在40-50元左右。2019年左右,因为“口味鲜香、形式新奇、价格低廉”迅速抓住了消费者,全国开始涌现大量的地摊火锅。

2、爆发:短视频推动

当贵州周边的各个省市被带动后,成都、长沙等地也开始蔓延起地摊火锅。

这一过程,不得不提的就是七七地摊火锅,它抓住了短视频的流量入口,用“美女+地摊”的反差,塑造一种传播因子,在某音平台积累了大量粉丝。

▲地摊火锅在短视频平台话题播放量近3亿

随之,另有许多地摊火锅品牌如法炮制,抓住“现炒、现切”这一传播点,在平台迅速铺开。短视频的带动,让地摊火锅更广为人知。

3、细分:地摊鱼、地摊麻辣烫、地摊螺蛳粉等出现

这股风潮越刮越猛的当下,餐见君发现地摊火锅也开始细分了。猪肉、猪油等这些原材料因地制宜做了改变,有些保留了“现炒底料、现切鲜肉”,有些则是只保留了“矮桌矮凳”的场景。

比如锦蓉巷成都地摊鱼,手工炒制锅底、活鱼现吃现做,在河南山西开出10余家门店。

北京的椒太后地摊麻辣烫把从前在夜市、路边常见的脏摊串串搬到了商场,顾客自助选串、自助调取蘸料,员工现煮,现已开出24家门店。

又如牛香千里·地摊牛肉火锅,在现炒锅底的基础上,把传统地摊的现切猪肉改为鲜切牛肉,在云南开出了14家门店。

此外,还有地摊螺蛳粉、地摊/地桌烤肉、地摊打边炉等不断出现……

02 地摊打边炉、地摊/地桌烤肉,两支潜力股值得关注

地摊风为啥这么火?有三方面原因。

首先,大环境上,疫后政府鼓励外摆的“地摊经济”;

其次,消费降级下,顾客对这种“破旧”“接地气”的地摊风,容易觉得“亲民”,对现炒现切现点也觉得符合健康需求;

最后,对于经营者来说,投资小,人员精简,开店或转型成本也低。

众多的地摊火锅中,餐见君发现有两支潜力股值得关注。

1、地摊打边炉,攻占东北、华北下沉市场

打边炉是粤派火锅,自然在南方较为流行,但其与“地摊”结合后,却在北方表现亮眼。

企查查显示,目前地摊打边炉相关企业约为120+家,其中河北(22)、辽宁(20)、黑龙江(18)三省分布最多。

此外还有通记港式地摊打边炉、春幸记港式地摊打边炉等,它们客单价在70-90左右,低于常见的传统打边炉。

菜品常以牛腩煲、花胶鸡为主,有的会增加烧烤小串、卤味拼盘,场景上除了港式外,还以矮桌矮凳、炉火等凸显地摊市井风,把高档的打边炉变得接地气了。

对于北方消费者来说,南边的特色打边炉可以适中的价格吃到,这也是其能够攻占北方市场的原因。

2、地摊/地桌烤肉,相关企业年增速45.61%

天眼查数据显示,2017-2021年,新增注册烤肉相关企业超8.3万家,近五年持续上升。其中包含地摊/地桌烤肉的企业,2021年增速为45.61%,呈快速增长状态。

深层次来说,地摊/地桌烤肉,更像是起源于东北齐齐哈尔的烤肉和当下的地摊风的一次联姻,让烤肉回归到粗矿、豪放的市井风,“大块吃肉,大口喝酒”。

数据显示,地摊/地桌烤肉相关企业约为1200+家,其中吉林(410)、黑龙江(258)、辽宁(238)三省分布最多。

▲小某书上,地摊烤肉笔记众多

它们渐渐蔓延到北京、江苏、河南等地,比如英雄故事地摊烤肉、晓燃地摊烤肉门店几乎都在北京,不少原本做日韩烤肉的品牌,也纷纷“转头”做起了地摊烤肉。

这些门店一反高大上的环境,转而“断壁残垣”“小马扎小摊”一支,就是一个烟火小人间,成为潮男潮女争相打卡的网红餐厅。

03 这阵地摊风还能刮多久?

在回答这个问题之前,我们先看地摊火锅两个不容忽视的现实问题。

1、看似地摊风,但实为价格刺客

许多人因为“地摊”这两个字还有引流的便宜套餐卸下了心理防备,但进店之后,三选两选,一顿消费下来,价格并不低。

比如餐见君附近一家地摊火锅,宣传的是荤菜8-10元,素菜3元,但“并没有传说中的那么便宜”“两人吃了两三百也不算便宜了吧”这样的反馈也不算少。

▲某地摊火锅的顾客评价

2、跟风同质化,易陷入没有特色的僵局

地摊火锅火了之后,市场也涌现出大量跟风者。

有贵州老板告诉餐见君,惠水前年也开了一家,“刚开始在抖音很火,不出半年跟了十几家,最后都倒闭了”,最初的第一家虽然还在做,但生意也没之前好了。

在许多同属于地摊火锅的竞争者中,如何找出自己的特色并放大,值得思考。

写到最后

最后,我们来看地摊火锅会不会长久。

从模式上来说,它场景“省钱”,投资少,好复制,与当下大环境相契合;从消费端来说,主打的高性价比以及真材实材看得见,也一直是消费者追求的,所以这个品类是可以做下去的。

就像蜀芳珍老板张飞说的那样“地摊只是一个销售场景,顾客购买只是因为对场景的需求和低价的消费,如果这两个方面偏离,顾客也不会买账。”

你对地摊火锅怎么看?欢迎在评论区交流互动。

 

本文转载自火锅餐见,作者:文博

 

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