做餐饮,上红餐!
投稿

效率决定赚钱的速度

黄昱树 · 2024-10-09 11:23:47 来源:红餐网

溏记运营效率的三大系统!

溏记海南茶室 Thong Kee Cafe 被誉为 Kopitiam 的天花板,是许多经营茶室业主争相模仿的对象。从他们的饮料杯子印山复古色彩的设计感外观到贩售的牛角面包,都是许多茶室学习跟进的。

由于工作繁忙,每周至少都会吃一次他们家的外卖,这次再亲临现场,不得不赞叹他们不断提升和进步的步伐。中午尖峰时段人满为患,为了解决人潮问题,从排队、入座、点餐、上菜,,他们如何解决一系列运营效率问题,是所有忙碌的餐饮人关注的笔者观察的共有三点

第一、排队叫号系统

名店排队是再也普通不过的事情,但是他们不仅是依靠人力,更依靠系统叫号。进入门店之前,不再是混乱无章的侯位,毕竟会有不守规矩的人看到有人站起来就冲进去占位,以先到先得的借口,把其他在外等候的已久的人抛在外头。这个时候,不管是客人或服务专员都难以判断和说服,因为杂乱无章。

忙碌的店家,系统非常重要,溏记在这点做得非常好。当有新客进来的时候,引导新来的客人排队,在排队期间会询问客人总共多少位,再按照客人的人数和店里收拾餐桌的服务专员沟通,安排好位子,打印出桌号带领客人入座。

第二、点餐系统

入座后,客人到柜台点餐,并在点餐时柜台专员会询问桌号,然后输入客人点的食物饮料。前面这段简单的叙述其实蕴含着我们马来西亚对于 Kopitiam (马来西亚华人小吃店)食物饮料的熟悉,有点类似我们去 Mamak 档(马来西亚印度小吃店)点餐不必看菜单一样,仿佛是天生就知道他们卖什么似的。

但除此之外,溏记在菜单设计方面也非常用心,不仅采用LED 电视,更导入动态视频,为单品特别拍摄,引起购买欲望。菜单的分类也非常符合"王、侯、将、相" 的菜单设计逻辑。

王作为打入客人的心智产品,从溏记招牌1+1冰、牛角面包、溏记炒虾面等,都是溏记在顾客心中留下深刻印象的产品,也颠覆传统茶室Kopi、Teh、鸳鸯的和牛油Kaya 烤面包的认知,重新种下属于溏记海南茶室的记忆种子。

饮料、面包、主食菜单分类明确,播放在 LED 电视展开一目了然,加速客人点餐的节奏,从点餐进单的速度就可以理解翻桌率的速度。

第三、送餐系统

台湾知名电商 PC Home 创办人詹宏志曾说过,台北市和新北市上午10点前下单,下午 3点至6点期间货物就可以送达,可以如此有效率的关键在于处理订单的速度。溏记在尖峰时段处理点单的速度可谓惊人,餐点不到5 分钟就可以上桌,全仰赖厨房吧台准备的速度,不仅是事先备餐,还要保证食物出餐时是热的,以及保持美味的标准, 这对内行人而言并不容易。

如果你到过 Puchong 的溏记分店,可以看到店里的布局和厨房的深度,如果要从厨房传菜出来,不仅要快,还要从厨房后端穿越吧台泡水区,才到前台。对于忙碌的店型而言不仅大大影响了效率,还有意外发生的可能,譬如泡茶水的专员转身时撞到从厨房走到前台的传菜员,而且人力上也要多聘请1~2个人,特别为了从厨房拿菜到前台,不仅影响了出餐效率,也大大的提升了人力成本,因此溏记在解决这件事情上采用了食物输送带,启发自日本旋转寿司的作法。

食物从厨房放到食物输送带上,送到前端,由感应器感应到食物或饮料便停止运作,直到送菜专员将食物取走,输送带便再次运作,将下一份食物传送到感应器前端,如此循环往复。不仅大大提升了效率也降低了人事成本,这便是工欲善其事,必先利其器,是事半功倍的典范。

总结

这三大系统大大的提升了溏记海南茶室在尖峰时段的翻桌率,沙爷说赚钱看的就是效率,你的效率有多快,赚的钱就有多少,溏记在效率(赚钱)这方面确实让人赞叹。

溏记虽然是传统 Kopitiam 海南茶室,除了保留原有茶室的传统,在运营方面他们在传统中求新求变,将许多科技与工具利用在茶室,借用他人之长补己短。又有谁会先想到一兰拉面的叫号系统、旋转寿司的食物输送带会用在马来西亚的传统茶室呢?虽然不像餐厅做中高端客群,但他们追求进步的精神是我们所敬佩的。

溏记不仅大大提升马来西亚餐饮业在运营管理上的优良案例,也是许多积极向上的茶室业主学习的对象,也是许多马来西亚华人心目中的茶室国民品牌。

黄昱树

3

文章

11158

阅读量

餐道创办人,专注餐饮业和餐饮教育领域17年,著有餐饮和企业采访节目《大食代》餐饮企业家专访主持人、《沙爷X昱树开讲》、《我是创始人》、《Podcast 餐饮森林》。协助海外品牌游学与落地马来西亚,加速开店进程,官方指定合作中文餐饮培训讲师,致力透过推动马来西亚餐饮精细化管理。

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:19195563354