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从一道菜看三大块餐品牌,不做好产品的餐饮创业都是耍流氓

何剑平 · 2017-02-12 15:13:40 来源:红餐网

 前几天,有个读者看了我的文章,加了我微信,简单的交流了下,他现在建了个中央厨房,在合肥做快餐,主打菜品为蒸菜,我告诉他,快餐类做蒸菜确实是个不错的选择,特别适合做中央厨房,只要口味好和价格适中,很容易成功,在口味和价格中,口味是决定因素,快餐是个高频消费的项目,没有高复购率,你就难以做大做长久,而高复购率的决定条件就是你的口味。

现在很多的餐饮企业都在讲情怀、讲故事,什么花了多少钱买秘方,什么内测了1年,什么为寻找最好的口味跑遍了全国,什么为了一碗粉,试吃了2000多碗,这都是骗鬼的话,只是餐饮创业者的自娱自乐或骗骗投资机构。真正落实到产品上,消费者并不认可,我用我最近吃过的三家著名的中式快餐企业来说说我们的餐饮企业真的重视产品了吗?

第一家:乡村基,西南地区最大的快餐企业,门店200多家,旗下另一新品牌大米先生100多家,我在重庆呆了几年,吃乡村基应该说是无数次了,乡村基的很多店面位置并不好,很多在2、3楼或地下,但乡村基的生意真是非常的火爆,乡村基的每道菜品都比较经典,都是符合大众口味的菜品,像台湾卤肉饭、小炒肉、香菇鸡等,而且乡村基的点餐搭配很灵活,基本每个菜都可以双拼。我吃的比较多的是卤肉饭,这道卤肉饭(见下图)点单率非常高,口味确实好。不光这样,其他菜也很好吃,你在乡村基吃一个星期基本都不会觉得吃腻了。


第二家:老乡基,号称安徽领先的快餐品牌,这次到安徽出差吃了一次,基本以后我不会再光临了,到了点餐台,看了下菜品,有剁椒鱼头、葱油鸡、香辣鸡杂什么的,这几个菜我都不喜欢吃,最后一看有个梅菜扣肉(见下图),就它了,餐出来,一份梅菜扣肉、一份饭,没有任何配菜,说实在的我还是比较喜欢梅菜扣肉,但他们这家的扣肉我吃了一口,就没再吃了,我用底下的梅干菜吃了一餐饭,什么情况呢?肉根本就没烂,梅菜扣肉的肉应该是入口即化的,大家想象一下,一块硬梆梆的五花肉当你的牙齿咬到肥肉的时候,我简直就想吐。这种菜品我真不知道他们的中央厨房是怎么做这道菜的,这么大的一家快餐企业做的菜还不如动车上的快餐。这道菜应该在他们所有的菜品中是做好制作的。却如此糟糕。我在安徽到了几个地方,虽然老乡基号称安徽领先的快餐品牌,我所看见的餐厅(都在一楼的好位置)生意都很差。我想与菜品应该有很大的关系吧。


第三家:真功夫,号称中式快餐的龙头企业,吃得比较少,最近一次是在南京南站吃的,在南京南转车的时候,饿了,为比较偏爱中餐,看到真功夫,就走进去了,看了菜单,什么蒸排骨、肉饼之类的,看到有个酸菜卤肉饭(见下图),酸菜是我喜欢的,卤肉也是我喜欢的,于是毫不犹豫点了个,餐出来,没有配菜,没有小菜,吃第一口,肉也是硬的,我的个天呀,这是我吃过的最难吃的卤肉饭了,吃了几口就没吃了。


 

这三家快餐企业,乡村基是中式小炒模式的的,很多是现场制作的,而老乡基和真功夫是蒸菜为主的,基本以中央厨房制作,现场加热为主的,从制作难度来看,乡村基远高于后两者,反而乡村基道道菜都是精品(个人感觉),一家以蒸菜为主的餐厅只有7、8个单品,竟然都做不好,我想他们的管理者应该没有把心思都放在菜品上吧。

餐饮还是要以口味为本,创业者千万不要看到现在很多人通过讲故事、讲情怀,网络炒作把餐饮做“成功了”,也把心思花在这里,梦想着也能通过这些手段让自己的餐厅火起来,刚才前面的成功为什么打了“”号,因为在我看来那只是表面的,不长久的“成功”,就像现在的中国的电影一样,不管多烂的片子,很容易票房就能达到5亿、10亿,这在几年前想都不敢想,但这种电影你可能看到一半就出来了,而不像经典的老港片,看十遍了,遇到那个电视台在放,你还是愿意再看一遍。

不做好产品的餐厅都是耍流氓,产品就要像周星驰的电影一样,看不腻,吃不腻。

本文作者何剑平(微信:hjp795),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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何剑平,酒店管理专业毕业,曾服务于多家餐饮百强企业和高星级酒店,也曾投资经营过两家中型餐厅,有16年的餐饮实战经验,对餐饮细致管理,餐厅筹备、餐厅营销、餐厅经营管理问题诊断有一定的研究。(微信:hjp795)

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