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砂锅和韩式拌饭,哪个更适合做品牌连锁?

龚伟 · 2018-03-09 10:35:58 来源:红餐网 2379

人们常说方向比努力更重要。做餐饮,选品类就是选方向,今天要谈的就是关于品类的一些思考。

前几天有一位从北京来的餐饮朋友找我聊天,聊到了我为什么选择做砂锅这个话题。

为什么选择做砂锅?我曾经创业之初就在文章里说过原因。从感性的角度来说,是因为热爱餐饮喜欢砂锅,但是站在生意的角度,用加理性的思维来分析,这个理由显然是牵强的。于是我就从客观的角度说了我选择砂锅的几点原因:

一是受众基础。  

北方有砂锅居,南方有佛跳墙,这都是砂锅的鼻祖,都是有着上百年的历史传承的,所以,砂锅的受众基础是牢固的。

相比之下,其他一些和砂锅类似的产品,串串,冒菜,韩式拌饭等,虽说受众也很广,但是市场状况却是此起彼伏,几年河东几年河西,眼见他起高楼眼见他楼塌了。你能遇见开了上百年的砂锅居,能看到经营了三十年的砂锅店,但是你见过看了十年以上的冒菜馆和韩式拌饭吗?

很多问题,如果放到时间的维度里去看,会发现结果完全不一样,尤其是当你想认真做一个能够经得起时间检验的品牌的时候。

二是市场前景。  

砂锅的市场是很大,在很多城市,随处可见各种小砂锅店,仅在西安各种小砂锅店的小数量保守估计也在五六千家以上,这足以说明这个市场之庞大。

然而说到砂锅,每个人都有自己喜欢的一两个小馆子,却没有一个能够在消费者心里得到一致的认可,树立起这个品类标杆的品牌。放眼全国,在这个领域做的相对好一点的可能就只有姐弟俩了,但是还远远不够。对比火锅,海底捞、巴奴这些品牌在消费者心中的认知度,早已为他们建立起了竞争的壁垒。然而在砂锅领域,目前还没有能够做到对消费者心智占领的品牌。所以,这个市场的机会很大。

三是产品特征。  

砂锅这个品类历史悠久,可以说从陶瓷这个器具被发明的那天开始,这个产品就出现了。砂锅的制作技艺就是煮和炖,这也是最原始的烹饪方法。随着现在调味料的更新升级,器皿的改变,口味的调整,砂锅成了更加时尚化的美食,深受年轻人的青睐。从原始到现在,从古典到现代,砂锅体现出来的就是古典与现代的结合,就是美味的传承。

砂锅的原材料主要是时令蔬菜,无论是在南方还是北方,都不会和人的固有饮食习惯相冲突,无非就是口味的调整,调味料的变化而已。而且蔬菜也符合现在的年轻人健康饮食的习惯,更容易被接纳。还有就是产品操作简单,非常容易标准化。

在我看来,选择品类就等于选择发展方向,一个受众基础广泛,市场机会更大,产品具有普遍适应性的品类,更容易被市场广泛认可。 所以从这个角度来衡量的话,米饭、面食,炒菜这些当然是最容易被市场接受的了,当然,在这些赛道上,竞争者早已挤破脑袋了。

再说说和砂锅形态比较类似的韩式拌饭,它属于小众产品,又是外来的饮食,没有市场基础,也没有口味基础,最大的卖点可能就是新鲜感。类似的产品还有很多,他们最大的共同点就是比较受追求新鲜和潮流的年轻消费者的追捧,但问题是新鲜感过后,要用什么来赢回市场呢?

砂锅比起冒菜和串串可能市场没有那么异常火爆,比起韩式拌饭可能没有那么新潮,但是等到潮流退去的时候,你会发现其他的品类已经逐渐在淡出市场,等候着下一轮风潮的到来,只有砂锅还是砂锅,不温不火,坚定又有力强,这就跟砂锅菜本身一样,小火慢炖不急不躁 ,能够持久延续下去的,恰恰才是好味道。

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龚伟

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龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。公众号餐创星球作者。(餐创星球公众号:canyinstar,个人微信:814495550)

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