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餐饮经营的6大误区,你失败的原因也许就在这儿

龚伟 · 2017-04-06 18:39:11 来源:红餐网

最近和不少朋友聊餐饮,有想入行餐饮的,也有做餐饮已有一些年头的,在新旧观点的碰撞中发现了不少问题,无论是餐饮新手还是餐饮行家,在餐饮经营中难免会陷入到一些误区里。

01

团队不稳定,一切都白搭  

很多店生意本来还不错,一段时间后生意就严重下滑了,菜品质量和口味也大不如从前,询问一番多半是换了厨师了。

团队稳定是老板们最头疼的问题,很多老板总以为只要工资给的高,人才自然留得住,其实问题可能并不在工资上,而是在管理上。

餐饮管理的方法有很多,我在之前的文章《想让你的餐厅服务更加人性化,这6点你必须得看看》里也说过,要让员工成为餐厅的主人,拥有主人翁意识,这样才能保证服务的质量,也能维持团队的稳定。

02

餐饮贩卖的不止是产品  

很多人好奇黄太吉那么难吃为什么还那么火,海底捞也不见得有多好吃为什么那么多人排队……

这是一个消费升级的时代,顾客的思维早已从以往的好吃和实惠转向了如今的品牌认同度上。认同的是什么?就是你的品牌调性,即产品,服务,环境,营销,甚至小到店里的一个赠品,店里放的音乐,都可能成为你获取用户的杀手锏。

所以,如今做餐饮,卖的并不仅仅是产品,还有服务环境以及其他,餐饮是标准的场景化消费,所以消费本身已经从产品过度到了服务上,这很可能是未来餐饮的一个发展趋势。

03

产品“大杂烩”思维不可取

很多人总是喜欢上新品,好像增加新品就等同于增加营业额,但事实上并不是这样的。餐厅的产品结构调整是要综合顾客群体,人均消费水平,包括成本控制各方面来进行的,如果增加新品的结果是材料成本和原料成本双向上涨,而新增营业额低于上涨的成本,新品的顾客又都是从原有消费其他产品的顾客中转化而来,那么这样的新品战略无疑是失败的。

当下餐饮的流行趋势是追求小而美,做单品突破,拥有爆品思维。小龙虾,烤鱼,黄焖鸡等等,把一个产品做深做透远远好过做十个半生不熟的产品。

04

不清楚自己的目标客户  

我有一个朋友开一家冒菜点,开业时非常霸气地搞了个三天免费,结果全城的老头老太太全来吃免费餐了,三天活动结束后,一个顾客都没有留下。

很多餐饮人总是希望搞活动吸引人,结果人流量是增加了,但生意并没有什么变化。原因就在于对自身目标客户分析不清楚。 做餐饮最重要的是要知道自己的顾客群体在哪里,这样才知道自己的选址怎么选,产品怎么调整,价格怎么定,营销怎么搞。

05

要学会听取顾客意见  

完全不重视顾客意见和太容易被顾客意见左右,是两个比较极端的做法。

记得我们店刚开业的一段时间,我们整体都会收集网上的意见做产品调整,调整了一段时间之后发现自己也不知道该怎么调整了,有人说咸有人说淡,有人说太辣有人说不够辣……调整到最后得出了一个结论,永远不可能迎合到所有人,做餐饮必须要有自己的坚持,坚持的原则就是照顾大多数人的要求。

还有人开店从来不听取顾客的意见,从产品到定价都有一套自己的思维,到最后发现顾客越来越少了。这样的做法也是非常不可取的。做餐饮要学会听取顾客意见,适时地做产品调整,能照顾到大多数顾客的要求就是最好的做法。

06

营销不仅仅是打折和免费  

一说到营销,很多人首先想到的可能就是打折,或者免费。餐饮的营销有很多,并不只有自降身价这一招。好的产品本身就是营销,产品的出品摆盘都可以成为吸引顾客的点。

此外,服务也可以成为营销,典型的例子就是海底捞。环境也可以成为营销,店内促销,公益宣传,节日活动等等都可以从中提炼出营销的点来。

好的营销要因地制宜,打破常规,服务即营销,销售即营销,互动即营销……好的营销就是要将营销的思维贯彻到你店里的方方面面。

总结一下,每个行业都在不断的变化与升级,餐饮业也一样,必须用新的思维去拥抱新的时代和新的变化,否则就只能等着失败和被淘汰了。

本文由红餐网专栏作者龚伟(微信:814495550)原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。公众号餐创星球作者。(餐创星球公众号:canyinstar,个人微信:814495550)

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