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餐饮人必读:2023年,餐饮业正迎来七大新趋势……

翟彬 · 2023-02-16 20:41:12 来源:红餐网

2023年干餐饮的核心要义:停止内卷,创新进化。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:翟彬。

2023年干餐饮,“创新”和“信心”一样重要。

纵观整个2022,人口红利消失、消费谨慎,行业内卷加剧,大家不是在“卷自己”,就是在“卷别人”。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来“稳定的红利”,那一定是创新。

眼下,餐饮业有哪些正在发生的新趋势?餐饮品牌可以从哪些方面进化创新?

新场景:“氛围感”也是一种产品

去年秋天,“围炉煮茶”突然在社交媒体上爆火,不到半年就在小红书有超过26万+篇笔记,在抖音上,#围炉煮茶 的话题更是有惊人的41.9亿次播放。

“围炉煮茶”能让人如此上头,主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐,喝茶吃果、取暖聊天,氛围感强,社交感十足。

△图片来源:卜山艺树艺术餐厅

回顾去年,但凡跟“场景”沾边的消费几乎都有爆发性成长,比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后,是消费者对场景和社交的强烈需求。

本质上,所有主打场景的品类或门店都是在“卖氛围”。在产品同质化日益严重的当下,“情绪价值”越来越大于“产品价值”,围绕场景进行空间升级改造,将成为餐饮品牌突围的主要方向。

新模式:不可忽视的“共享经济”

2023年,随着成本不断攀升,竞争日趋激烈,餐饮行业里的“共享经济”将会越来越盛行。

去年4月,北京咖啡品牌D.A.O开业,而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复“调教”下,D.A.O尝试摸索走出了一条“综合空间运营”的思路,也就是现在的“Mix岛”。

“Mix岛”采取组合经营的模式(早C晚A),D.A.O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖,成本分摊、风险共担,不仅挺过了疫情,还得到了稳定发展,其四店(多多洛村)开业不久,就成为朝阳区咖啡热度第一,北京夜间酒吧热度第一的门店。

“Mix岛”并不是抱团取暖的孤例。过去一年,各种具备低成本运营,流量共享、风险共担性质的“共享”餐饮模型不断出现。

△图片来源:摄图网

一些品牌寻找品类互补,或者时段互补的品牌合作,比如在酒吧里“嵌入”咖啡服务,或者在快餐店内分租一个档口给做炸串/卤味的品牌;季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、 羊肉馆等,也通过淡旺季转租或者分租的形式,减少房租成本。

还有一部分品牌将自己“模块化”,在不同品牌或门店内以“店中店”的形式“嵌入”自己的服务,比如Tims把Tims Go开在麦德龙里,一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。

城市共享央厨在去年也得到了极大的发展,像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险,赋能显著。

新零售:“餐饮+零售”双轮驱动

去年,麻六记靠着直播“赢麻了”,酸辣粉一天内成交超700万份,总销售额达5400万元。东方不亮西方亮,在堂食上的损失,麻六记从直播间里找回来了。

疫情是个催化剂,加速了餐饮业的新零售进程,也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着“餐饮+零售”的双轮驱动,连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一,2021年就已突破了十亿元的营收;广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着“快手菜”的热卖,也逐渐找到了第二增长曲线。

△图片来源:霸蛮湖南米粉官微

除了越来越像“食品厂”以外,餐饮的“新零售”还体现在前端门店上。从去年开始,餐饮刮起了一股“超市风”:仓储式烤肉,便利店火锅,点心批发市场、自助小酒馆……除了名字长得像超市,体验感更像:开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装,新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。

还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫“广莲申点心批发市场/点心便利店”,不管名字怎么变,总之是离“烘焙”越来越远,离“新零售”越来越近。在广莲申,现烤面包成了引流款,散装称重几乎消失了,低温长保的包装食品成了主角,高坪效、高客单、低损耗,很可能引领新一轮的品类升级。

新渠道:从双主场到多主场

多主场时代已经来临。2022年,堪称餐饮品牌集体All in抖音的元年:

海底捞抖音首次开团,3款团购产品销售额接近3亿;麦当劳在双11 预售期间创下单日最高 1000 万的纪录;古茗的520直播,5小时成交4000万;卡塔尔世界杯期间,必胜客单日直播GMV达到8000万。

6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个“种拔一体”的新平台,商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵,也为消费者创造了一个全新的消费场景。

从外卖到抖音,过去一年部分餐饮品牌的渠道建设,已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。

新组织:“合伙人”让品牌跑得更快

过去一两年,不断有直营品牌开放加盟,比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对“加盟”的态度则是犹抱琵琶半遮面,比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。

不管是出于什么考量,对于直营品牌来说,“直营变加盟”确实是降低经营风险,实现规模化发展的好方法。这几年,一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌,不论是在门店规模还是在利润水平上。

而相比传统的加盟模式,笔者更看好合伙人模式。

△图片来源:摄图网

去年有不少品牌实现了逆势增长,米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家,疫情三年新开店数量达到460家左右,实现了三级跳。

米村能够逆周期增长,得益于“合伙人制”,即合伙人投资持股比例为20%,剩下80%由公司管理层、区域负责人、店长,员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。

事实上,不论是海底捞的“师徒制”,还是米村、半天妖的“合伙人制”,都是遵循“共担+共创+共赢”的思路来打造的“利益共同体”。

与传统加盟模式相比,合伙人制具备“风险共担、收益共享”的特点,可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样,未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。

新技术:用数字化“透视”未来

去年,由奈雪数字化团队自研的“自动奶茶机”开始在奈雪全国的门店投入使用,最快不到10秒就可制作一杯茶饮,在解放人力的同时,使得产能提升了40%。

在硬件上大量采用新技术,以及其他基于“数字化”的创新和应用将成为行业发展的大势之一。

△图片来源:摄图网

过去一年,喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌,在前中后台的数字化建设上投入巨大,已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设,这一变化打破了门店、人员和设备间的“数据孤岛”,有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。

同时,通过全链路的数字化建设,上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析,从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。

新中式:用中国食材,表达中国风味

“用中国食材,表达中国风味”,逐渐成为一个全新的品类升级思路。

去年,茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地,主打“茶咖”的鸳央开创了“新中式咖啡”的全新品类;定位于“新中式汉堡”的塔斯汀拓店迅猛,试图跟麦肯掰掰手腕;西贝正式推出了新品牌“贾国龙酒酿空气馍”,同样定位“中式汉堡”;凭借着“好吃、花样多”的新中式轻食突然爆火……

不同于以往对传统中国美食的品类升级,这一波“新中式”更倾向于对西餐的“本土化改造”。未来,新中式还有更大的想象空间。

小 结

对于餐饮品牌来说,过去的一年变化实在太大,从管控到开放,从生死边缘到门庭若市;直营品牌纷纷开放加盟,消费遇冷资本退潮……可以说,唯一不变的,就是一直在变。

在诸多变化之下,一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量,那就是“创新,持续创新”。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐……唯有创新才是餐饮前进的动力,才是生存的关键。

2023,停止内卷,选择进化,用创新破“万卷”!

 

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翟彬

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微特新媒CEO ,自媒体“头号餐谋”创始人。深耕餐饮、快消等领域十余年,在品牌推广、市场营销、餐饮加盟、运营及供应链等领域有丰富的实操经验,拥有多个“从0到1”创建品牌的成功案例。个人微信号:jayqiuqiu

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