“穿越”从来只在宫廷电视剧里。但现在，穿越，发生在厨师邓耀荣身上。他放着五星总厨甚至更多优越的机会，穿越到广州顺旺客餐饮公司，做着团餐管理出品总监。工作环境从五星酒店穿越到写字楼餐厅，出品从“高大上”穿越到“平靓正”。

　　是什么让他做出这样的选择呢？

　　邓耀荣

　　广州顺旺客团餐配送出品总监

　　著书16本 红餐网专栏作者

　　国际注册公众营养师

　　国家中式烹调师考官

　　中国烹饪大师

　　穿越：写字楼团餐管理

　　接受红厨网记者采访时，他正做着写字楼团餐项目出品总监。跟他的资历相比，似乎有点屈才。可是，他知道，团餐管理，其实是对外卖平台，掘金白领午餐外卖市场。当BAT在外卖O2O领域猛烈厮杀，团餐配送以看似传统的方式，分得白领午餐市场的一杯羹。

　　从学徒到总厨，他啥没干过？团餐管理。于是，在老板的再三再四的邀请下，他接受新的挑战。

　　他加入才半年时间，顺旺客每日团餐配送份数从5000多份迅速增长到10000多份，效率大大提高。

　　团餐食堂，对白领来说，好吃、实惠才是硬道理。邓Sir依靠多年的从厨经验，和国际注册营养师身份使得他对出品要求非常严格。他的目标是做到“大锅饭也能吃上酒店的饭菜。”成本控制在均价10~15元，却能保证出品质量、口味分配、营养搭配在他的管控下。

　　真正有水准的厨艺，是hold得住高大上的五星饭菜，也能兼顾平靓正的白领团餐饭菜美食。

　　厨师界的多面手

　　“深入”才能“浅出”。如今的游刃有余，是因为前半生的用功和积累。

　　1988年，还在攻读酒店管理本科的邓耀荣，因为表现优秀被派往香港进修厨艺。从学徒到夜班主管，烹饪和果蔬雕刻师，多家酒店大厨，考取营养师……他看淡接踵而来的各种头衔，在厨艺之路上，每一步都迈得走心、勤恳。

　　鸟大了什么林子都有。邓Sir有太多机会可以做出优越的选择。

　　他能“武”，是红餐网CEO陈洪波刚入餐饮界时的老师，在粤菜厨师界实力和头衔都颇为引人注目。

　　他能“文”，是红餐网专栏作者，著有美食相关书籍十数本，善于各种实体餐饮管理，精于食品雕刻艺术。

　　别人遥控无人机，他“遥控”中山、香港登地数家酒楼的咨询管理工作。

　　对了，他甚至还能做出让广告公司都大吃一惊的餐牌平面设计。

　　多才多艺的邓Sir，现在正在团餐管理领域里，玩得很high。

　　人生至此，很多人会选择安稳怠慢。但邓耀荣回归激情燃烧的状态。只是，当年的激情燃烧，是一个少年在辛苦中充实自我，奔向未来。现在的激情燃烧，是身强力壮之年，爽快地穿越，换一种方式挑战自己。

　　邓耀荣红菜

　　鲍汁千叶豆腐

　　主料：

　　盒装山水豆腐2盒。

　　辅料：

　　虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等共250克。

　　调料：

　　鲍汁汤底1000克，李锦记旧庄蚝油150克，浓缩鸡汁50克，冰糖水30克，味精10克，鸡粉10克。

　　做法：

　　1、虾仁、澳带切丁，下少许精盐、味精、湿生粉腌制好；西芹、四季豆、黄耳切丁。

　　2、山水豆腐切片状，铺排在碟中成环形，放入蒸笼用中火蒸至透身。

　　3、烧锅下油，加入姜米爆香、放入虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等丁类，调入盐、味精、白糖、李锦记旧庄蚝油爆炒至干香，用湿生粉勾薄芡，下麻油，装在豆腐中间。

　　4、淋鲍汁芡，上碟即成。

　　特点：

　　造型美观清爽、口味清鲜爽嫩、色彩搭配合理、刀工技艺精湛。

　　核桃芦笋素丁

　　主料：

　　芦笋150克，炸核桃仁30克。

　　辅料：

　　白蘑菇50克，红甜椒30克，黄甜椒30克，黄耳50克，玉米笋30克，青瓜30克，姜片少许。

　　调料：

　　精盐、白糖、味精、湿生粉适量。

　　做法：

　　1、芦笋、白蘑菇、红甜椒、黄甜椒、黄耳、玉米笋、青瓜洗净切丁。

　　2、沸水加入适量盐、糖，将切好的素丁飞水待用；并把核桃仁预先炸好。

　　3、烧锅下少量花生油，放入姜片爆香，将原料全部放入，迅速翻炒，加适量盐、味精，勾一层薄芡，出锅装盘，撒上核桃仁便成。

　　特点：

　　鲜爽脆嫩，色彩缤纷，美味诱惑。

　　心得：

　　炒素丁时一定要急火快炒，不能炒得过熟，才能避免流失太多的维生素，达到鲜爽脆嫩。

　　堂灼绿柳鱼线

　　主料：

　　墨鱼胶200克。

　　辅料：

　　黑木耳丝30克，凉瓜片50克，甜粟米粒30克，干瑶柱丝10克。

　　调料：

　　鲜鱼浓汤300克。

　　做法：

　　1、墨鱼胶预先做好，加入少量蟹籽拌匀，辅料分别洗净，切配好待用。

　　2、鱼汤煮开后，将黑木耳丝、凉瓜片、甜粟米粒分别放入约30秒钟，捞起用碗装起。

　　3、鱼汤保持小火微滚的状态，然后将鱼胶挤成面条状入汤中，煮开浮起后捞出，放在碗中，最后浇入鱼汤，撒上干瑶柱丝，即可。

　　特点：

　　汤鲜味美，清爽甘醇，清雅怡人。

　　心得：

　　1、鱼汤用鲜鱼煎过后，加滚水，加排骨、鸡爪、鸡骨熬制四小时至浓白状。

　　2、凉瓜切得越薄越好，保持口感爽脆。

　　黑松露焖稻谷鸡

　　主料：

　　靓土鸡半只（约750克）。

　　辅料：

　　新鲜黑松露30克，鲜姜20克。

　　调料：

　　上汤250克，浓缩鸡汁20克，冰糖水5克，精盐10克，味精10克，鸡粉10克，湿生粉适量。

　　做法：

　　1、土鸡斩件，放入少量精盐、味精、湿生粉拌匀腌制片刻；新鲜黑松露洗净切片。

　　2、烧锅下少量花生油，放入姜片、黑松露片、鸡件爆香，加入上汤、调料焖煮几分钟，收浓汁液，令鸡件产生金黄煎色，下包尾油，出锅装盘即成。

　　特点：

　　骨香肉滑，美味超凡，满堂飘香。

　　心得：

　　焖煮最好采用中大火收浓汁液，可以令鸡件产生金黄煎色，达到意想不到的美味诱惑。

　　一品罗汉上素

　　主料：

　　姬松茸菌150克。

　　辅料：

　　虫草花50克，小花菇50克，白果30克，茶树菇50克，杏鲍菇50克，滑子菇30克，莲藕75克，佛手瓜75克，炸支竹30克，香芋75克，红萝卜75克，马蹄片30克，

　　调料：

　　一品素鲜汤500克（用五指毛桃、冬菇、红枣、红萝卜、马蹄、茅根……等提炼而成），精盐、味精、白糖、素蚝油、素肉酱各适量。

　　做法：

　　1、姬松茸菌、茶树菇、杏鲍菇、莲藕、佛手瓜、支竹30克、香芋分别洗净切配好，拉油炸香待用。

　　2、其它辅料分别洗净切配好，放入沸水中“飞水”至熟透待用。

　　3、将所有主辅料全部放入瓦煲中，排放整齐，烧锅下少量花生油，放入姜片爆香，下素蚝油、素肉酱适量，放入素鲜汤煮滚调味，用湿生粉勾薄芡，淋在斋菜面上，原煲煮沸即可。

　　特点：

　　淡雅清香，素食养生，清爽怡人，百食不厌。

　　心得：

　　提炼素鲜汤一定要够火候，部分食材要拉油炸香，这样菜肴都会散发出怡人香味。

　　莲藕茸酿瓜环

　　主料：

　　节瓜300克。

　　辅料：

　　莲藕茸200克，枸杞子30克。

　　调料：

　　香菇素鲜汤500克（用五指毛桃、白花菇……等提炼而成），精盐。

　　做法：

　　1、节瓜洗净，切棋子状，在中央挖小窝，拉油炸香待用。

　　2、莲藕洗净，磨成茸状，加入少量精盐拌至起胶，酿入节瓜中，面上放1粒杞子。

　　3、将酿节瓜排放碟中，上笼蒸熟，另烧锅下少量花生油，放入素鲜汤煮滚，然后调味，用湿生粉勾薄芡，淋在菜肴面上即可。

　　特点：

　　简单，美丽，健康，蕴含着生活的艺术。

　　心得：

　　此菜以清淡为主，调味不宜过于浓味，油脂不放太多。

　　鲜菌霸王豆腐

　　主料：

　　鸡蛋500克，豆浆500克。

　　辅料：

　　鲜茶树菇150克，葱花10克。

　　调料：

　　鲍汁（浓汤底1000克，李锦记旧庄蚝油150克，浓缩鸡汁50克，冰糖水30克，味精10克，鸡粉10克），湿粉蛋浆适量，湿生粉适量。

　　做法：

　　1、鸡蛋去壳打烂，加入豆浆，放入适量精盐、味精拌匀；茶树菇洗净切段，长约5cm。

　　2、将豆浆蛋液倒入糕盆内，放入蒸柜慢火蒸至仅熟成豆腐状，晾冻后切成方块，待用。

　　3、烧锅下油烧至七成热，放入茶树菇炸至干身，捞起放在煲仔内，再将豆腐块选6件，裹上湿粉蛋浆，放入油锅内炸至金黄色，放入煲仔内排列整齐。

　　4、鲍汁用湿生粉勾薄芡，淋在霸王豆腐面上，撒上葱花，将煲仔烧热即成。

　　特点：

　　豆腐外酥香内嫩滑、鲜香美味、回味无穷。

　　心得：

　　蒸豆腐的火候一定要慢火，蒸出的豆腐才会嫩滑。

　　红酒炖牛尾

　　主料：

　　带皮牛尾1条（约1500克）。

　　辅料：

　　洋葱150克，红腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。

　　调料：

　　牛尾汤1罐，番茄酱100克，红酒100克，冰糖水30克，精盐5克，味精10克，鸡粉10克，橄榄油、面粉适量。

　　做法：

　　1、洋葱切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗净斩件，加入面粉、黑胡椒粉和盐味，充分抓匀，腌制15分钟待用。

　　2、烧锅下适量橄榄油，放入牛尾小火慢煎至两面金黄，然后加入红腰豆和大蒜片一起爆香，再加入红葡萄酒、调料、上汤翻炒均匀，转入炖锅，大火煮开后，转小火慢炖约1.5小时，至牛尾酥烂，待汤汁渐渐粘稠时，加入番茄丁，煮至汤汁再次沸腾即成。

　　特点：

　　色泽红亮，软滑醇香，回味绵长。

　　心得：

　　牛尾与蕃茄一起炖煮，很容易就能酥烂。也可以用高压过炖煮，可以大大缩短炖煮时间，但炖出的牛尾入味不足，还是用炖锅慢慢煮比较好吃。

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