“羊大爷”是一个有故事的传奇

提起老北京涮羊肉，“羊大爷”稳居榜单前几名，相比榜单里其他老字号，差不多是最年轻的品牌之一；“羊大爷”的第二个传奇是跨界，一手缔造涮肉王国的老板竟然毕业于北京电影学院，曾在中国电影家协会工作多年，出身电影世家，外祖是大名鼎鼎的“世界级电影宗师之一”；第三个传奇是爱情，从办公室恋情到共同创业，“羊大爷羊大妈”几十年几乎形影不离，新店更是把“大妈人在江湖飘只爱大爷羊肉膘”挂在了门头，毫不掩饰地高调秀恩爱；第四个传奇是急流勇退，从鼎盛时期100多家店到现在2家店，高速发展期选择慢下来做精品……羊大爷涮肉的创始人蔡世红，微信名字是“羊小羊”，店里员工都称他“羊老师”，而熟悉他的人，都直接称他——“大爷”。

创业源于热爱

谈及为何从影协下海做起了餐饮，大爷坦言最初的动机就是爱吃，“当时几乎把北京涮羊肉吃了个遍”，于是从6张桌子起步开始进入餐饮业，一直开到100多家店，“最多的时候每年能卖970吨羊肉，消耗的羊一只只连起来，起码能绕五环排两圈”。

因为热爱吃，大爷不断改良创新涮羊肉，他知道作为食客最喜欢什么口味。最早做涮肉的时候是在外面买羊肉，但肉质始终不能达到自己要求，于是后来干脆自己剔，什么地方产的羊肉质鲜嫩，哪个部位的羊肉最好吃，自己都一点点去研究摸索。

有一次下午四五点钟的时候，大爷坐在大堂里看师傅分羊肉，从他的角度看过去，在逆光里羊腱子近乎透明，有一种特别的美感，可以想象口感估计会很脆。他让厨师切一盘羊腱子试试看，但被以“会崩刀”为由直接拒绝了，最后大爷再三保证“刀崩坏了算我的”厨师才同意，没想到切的时候下刀声音出乎意料的好听，切下来炒一盘，又脆又好吃，从此之后羊腱子逐渐成为涮羊肉的标配，大爷对新鲜事物的尝试也一发不可收拾，进一步研究如何把羊分拆的更细致，上脑、羊肉筋、羊腱子、筋头巴脑肉韧劲十足、手切带皮厚羊肉皮糯肉嫩、带骨羊肉脆香……

谈到这些摸索和改革，大爷总结跟自己性格有关，热爱一个东西就特别执着，因为热爱才去反复研究和探索，而基于以往摄影或者艺术经营带来的发现，跨界思维做餐饮导致思维没有被固化拘泥，帮助自己在探索过程中有了更多的可能。

缘于热爱执著地做下去，从“涮肉票友”玩儿成餐饮专家。

创新源于传统

2015年，“羊大爷”门店进行了全新升级，新的门店风格以红黑两种色调为主，黑色扩大了空间感，红色增加了跳跃感，两大高饱和颜色的碰撞增强了视觉冲击力，也更符合年轻人的审美。

一进店，鸟笼子、京剧脸谱、翎子和各种道具迎面而来，艳丽的色彩与背后的墙体融合，传统的元素释放出浓浓的时尚范儿；店里选用了老北京特色的灯笼和柱子，灯笼上写满了带着“羊”字的地名，以及整合了20多家涮羊肉馆子的铭牌，用这种方式向其他品牌致敬；在锅具的选择上，一改传统景泰蓝风格，设计了红色传统风的锅具，与整体环境相得益彰，十分和谐。

点菜和结算方式也别出心裁，把菜品的模型摆放出来，前面放上码子，消费者可以选择相应的码子点菜，最后凭借码子去结账。这种方式既主观简洁，又无形中减少了服务员数量，降低了运营成本。

大爷说羊大爷涮肉本质上是传统的，要把传统文化发扬光大，但传统与时尚并不矛盾，传统的元素（比如鸟笼子木墩子灯笼翎子之类）同样可以打造现代的效果，“把时尚腌在传统里”是大爷追求的和谐境界。用一句话总结羊大爷门店升级就是：让传统回归传统，所有传统元素累加等于时尚。

“提升产品分享属性”

大爷的创新体现在运营的各个方面，浸润传媒娱乐界他深知提升产品分享属性的意义，所以菜品设计除了品质口感外，还会考虑如何让消费者有欲望去拍、有冲动去主动分享。大爷笑称自己是店里最大的产品经理，计玫瑰花、孔雀开屏等新形式都是自己的设计作品，“因为研究羊肉实在是太多年了，熟悉羊肉的所有部位和特征，知道如何切如何摆能体现出最好的效果。”

2015年亮马桥店重装开业的时候，“一米板”又迅速在朋友圈和网络刷屏，成为“羊大爷”的特色之一，而一米板的诞生十分偶然，在收拾仓库时发现一块很早以前用来码放啤酒瓶的板子，上面有放瓶子的圆形凹槽，翻过来用平的一面，正好成了一个造型美观的餐具，木制托盘的形式既复古又创新，特别适合拍照发朋友圈，现场端上来的冲击力也让消费者十分振奋，尽显大口吃肉大口喝酒的豪迈风范。

大爷说，用一米板除了好玩儿之外还有一个好处，就是用来检验肉质的好坏，只有够新鲜、没注过水的干松羊肉才挂的住盘，不是好肉很难稳妥挂在木板上，敢用一米板，是对自家羊肉品质足够自信。除了一米板，现在还有半米板、琵琶板、月琴板等一系列新形式，简直是把木板玩儿到了极致。

涮羊肉串也是新产品之一，选用最适合涮吃的羊腱子串成羊肉串，在锅里涮熟蘸着孜然或辣椒面儿吃，味道不次于烤串，吃起来更低油健康，这样创新的吃法消费者难道不会主动分享吗？

在好产品好品质的基础上，提升产品的分享属性，消费者才能记得住。

“羊大爷”巅峰时期曾经开出过100多家店，加盟商管控和品质难以统一，在这种背景下大爷调整了发展方向，开始“去加盟化”，到2015年所有加盟结束，大爷说未来会坚持直营的方向，慢下来做精品，慢下来做品质。

2015年亮马桥店重装开业，2016年动物园新店开业，目前“羊大爷”以全新形象被消费者接受和认可，而随着门店形象的升级，主力消费者聚焦在30-40岁有消费能力的年轻人，客单价也从以往的七八十悄然升级到现在的一百二左右，但成本上并没有任何提升。

大爷说，我们尊重传统、挖掘传统、恢复传统，在传统的基础上去做创新，“羊大爷”能成功走到今天，其实是一个水到渠成的结果，“有了以前的积累，积累到了一定的程度，自然而然火候就到了”。

（未完待续）

“火候到了”的大爷，未来还有什么餐饮理想呢？敬请关注下篇。

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