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论一个厨师的自我修养,从一盘炒蛋开始......

博览餐饮 · 2018-08-08 11:45:46 来源:红餐网

一只鸡蛋的独白  

我人见人爱,花见花开,不仅能和各种不同的食物搭配制作成各种各样的美食,还适应煎炒蒸煮炸各种烹饪方式。

但却很少达到顶峰,尤其是一个简简单单的炒蛋想完美也不是很容易!

这是为什么呢?为什么有的炒蛋做出来又干又硬,而有些就很柔软滑嫩呢?


很多厨师认为让炒蛋又干又硬的罪魁祸首是煮的时间太久,不过这只是一方面原因,其最根本的原因是:油脂!

我们都知道炒蛋之所以称为炒蛋,最主要的步骤就是先将鸡蛋打散成液体,然后烹炒成固体。  

当鸡蛋受热时,蛋液里的水分开始蒸发,同时里面的蛋白质成分开始展开,相互黏在一起形成一个网状的胶状体,但在不断烹调的情况下,使这些相互交错的蛋白质更紧实的结合在一起,并挤出水分,于是鸡蛋吃起来变得又硬又干。


牛奶中的油脂可以包裹在蛋白质外层,延缓凝固的作用,此外还能从乳品中的水分里,提供鸡蛋额外的水分,即使额外水分蒸发后还是能保有炒蛋的蓬松滑嫩口感,吃起来更觉可口。

为证明油脂对鸡蛋的效果,我们进行了以下实验:  

【西式鸡蛋卷】  

2颗全蛋、一个蛋黄以及½大勺的冷冻奶油

一个8寸的平底锅,小火加热10分钟

加入搅拌好的鸡蛋液

直到里面有小块的鸡蛋液形成,熄火

慢慢的将鸡蛋均匀铺平,再盖上锅盖

利用余温将蛋闷热

用同样的办法再制作一份,但不放冷冻奶油

取两块900g重的钓鱼用铅锤

分别放置在两份西式煎蛋卷的正上方

并重复实验三次取得平均值

实验结果发现:  

为什么会这样?

背后的科学原理是什么?  

● 没添加奶油的鸡蛋卷油脂少,难以影响凝固效果,使得散装的蛋白质网络能紧密的结合在一起,让鸡蛋卷变得坚硬,口感并不那么好!

● 加入奶油的鸡蛋卷,由于冷冻奶油在蛋液里融化,可以充分发挥阻止蛋白质束凝固在一起的效果,因此我们可以看到鸡蛋卷保持圆筒状,而且吃起来依然柔软滑嫩。


原材料:  

制作方法:  

● 将鸡蛋、蛋黄、半对半奶油,¼勺盐巴、¼勺胡椒用筷子打散,直到完全融合,颜色变成淡黄色,注意不要过度搅拌。

● 在10寸不粘锅中,放入1大勺无盐奶油,开中火加热融化,旋转锅子让奶油包覆锅面,得注意不要让奶油变成褐色。

● 把打好的蛋液下锅用耐热橡皮抹刀刮过后在锅底以及锅旁翻搅,直到蛋液开始结块,大概需要2分钟。

● 将温度调低到小火。慢慢且持续的翻搅凝结的蛋液,直到鸡蛋结块儿并仍有些微湿气。

● 将香芹末、香葱末和香菜末放入锅中,与鸡蛋翻炒均匀。

● 立即将鸡蛋移置盘子中,即可调味。

制作关键

●轻轻搅拌,过度搅拌会导致鸡蛋中的蛋白质提早凝固,下锅炒过后会变得很硬。

● 多加颗蛋黄,为增加炒蛋中的蛋香并把乳品味道降到最低,不过份量不要太多

● 选对锅子,炒蛋的锅子尺寸很重要,。

● 切忌温度太低及动作太慢,因为炒蛋过程很怕温度凝固,许多厨师在炒蛋时都使用小火或中火,这可是天大的错误。

● 使用捞勺,不会把热油、水或是汤汁捞起来。

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