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较硬的肉怎么才能入口即化?实现它最关键的一步是……

博览餐饮 · 2018-06-28 17:55:43 来源:红餐网

较硬的肉不见得坚韧的难以入口,要使得这些肉通过烹煮手法使其料理到入口即化,只要【煮的时间久点儿】就能解决问题。

但肉在烤箱烤越久,就会越干,越难嚼,似乎两者产生了矛盾,这又是怎么回事儿呢?

较硬的肉为什么需要烹饪很久才能达到才能入口即化的效果?烹煮时间长会不会导致大量水分得流失?

这就要从肉中的胶原蛋白在加热过程中的变化说起了!

拥有较多的胶原蛋白的肉很难咬断  

较硬的肉中包围肌肉纤维的结缔组织较多,它是是膜状、半透明的覆盖物,由细胞和蛋白质组成,提供肌肉的架构和支撑力。

再加上蛋白质的主要组成部分胶原蛋白,是由三条蛋白质链紧紧的绑在一起,形成三股螺旋,这就更加造成这类肉质在生的时候几乎是硬到咬不动。

时间和理想的温度使胶原蛋白松懈  

若是烹煮过程中,温度低于60 ℃,这种强韧的蛋白质大多不受影响。

温度达到70—80 ℃,并持续很长一段时间,胶原蛋白的三股螺旋会不断松懈,形成单条的吉利丁,而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉变软、替炖煮料理的酱料增添浓稠度。

胶原蛋白溶化成吉利丁的时间  

胶原蛋白溶化成吉利丁的速度到底有多缓慢?较硬的肉到底需要煮多长时间呢?

为了弄清这一问题,我们来做一个实验!

我们将1斤重的牛尾

其胶原蛋白多的夸张部位

切成大概二分之一的小块

把骨头砍掉

将牛尾放到一个大单柄深锅

里头装入盖过牛尾的清水

将锅子放到火炉上盖上锅盖熬煮

再放入160 ℃的烤箱烘烤3小时

加热的过程中

每30分钟就舀出四分之一杯的汤汁

倒入一个新碗中

再放入冰箱冷却、定型

在所有样本都完全冷却后,我们发现,除了经过30分钟就取出的样本与加热之前相差不大外:

胶原蛋白少的肉理想烹煮温度  

胶原蛋白少的瘦肉,像是猪腰內肉,煮太久会破坏风味,因为肌肉纤维收缩,也排出水分,随着时间越久越干越硬。

最好的办法就是处于最理想的状态下进行烹煮,牛肉的最终完成温度不要超过55℃,猪肉则不要超过65℃。

原材料:  

制作方法  

● 将烤箱架调整至中底层,烤箱预热至148℃

● 在长13寸宽6寸的烤盘中,铺上两张长24寸,宽18寸的加厚铝箔纸,多出来的部分延伸到烤盘外

● 用纸巾将牛肉拍干

● 肥肉朝下,将牛胸肉放到砧板上,用叉子在脂肪层戳洞,每个洞相隔3厘米左右

● 用盐巴和胡椒抹在牛胸肉两面

● 将平底锅里放入1勺植物油,开中大火加热直到油开始冒烟

● 将带有脂肪的牛胸肉那面下锅,用很重的铁平底锅压在肉上

● 煎约7分钟直至表面呈现漂亮的焦褐色

● 将铁锅拿开,牛胸肉翻面,继续煎约7分钟,不需要铁锅压

●直到肉的外表呈现漂亮的焦褐色将牛胸肉移到盘子上

● 平底锅里留1勺油脂

● 将火转至中大火,将洋葱,糖,1/4勺盐拌入,偶尔搅动一下

● 烹煮10—12分钟,直到洋葱变软

● 加入大蒜搅动约1分钟,直到散发香气

● 加入番茄酱,搅拌约2分钟,直到番茄酱颜色变深

● 加入甜椒粉和卡宴辣椒,不停搅拌约1分钟 直到散发香气

● 加入面粉,不停搅拌约2分钟,直到面粉和其他料充分混合

● 倒入高汤、酒、百里香,不断搅动直到酱汁完全变粘稠

● 将酱汁和洋葱倒至铺好铝箔纸的烤盘中

● 将牛胸肉放入烤盘,有脂肪的那面朝上,泡在酱汁和洋葱当中

● 将延伸出去的铝箔纸往内折、封住

● 放入烤箱烘烤3.5—4小时,烤至叉子可以把肉轻松刺穿

● 小心打开铝箔纸。让牛胸肉在室温下冷却20—30分钟

● 将牛胸肉从烤箱拿出,重新将铝箔纸包住,在室温下静置1小时

● 将牛胸肉移至料理版切片

● 将酱汁过滤、捞油、重新加热

● 将酱汁淋到牛胸肉上即可上桌

制作关键

● 和慢烤不一样的是,封住铝包装产生的热气,让肉更快达到更高温度。

● 将牛胸肉在室温下静置,可以恢复在烹饪过程中流失的水分,同时也避免软嫩的肉在刀下变得支离破碎。

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