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烹饪科学漫画系列 | 牛肉的标准化制作,最关键的一步是...

博览餐饮 · 2018-05-30 11:27:23 来源:红餐网

火,是人类烹饪文明的起源,

因为有了火,

可以有效杀死细菌,

可以让食物更容易咀嚼,

可以改变营养价值。

但是,火并不是万能的,

加热过度会导致食物难以下咽…

那么,用火烹饪背后的科学原理是什么?

为什么有些肉可以做的鲜嫩多汁,

有些肉干巴巴的咬不动?

到底用什么样的烹饪方式  

才能做出鲜嫩多汁的牛肉?

我们先做个科学实验,  

把两块一样大小的牛排放到烤箱,

一块放在220℃的烤箱中,

一块放在120℃的烤箱中,

将牛排都烤到三分熟,

(即中心温度为50℃)

高温220℃的烤箱需要2个小时,

低温120℃的烤箱需要3个小时,

为什么会这样?

背后的科学原理是什么?

我们将两块牛排称重,

发现120℃烤箱的牛排轻了250g,

220℃烤箱的牛排轻了750g,

这失去的就是水分的重量,

高温失去的水分足足是低温的三倍!

烹饪温度越高,

牛肉就越容易失去水分,

肉的汁水含量就越低,

就容易吃起来干巴巴。

顶级牛排  因为肉块更大,

高温烘烤更容易发干,

需要文火慢烤;

火腿  这一类的瘦肉,

没有什么脂肪能够滋润,

容易在高温中发干,

也需要文火慢烤;

鸡肉  要想更鲜嫩,

需要长时间受热,来破坏结缔组织,

低温环境更能持续,而且受热均匀,

需要低温慢煮。

1.油煎上色

用高火双面油煎6分钟

低温烘烤虽然可以确保多汁,

但表面颜色平淡,

也无法有高温制作的脆皮,

所以高温油煎很重要。

2.低温烘烤  

用盐和胡椒调味

以120℃的烤箱温度,烤制3.5小时

直至中心温度达到50℃

3.静置&切片  

顺着纹路将肉切成2-3cm的薄片

切片之前需要包上铝箔纸,

静置20分钟,

需要时间让肌肉纤维充分吸收水分,

如果太早切片,

肌肉纤维就留不住汁水,前功尽弃。

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