本期演讲嘉宾  

▲ Nathan Myhrvold

内森先生之前是微软的首席技术官CTO。后来由于对于美食的热爱，在法国Ecole烹饪学院毕业之后，进入餐饮行业。内森先生在2011年推出《美食烹饪现代解构》系列丛书，以科学研究角度探索烹饪的新技术方法。

“要想了解如何烹饪美食，必须同时了解相应的化学和物理科学”  

如果用传统的方式来研究美食，那就会产生传统旧有的烹饪方式。

人们逐渐意识到科学对于美食研究的推动，本次演讲嘉宾内森也在几年前思考这个问题——有没有一种科学方法，可以从新的角度研究美食的烹饪技巧？

“为什么蒸这种烹饪方式，相比煮，需要消耗更多时间？”  

要回答这个问题，内森以蒸煮西兰花为实例，他试图去发现：

- 在蒸煮西兰花时候，蒸锅里面究竟发生了什么？

- 其中具体的原理规则是什么？

▲ 蒸煮西蓝花的横截面图

通过科学的量化研究，内森发现煮这种烹饪方式，相比于蒸，可以更快达到100度的沸点，从而能够更快烹饪食品。

这就为我们在准备食物的制作，探索更加高效快速的标准化操作流程，提供了一个依据和结果—— 相同条件下，用煮你能更快达到烹饪目的。  

“为什么炒锅一定要做成这种形状？”  

内森沿着横截面的思路，做了更多的研究，例如

- 为什么炒锅要做成这样往下凸起的样子？

- 这种形状究竟有什么好处？

“烤出香气四溢的烤肉，和你铺在下面的木材或木炭，没有任何关系”  

▲ 烤汉堡肉的横截面

内森发现其实并不存在哪一种食材一定相比另一种就更加高级，差别只是在于烹饪的技巧。我们完全可以使用一些高级餐厅的烹饪技巧，让一个普通的食材也能变得更加高档。

内森同时用一种新的角度去看待烤肉的过程，从化学或者物理的科学角度。

例如我们通常觉得烤肉如果要增加香气，必须采购名贵的果木或者高级的木炭。但其实通过内森的科学研究发现，烤肉真正的香气来源并不是下面的木材，香气主要来源于脂肪的热化燃烧 ，其实是当脂肪滴落下来，经过燃烧，才形成了独特的烤肉香气，增加了烤肉的风味。

“如何烧烤能够受热更加均匀？”  

内森还是以一种科学眼光来看待这个问题。

▲ 烧烤的热力强度分布图

这张图为大家解释了辐射的热源如何随着距离的远近而变化。

内森建议在图中的喇叭区域进行烤制，这个区域的温度分布相对均匀，差别在10%以内。

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