过完正月十五，也就意味着红红火火的农历新年宣告完结，餐饮业也将迎来一小段时间的淡季。

淡季也可以视为是修整期，餐厅老板可以利用这段时间想想接下来一整年的经营规划和营销策略。

从历来我们接触的餐饮商户来说，很多老板喜欢在这段时间把“提高翻台率”放在嘴边，想要尝试新方法，拉升一下业绩。   

“翻台率提升20%，顾客买单时间从8分钟缩短至不到1分钟，平均用餐时长减少11%。”

上述这段文字看起来真的美好，执行起来却很吃力……为什么呢？用错了方法！ 

撇开淡季这个背景暂且不说，“提高翻台率”应该是餐厅运营永恒不变的主题！这与淡季旺季没有必然关系。 

我想说的是

结账先后影响翻台率！

怎么做才能让顾客吃完就走，而不是长时间懈怠停留？

同行里有人提出：“先付后吃”能提高翻台率。这是一件不可思议的事情吗？我们来分析一下。

其实不论是餐前结账还是餐后结账，饭店最终的目的都是增加收入。  

但是区别在于，中低档餐厅的顾客往往是普通消费者，而高档餐厅的顾客往往是所谓的有钱人。所以一些餐厅的做法是：面对普通消费者，与其让他们吃完饭再坐着聊天，不如增加翻桌率。

顾客在享用正餐的时候，不单单是在花钱买吃的，还在“租用”这一小块地方。对于餐厅而言，为实现利益最大化，他们很想在顾客吃完结账后，就赶紧闪人。

当然了，餐厅是不能主动赶人的，所以一个替代方法就是：让顾客先付账。

这个对于提高翻台率真的有效吗？有，餐馆做过实验，结果是：提前付账让翻桌率提高了80%。  

01、餐前结账和餐后结账的区别 

没有付钱的客人觉得占着桌子再正常不过了，他们在那刷朋友圈，聊几个小时的天，感觉很舒服。

他们是否会再点些东西已经不重要了，重要的是还存在着继续点东西的可能性，而这给予了他们一直占桌的道德支撑。

已经付过钱的客人就没有这种理所当然的感觉了。他们本来能点更多的东西，但边际效应递减和消费的惰性让他们放弃这么做。他们会感到不自在，并产生负罪感，于是吃完就赶紧闪人。

这完全取决于饭店的经营模式。  

如果是个低端小饭馆，这种策略屡试不爽，如果是个高端餐厅，那就花上150美元买瓶好酒，让自己能多待会儿。

02、什么餐厅适合先\后买单? 

如一般的餐馆，顾客进来，坐下，看菜单，点餐，吃饭，过程中有可能加买啤酒或饭食，这种情况只能是后结账 。

如肯德基或者其他快餐，客户来前台点，点完就当场拿走，顺便买单也不麻烦。且快餐店一般没有服务员，客户也比较零散，跑单风险比较大。

因此，餐前结账比较适合快餐，原因如下：  

第一、可以解决人手不足问题；

第二、餐前结账更为方便快捷，餐前结账的餐厅座位较多较散，没有固定的台号，客流量较大，可以杜绝跑单，霸王餐的现象；

第三、餐前结账的餐厅，一般客人在一次点单之后不会再加餐。

▷ 这里快餐的定义很广，不只是麦当劳肯德基这样的洋快餐，盖饭，面条，粥，包子等快捷中餐也包含在内。  

餐后结账的餐厅很多都是大饭店或者大型餐饮业，一般多为家庭、单位聚会。  

第一、餐前就要付款对于这类群体会比较尴尬；

第二、他们很有可能在一次下单之后再次加餐；

第三、饭后抢结单也是风俗之一。

写在最后

不同的餐馆类型，不同的收费模式。

低档餐厅在经营策略上，有侧重考虑翻台率。而高档餐厅较多会重视顾客的体验。

目前，有很多餐厅在尝试扫码点菜、扫码结账功能后，在翻台率、成本、关注度等方面均有获益，能够有效避免用餐高峰期人工服务的不周到和错漏造成用餐体验的下降，大家也可以尝试。

本文作者白昱，红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900