为了实现餐饮盈利，有一段时间，天价菜成了某些餐饮人的邪门武功……

无锡茶餐厅8.8元一颗的话梅、华山上15元一碗的白米饭、山东青岛烧烤店里38元一只的油焖大虾，先模糊菜价后狠狠宰客，让餐饮问题再次成为众多网友的吐槽对象。

但如果你经过冷静的分析，就会发现这样的囧事不单单是某些餐饮人的出格，或是部门的监管不力的原因，它的背后是一套不健康的盈利模式在作祟……

最近热播的《人民的名义》里时常提到一句话，说“政治资源很重要”，同样的道理，一个优秀的餐饮人也应该懂得如何获取圈内的优质资源，从中获得更多的见解，放大自己的格局。  

关于餐饮健康盈利的问题，4月21日，我们在北京举办的“2017餐饮行业管理智库年度峰会”上，也会重点谈及，希望能为“营销难、盈利难”提供新的解决方案，并搭建一个餐饮人互相交流的“圈子”，共享资源。

修正心态，从赚快钱到练内功

有些餐厅老板简单地把盈利做成了一道数学题，认为抬高价格、降低成本，很快就会赚到钱，特别是一些旅游景区内的餐馆，一方面变着法儿地提高菜价，另一方面不重视菜品与餐厅管理。

久而久之，餐饮生意恶性循环，像天价菜这样的奇葩事儿自然而然就会发生。说到底这是心态问题，餐饮人应该树立一种练“内功”的态度，弱化“价格导向”，强化菜品质量。

▷ 我一直都在强调，赚快钱的餐饮店迟早会被市场所淘汰 ，餐厅想要健康盈利，就必须从出品服务、人员管理、专业营销这三方面出发，消灭餐厅经营中效率与质量的问题，提升综合实力。

当餐厅的内功达到一定境界，同样是一碗白米饭，别人卖15元是“敲诈”，你卖15元可能就被誉为“业界良心”了。

脚踏实地，自然也要把握行业趋势

单单练“内功”的餐饮人只能叫勤奋，而懂得把握趋势、解决痛点的餐饮人才称得上有智慧，痛点是什么？

▷ 效率和品质的有些时候自相矛盾。  

生意忙时，餐厅的服务、菜品通常会处于低质的状态，很多顾客的需求都不能顾及到，以致影响就餐体验，甚至招致差评；而到了闲时，因为用餐的顾客变少，员工的服务质量就上去了，却无人欣赏，上座率低。

这恰恰说明了：经营时间的不合理运用，直接影响营业额。  

如何解决呢？目前， 一些餐厅正在尝试通过会员营销与菜品营销解决这一问题。

比如，一些餐厅通过“支付即会员”或储值卡的形式，收集顾客信息并合理分类，通过对会员类型与餐厅火爆时间的把控，直接推送类似于“午餐13点之后打九折、15点打八折”的优惠信息，形成餐厅淡旺时段客流互补，平衡效率和品质，将服务价值最大化。

这些餐厅还率先使用了雅座自助点餐系统2.0，不用员工服务，顾客自助扫码点餐。一方面，节约了顾客用餐时间，大大提高餐厅翻台率，另一方面，根据点餐系统生成汇总订单，厨师能很好把控菜品的出菜顺序。

不仅如此，顾客还能通过历史菜、品牌菜、推荐菜，点到自己爱吃的菜品。餐厅提高了服务效率和服务质量，顾客也乐得其所，生意当然滚滚来。

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