十年以来，株洲餐饮市场的思维基本处于停滞不前的局面。株洲的吃货们，基本上去任何一家餐馆，面对的都是和这张图类似的菜单。

　　永远的土鸡！永远的铁板水晶粉！永远的酸辣鸡杂和水煮活鱼！株洲几乎所有的餐饮老板和厨师，能够作出的最大的创新，就是把眼睛盯着别的店子，人家上海鲜粉丝煲，我也上粉丝煲，人家出来一个臭鳜鱼，我也推出臭鳜鱼。周而复始，始终在窄小的圈子里打转。当隔壁的长沙餐饮一日千里，竞相创新的时候，株洲餐饮界能做出的事情，始终就是二个字跟风。

    每次当西哥路过那些饭点时门可罗雀的餐馆，看着老板服务员无精打采恨不得把门外的顾客拖进来的惨状时，每当西哥看到株洲的屌丝约会女神只能往金牛角，往某某烤肉店里凑的时候，对这个城市餐饮思维的贫乏，真有一种悲凉之感-。其实老板们钱投下去了，倾家荡产的投资，目光却只能停留在土菜这一个牛角尖里血拼，然后大家都在巴望着，自己的厨师长能研发出几个新菜，让自己的餐馆一炮而红，然后顾客蜂拥而至！这已经是2014年了，还可能出现一个菜炒火一个店的盛况吗？

餐饮老板和厨师长们必须搞清楚一个最起码的理念，你凭什么把你的店子推销给消费者。你的消费者究竟是哪些人，你针对这些消费者究竟做了哪些设计。搞清楚这三个问题，你再投钱，行么？

你妹的，你究竟凭什么觉得你的水煮活鱼安一个用九郎山的泉水煮鱼的噱头，食客们就会趋之若鹜？

你就是叫店里的营销经理穿比基尼站门口拉客，小炒肉还是小炒肉，土鸡还是土鸡啊！长沙金香鲍自助餐厅都被逼到真的叫服务员一律穿泳装服务的地步了，还是没扛过两个月，关板子歇业。

为什么花之林这样的茶餐厅会在株洲遭遇惨败？

为什么金牛角和韩式烤肉会在株洲曾经大行其道，他们的生命力到底会有多长？株洲餐饮业会面临如何的洗牌？

这段时间，西哥和株洲餐饮界的几个老牌店子的老板聊得很多。在习总新政的雷霆直接将中高端宴请这一块冲击得七零八落的大环境下，本地传统餐饮究竟如何适应明年的市场，是老板们都在思索的最大问题。现在西哥写出这张帖子，可能对准备往餐饮发展的同学们有所帮助。西哥会就下面几个论点逐条分析

一，零花钱（快时尚餐饮）模式能走多远

二，拿骚模式对传统餐饮思维的冲击究竟在哪里

三，为什么说中西餐厅模式在株洲已到穷途末路

四，为什么说在这一轮的洗牌中，模式革命会主导一切

（一）零花钱（快时尚餐饮）模式究竟能走多远

在株洲现在做餐饮，必须认清两件事：1，得80，90后者得天下。2，你永远不可能鱼与熊掌兼得。

公款消费指望不上了，消费者口袋里又疲软，只涨物价不涨工资。所以株洲餐饮现在要抢的市场，是80----90后这一批既有强烈消费欲望，但收入又有限的人群。

株洲年轻人的收入平均水平在2000左右，这是一个相当低的数字，但是野百合也有春天，咸鱼也是有梦想的。株洲屌丝们脆弱的口袋下面，始终掩盖不住的是一颗装比装小资的心。所以我们隔三差五就可以在中心广场的地下通道里看见摆成一个猪心圈圈的白蜡烛，然后一个熊孩子傻乎乎的跪着一个妹子面前献花，边上一堆男女屌丝叫‘在一起’‘在一起’。所以我们可以看到前面三年的时光里，无数屌丝挤满了几个烤肉店的桌子，一边烤着一夹就碎的冻库肥牛卷，一边幻想着自己是来自星星的都敏俊XI在和女神浪漫满屋。这告诉我们一个真理，株洲年轻屌丝们是愿意花钱吃饭的，关键是怎么样让他们心甘情愿的把钱掏给你而已。

所以几个要素：

1、能够满足屌丝们装逼需求的环境，氛围，说白了就是装修风格

2、收费永远低于传统餐饮的定价

3、500平米以内的面积以及有别于传统餐饮的翻台率。用做量来弥补定价方面带来的毛利率下降。

起码在三年前我就提出过这个理念，时尚装修，量少，价格低，用消费者的自媒体营销取代投入大见效低的传统营销。在长沙我向一个朋友提出这个建议后，她参照上海八零年代餐吧做了一个这样的餐厅，现在已经开到了第四家分店。可惜的是，当时西哥正忙于为祖国的娱乐事业试点，也没和株洲餐饮业发生太多的交集。那时一个株洲餐饮老板听了西哥的理念后觉得单品毛利率不如传统餐饮那么高，最终把300万投资做了一个中西餐厅，结果零花钱兴起后他又回头来找西哥问能不能跟风，西哥只说了一句，晚了。

我们现在来看零花钱和大碗先生的理念，是不是完全符合西哥以前所做的几个分析？

说得直白点，年轻消费者走进一个完全有别于传统酒楼的时尚格调的环境里，首先得出的心理预算是这一桌菜起码得花个三百吧，结果一看菜单，哇塞，三块钱的米豆腐哎，十几块钱一个的菜哎，原来预计300的其实只要结账150哎！大家说说，这一桌子屌丝首先会做的一件事是什么？

掏出手机发朋友圈！对吧？？然后把心理预算的没花出去的那150下次来约女神来吃饭，对吧？！

在这个时候，其实菜品的味道怎么样，早就退而求其次了。株洲消费者最注重的，永远是性价比，性价比，性价比！！所以零花钱，大碗，包括以前的公园路38块钱的烤肉，以及现在争议中的平价海鲜排档，无不有意无意的暗合了这个市场决定吃货们选择的最大杀手锏--实际消费远远低于心理预期值，吃到等于赚了！所以，各种BBS，微信，微博等自媒体在极短的时间内形成病毒式的爆发营销！这就是株洲有别于长沙餐饮消费市场最大的地方。

所以说起来，株洲吃货们真的可怜，多少年了都别无选择，要不就是某某老妈厨房的土鸡，要不就是撇淡的酒店菜，价格既不便宜，又毫无吸引人的亮点。对着个火锅冲女神说千颂伊小姐咱们去滚床单吧，女神一身地沟油味的说去你妹妹的一碗粉吧，一个锅未了未必就想诱骗老娘和你啪啪啪?这场景，是不是不忍直视？你以为每个女神都是可以把香蕉塞在牛仔裤口袋里的重口味唐三彩姐姐咩？

而现在，一个适合自拍神器大显神威的餐厅出现了，各种发朋友圈倍有面子，而实际消费其实和好汉坡快餐店差不多的装逼集中地出现了，既有面子又能照顾口袋，你说，这种模式怎么会不一炮而红？零花钱七一路店的流水估计每天在三万以上，这已经是一个让无数株洲传统餐饮老板羡慕嫉妒恨的数字了。

这种模式的诀窍就在于，定位明确，我就是做年轻人的生意，我就是只满足这帮没钱但是又要聚餐要泡妞的屌丝的装逼需求！而且，完全摈弃包厢消费和酒席消费，老子就只是做量！

东区前段时间有家伊麦食府，开张时可谓大出血，在传统媒体上砸了一个月广告，前半个月3.8折后半月6.8折，特么的这一个月挤得脑壳都要打开，营销人员高兴得要死要活。结果特价一结束，连鬼都不上门了。西哥曾经去那吃了一次饭，诺大一个大厅，三分之二是传统的围桌圆台，三分之一是卡座。一看这个布局西哥就说这个场子只怕撑不过三个月。而老板比我更了撇，一个多月后，这家店子就关了。这简直是个超级猪头三做的设计。你是想得美，又想做酒席又想学零花钱做时尚餐厅，鱼和熊掌兼得。你有没想过，几个妹子坐在卡座自拍的时候，旁边三十桌酒席炒得哟呵连天，新郎新娘在边上一拜天地二拜鬼神的。人家是不是有种非驴非马心里一千头草泥马奔腾而过的节奏？两边都想兼顾，你就两边都失塌。没得选。

记住西哥今天说的这个基本理念。你绝对不可能做到六十年代七十年代八十年代都可以面面俱到的。你定位在哪个层面的消费者，你就只能专注做这一个层面的消费人群。你要和西哥来商讨怎么样既做酒席又讨好年轻人群的散客。西哥就会直接对你说三个字--滚犊子。

好，那么零花钱这种模式究竟在株洲能走到什么程度呢？在西哥看来，其实零花钱的飞速扩张背后，隐藏着一个极大的危机。

零花钱（快时尚餐饮）的危机在哪里呢？

在株洲做餐饮，最不可忽略的一点就是，你永远不要低估了株洲这些老板跟风的热情！

我和老骨灰有个共同的感慨，株洲餐饮的跟风成癖，是我们走过的城市里最恶劣，最不可思议的。牛太郎烧烤红火了一向，然后马上就是金锣，公园路，天虹，大烤生，欢乐牧场，七一路。。。。西哥是数不过来了，坛子里哪位筒靴能借几个指头帮西哥数数？当然，借几条美腿最好，大家都知道西哥是不折不扣的美腿控。

零花钱的隐患就在于：一，没有在第一家投入运营的时候，有意拉高自己的门槛，给跟风者制造了极大的空间。二，零花钱是走时尚湘菜路线的。所以菜品退而求其次不等于放弃菜品，零花钱的产品设计，极其不讲究！

理念很先进，但是操作太浮于表面了。

现在一家500平米的场地，如果要跟风的话，基本上250万~~300万之内的预算，就可以迈过这个模式的门槛，成为这种模式的其中一员，然后。。。然后就和牛太郎一样的结局了。其中的区别，只是烧烤投入不会这么多而已。

我们很快就可以看见很多的到火候，很多的私房钱，不差钱，中碗先生，大盘先生在株洲这片神奇的土地雨后春笋一样的冒出来。半年之内，这种模式就会烂了大街。

大家要明白一点，80后，90后很喜欢这种模式不假，但是80后，90后群体的通病，是喜新厌旧的！所以零花钱的装修不比金牛角差，零花钱起来了，菜价比零花钱贵的金牛角马上就不行了。但是试想一下，要是同样价位和风格的店子一拥而上多了呢？

在西哥看来，零花钱七一路店火了之后，钻石路店的决策犯了一个极大的失误。要是换了我来策划，第二家店，绝对不会走和第一家店相同的装修风格！七一路店是欧美时尚风，第二家店我一定会走东南亚风或者南美风，这样两家店子不但不会给年轻消费者以审美疲劳的感觉，而且可以共同抢夺市场份额，互为助力，让年轻消费者群体对下一家店，下下一家店的期望值人为的拉高，在最快速度内完成在株洲全城的良性布局，而且，他人很难一家家复制！

你有本事学一家，有本事学两家，三家不？故而有业内人士告诉西哥，钻石路店的生意并不好的时候，我毫不惊讶。简单的复制自己，等于把刀把子递给了跟风者和市场。株洲的那些向来脑壳挂在别家屁股上的跟风狗老板们，是向来成事不足败事有余的，他们会毫不犹豫的一把把你的设计照搬过去，而后大家一起抱团等消费者厌倦。

再来说一说零花钱的菜品设计。

几乎没有人评价零花钱的菜好吃。在别无选择的情况下，理念的先行和装修的氛围的确可以让菜品的设计以及质量退到第三位。但是西哥完全不能理解的是，为什么在理念如此先行的时尚餐厅菜单上会有大碗花菜，干锅千叶豆腐这样大煞风景而且毫无技术含量的菜品！零花钱的菜单没有任何值得借鉴的地方，也没有留出任何让跟风者难以仿制的门槛，这绝对是一个巨大的BUG。所以零花钱，大碗先生这样的店，会在很短的时间内湮没在大批跟风者的山寨海洋之中。

商战一如棋局，走出一步好棋之后，接下来的棋路怎么走，其实在第一步棋落子之前，就应该有深谋远虑。就应该根据本地市场以及消费者心理定位作出下一步预判和计划。所以，可惜。西哥只能说这两个字。

（二）拿骚模式对传统餐饮思维的冲击究竟在哪里？

 西哥在这里要给株洲餐饮的老板们作出一个预言，株洲餐饮今年到明年这一年时间里，会经历一个史无前例的洗牌期，而同时，是一个最好的时机！

 正是西哥前面所述的，株洲的吃货们是最可怜的一个群体，外面已经被试验过的各种模式，株洲人，尤其是株洲的八零九零后们几乎全部没有接触过，因此当这个十年来一直把钱包和舌尖无奈的交给土鸡和杀猪肉的巨大群体，当一种模式抓住了他们的需求，同时满足了他们的面子和钱包之后，这个十年来一直处于饥渴状态的消费群体，能爆出的消费力和利用自媒体工具造成的爆炸式传播，会是你无法想象的恐怖！

 也就是说，做第一个的大鱼大肉，走晚了，你连口汤都捞不到。

 我不止一次的在坛子里说过，这么多年来，株洲没有东南亚泰式餐厅，没有正宗的日本料理，没有越南菜西班牙菜，没有57°湘这样的互动性极强的餐厅，没有金钱豹豪庭那样的高端自助餐厅！这是何其巨大的商机和空白。

 所以，王府井楼上那家简单的韩式餐厅，据说连空调都没有，却能够天天爆坐，大批屌丝挤在里面啃着其实很难吃的炸鸡冒充长腿欧巴。作为餐饮投资者，你永远不要轻视株洲这个人均收入2000的城市里，屌丝们装逼的那颗勇敢的心。

 拿骚的东西怎么样？好吃不？充其量是一般般吧，拿骚现在为什么火？

 因为，拿骚好玩！拿骚适合各种自拍各种互动！就这一个理由，足够了！而且，拿骚根本就聪明的避开了时尚湘菜这条马上就要蜂拥而起的独木桥，做小吃！人家不和你零花钱打擂台，因为他给自己的定位就是酒吧+餐吧。注意，是餐吧，不是餐厅！

西哥和拿骚的老板吴总吃过几次饭，谈得十分合拍。拿骚的理念是，当我自我评估无法在菜品上与你竞争的时候，我就干脆忽略菜品，我不和你比吃，我和你比玩！

西哥一直做的洗浴广场模式为什么能在长沙长久不衰？其中有个最切合消费者需求的玄机--------把多种消费项目涵括在同一个消费平台里，让消费者出一道钱，享受多重项目，等你丫的觉得方便了，我再做二次营销掏你的钱。大型洗浴中心的理念和拿骚的如出一辙，顾客可以同时用一个浴资在里面享受洗浴，咖啡厅，看演艺，看电影，休息，网吧，棋牌，健身，自助餐等吃洗玩交际多种需求，拿骚同样可以把酒吧和餐厅合为一体来让八零九零后连吃带玩，这是任何一家传统餐饮，包括零花钱模式无法比拟的。

而且最重要的一点是，这种综合性餐吧的操作，一般的土鳖老板还学不出！你可以同样学拿骚，把一份传统餐饮里定价68的羊排拆分为13块一根的来卖，但是这只是其中一个极其细小的分支，很面上的东西。拿骚的氛围设计，酒吧元素，才是这种模式生命力的根本。这是需要高手，而且是对吃和玩都能操作的高手来做的。一般人儿根本驾驭不了。

所以，拿骚在一定程度上颠覆了株洲餐饮的传统理念。包括即将进来的水货餐厅，走的也是这样的路子。所以，零花钱好学，现在汉华对面的那家好洽客，不就学得飞快而且不尴不尬得飞快么？得八零九零后者得株洲餐饮天下。零花钱模式，吸引的还只是吃，而拿骚模式，是有意把吃和玩合为一体。二者比较，西哥更看好拿骚这种模式今后的前景。而且据说拿骚的二期菜单又准备更新了。好。传统餐饮基本是三个月推新菜，拿骚能未雨绸缪，这就是在引导年轻群体，而不是一味迎合年轻群体。

其实拿骚里面能够做的文章还很多。以西哥的眼光来观察，遍地都可以设计出亮点。可炒作的空间太大了。不过这段时间拿骚的现场服务有下降，服务员的质素有较大滑坡。管理者要警惕了。

换其他大城市，拿骚都不会在这么短的时间里取得这样的成功，还是那句话，株洲的屌丝们以前真是太没有选择了。当给了他们一个惊喜的借口后，他们会如同蝗虫一般扑过来，义无反顾，但是这种模式的关键之处在于，如何故意来制造不断的惊喜？拿骚模式在株洲的上升空间，非常大，但隐患在于，一旦玩的层面设计不出后续的炒作话题性，那么忽略菜品的有意为之，就随时会成为一把双刃剑。

（三）为什么说中西餐厅模式在株洲已到穷途末路

上面姐夫哥提到了一个西哥正想说的观点，株洲是一个缺乏历史沉淀的城市，所以在株洲这个城市里，餐饮业打文化牌，其实根本是鸡同鸭讲，马尾挂豆腐，提不起来。

有的老板张口特色文化，闭口餐饮文化，其实西哥很想问一句，株洲到底有什么餐饮文化？

中西餐厅在过去几年里，曾经在株洲餐饮市场遍地开花。但是我从来就没碰过一个中西餐厅进门不是一股浓浓的煲仔饭味扑面而来的，我也没见过一家株洲的中西餐厅里面不到处围着一票人打牌的。株洲的所谓中西餐厅，没人吃牛排或者喝咖啡的，大家吃饭的时候，一般都是一边抠脚出牌一边对服务员说，啊，来个辣椒炒肉，一个大蒜炒香干子咯。

当市场模式一潭死水，大家除开土菜馆就是中西餐厅茶餐厅的年代里，80，90后只能二选一，大家就只好钻进这些中西餐厅十分委屈和女神共进辣椒炒肉，这也就是金牛角一进株洲市场，80后大喜过望，哎呀终于有家不打牌的地方可以装小资了。其实金牛角的模式也就是最原始的餐吧，菜价奇高，分量奇少，味道奇差。这种原始粗糙的餐吧居然宰了株洲年轻消费群长达五六年时光。这不是金牛角做得好，是株洲本地老板将这块市场拱手相让的。

那么，当花之林，上岛，欧典这些号称有文化的中西餐厅，茶餐厅纷纷迎合本地老口子的口味，把自己彻底认同为一个让顾客打牌吵闹的地方时，这种店的最终定位，就成了一个餐饮业里所说的典型的一公里营销圈的社区口味店，没有任何吸引别人开车特地寻觅来吃饭的理由。而主要的中年消费群体，人均消费绝不会超过50.基本上就是土匪猪肝加丝瓜汤的档次。这种所谓中西餐厅面临零花钱，水货，啪啪雅，拿骚这些新鲜模式的冲击时，环境既不占优，价格方面更是没得比，根本就是不堪一击。然后，就轮到了金牛角这种精装修+高菜价的中西餐厅开始跳水了。

所以株洲的餐饮投资者绝不要再往中西餐厅这种模式丢钱打水漂了。在今后一段时间内，茶餐厅还会存在，但基本就是小麻将馆加盒饭的市场定位。而中西餐厅这种曾经风行一时的模式，在传统餐饮和新进模式的双重夹击下，已经到了穷途末路。论菜品不专业，论装修没特色，不上不下，现有的店只能苟延残喘，慢慢自己消失。如果你再砸个二三百万做这种模式，你会死得连毛都不剩一根。

当市场已经抛弃了一种模式时，残酷程度是圈外人无法想象的。

这也就是西哥再三强调的观点，这个年头你只能挑一头玩。你想两头讨好，再像以前对80，90后群体解释我这里环境好，所以辣椒炒肉要定32，你看看@小屁屁 这种吊丝会呸你一脸口水不？

（四）为什么说在这一轮的洗牌中，模式革命会主导一切？

在过去短短半年多的时间里，零花钱，到火候相继异军突起，拿骚，泰象皇斜刺杀出。水货9月中旬揭幕，汉堡王，啪啪雅即将进驻。2014年这一年中，进入株洲市场的新型餐饮模式超过过去十年的总和。这既是习总新政强逼餐饮业转变定位方针的必然结果，也意味着株洲餐饮史无前例的血腥洗牌正在拉开惨烈的帷幕。

面临拿骚，啪啪雅，水货这些外来全新模式咄咄逼人的威胁，株洲传统餐饮的老板们只有一条路，求变，思考，狠下心，不破不立。    这里说的求变，再不会是菜单的求变，把跳水鱼换成浔龙鱼或者把油爆虾换成卤龙虾式的转变，而是从经营思路到氛围设计，再到服务风格和产品研发全方位的模式求变。

再死守这些水煮活鱼土蒸腊肉攸县香干的陈旧思路，给你们剩下的，只会有酒席这一块方寸之地可以腾挪，而且是几百家难兄难弟争这一小块蛋糕的血腥厮杀。而广大的中低端散客消费群，将基本落于新型餐饮模式的囊中！

举一个最直接的例子，就是最近备受争议的大连海鲜排档，一个又小又破的大排档之中，其实就隐藏了模式差异引爆各种自媒体病毒式传播恐怖的杀伤力。这根本不是张老板自己的成功，就是这种平价海鲜排档模式的威力。所以西哥在这张帖子里再次预言，长则三个月，短则两个月，化工厂那条老街上至少还会冒出三家以上的类似排档，包括红双喜餐饮也会挤上这条路。那时候才是拼服务，拼口味的厮杀正式开始。有人的地方就有江湖，但这种厮杀最终的获益者，其实还是落在消费者的头上。一条街合力做的蛋糕，总比一家店做的大得多！

这是一个先行者赚得盆满钵满，跟风者只能举步维艰捡点剩饭冷菜吃的最关键的时期。2014年，在株洲餐饮的发展史上会是具有特殊意味的一年。很多店子将死无葬身之地，很多新的店子将会以让传统餐饮目瞪口呆的全新模式抢占80，90后消费群。在经历了十年土鸡和跳跳蛙的折磨之后，株洲的吃货们，将真正迎来在株洲本土就能随意选择各种国内外舌尖美味，而且价格并不会贵的春天。

我们即将见证一个株洲餐饮新纪元的更替和开始。

风暴来临之前的隆隆雷声，已经能听到了。

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