“ 工欲善其事，必先利其器。”

对于餐企来说，菜单设计从来不是简单罗列菜品，而是会影响销量，直接与利润挂钩的关键点。

进一步说，菜单是载体，背后体现的是餐企的商业逻辑。

今天，我们以麦当劳、必胜客为例，来看看他们是如何设计菜单结构，来实现财务上的优化的，并且给大家介绍一下“菜品营销”是怎么一回事~~

1、套餐不是“雷锋”，而是赚钱的套路！

日本十大咨询师之一石田义昭曾这样解读麦当劳的套餐策略：

汉堡包、饮料和薯条的售价分别是200日元、150日元和150日元，加起来总价应为500日元，但麦当劳会设计成套餐，标价450日元。

表面上看，套餐便宜10%，但如果没有套餐，消费者可能只会消费其中一、二项，套餐相当于捆绑销售。

麦当劳的服务员也会告诉消费者这个套餐很优惠。实际上，麦当劳经过周密的计算，虽然套餐卖得便宜点，但销售量会大大提高。麦当劳套餐看似给消费者优惠，实际上为店里贡献了更多的营业额。

2、不与产品结构匹配的供应链，不是好管理！  

产品结构设计必须考虑原材料供应链的问题。

比如必胜客的产品结构，餐牌是129个产品，原材料供应不超过129个，但是好多中餐的老板不去研究这些数据，常常一个餐厅300个出品，结果供应链超过1000个甚至2000个，这样的原材料是很难做管理的。

3、综合对比，设计“傻瓜菜单” 

　　二八定律在餐企中同样存在，即80%利润来自菜单中20%的菜品。往往，传统的中餐毛利率不高的原因在于：高毛利率的产品不够。

　　餐厅管理者在设计菜单时，最好对各个店、区域来进行分析，仔细分析之后，对每个菜品的属性——比如是盈利品、招牌菜、诱客品，还是时令品进行区分；再根据餐企所需的毛利率，设计每个菜品需占的比例，由此得出傻瓜菜单，让服务员进行有效的推荐。

4、利用工具，设计“讨喜的菜单” 

在过去，服务员向顾客推销菜品的时候，经常发生菜品“不适合顾客口味”、“贵却不好吃”、“只顾赚钱，不考虑顾客需求”等影响餐厅口碑的现象，我们借由最新的产品——小雅收银，提出了一个“菜品营销”的概念，来治疗一下这个问题。

所谓菜品营销，就是说，通过分析顾客菜品消费记录、菜单结构、菜品消费结构等，实现智能推荐点菜、科学优化菜单，从而提高用户消费金额，提升消费满意度，优化门店点菜毛利率，最终提高门店总利润。 

菜品优化如果只考虑菜品毛利，有可能保留隐形的顾客回头杀手菜！

菜品优化如果只考虑菜品销量，也有可能错过潜在的顾客喜欢明星菜！

上述两种都是完全“利己”的做法，容易影响就餐体验~

小雅收银采用多维矩阵菜品分析方法，结合会员复购、消费评价等因素，来分析菜品结构，科学的优化和淘汰菜品，调整菜单结构，潜力菜品、疑问菜品、严重问题菜品也在列，满足用户需求的同时，保证毛利提高。

让餐厅根据会员的人群特点、消费习惯、历史记录等综合分析，做菜单设计和菜品推荐，并且高效率的完成点单，这是小雅收银的一大特色。

紧盯毛利，控制费用是我们在设计菜单是不可少的环节，就像前文所说80%利润来自菜单中20%的菜品，并不是要求你只卖那20%的菜，而是通过优化、通过营销，继续保留明星菜品，挖掘潜在价值的菜品，取消“杀手”菜品，推销高价菜品，组合售卖难销的菜品。

菜单设计是一门学问，营销是从点菜开始的~（本文部分文字出自餐饮老板内参，已获得授权。）

本文作者白昱，红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900