餐饮市场作为一个拥有巨大消费带动力的市场，在家吃的市场规模区域更大规模化。外卖的发展在近两年，如火如荼。在资本的催化之下，在范围上快速扩张，在用户习惯上，给予政策快速培养，外卖距离成为人们基础设施越来越近。

根据有关资料披露，2015年，国内餐饮在餐厅吃的规模是3万亿，在家吃的规模是8万亿;日本市场在家吃的41兆亿(日元)，外带6兆亿(日元)，在餐厅吃的23兆亿(日元)。

“谁不做外卖，两年后，曾经的老大可能就是小弟，餐饮格局将发生变化。”

金百万集团作为一个20多年的老牌餐饮企业，其创始人邓超做出如此断言，可以看出他对外卖的重视和对行业变革的危机感。

目前来说，据外卖老板内参了解，金百万目前在北京有27家直营门店，12家加盟店，　所有门店中，已有30家提供外卖服务。

套路1：多品类，提高效率，释放产能　　

从2011年开始，金百万与外卖相关的探索都是基于突破门店受时间空间限制的目的。

中餐餐厅堂食的话，时间上，每天只有中午和晚上两个时间段创造价值，餐厅空间闲置时间长，使用效率低，人员使用道理相同。空间上，餐厅有效辐射范围一般在一两公里内，非常有限。

按照行业标准，餐饮行业人工成本占营业额比例平均为25%，房租成本平均占16%，餐厅承受高昂成本的同时，存在大量闲置产能，是餐饮企业的普遍问题。外卖一般是上午10点到12点为高峰期，堂食是12点到1点半，加上外卖辐射范围更广，如此一来能够释放更多闲置产能。

同时其还在延伸不同时段的产品，推出夜宵品牌U虾U蟹，卖麻辣小龙虾和香辣蟹，并计划推出下午茶产品。通过这些需求时段有所差异的产品，进一步释放闲置产能。

套路2：高订单量，低客单价，薄利多销

根据资料披露，金百万堂食平均一年一平方米创造1万元营收，外卖一年一平方米营收36万元。外卖周转率高，毛利率可降低空间就大，比如外卖纯利率1%，但是周转率为20，收益率仍能达到20%。虽然金百万外卖每单利润低，但外卖总体利润比堂食高。目前其外卖单日订单量达到15000单，外卖营业额占堂食营业额20%，2015年其堂食营业额为8亿多元，今年外卖预估达到2亿元，未来外卖营收将超过堂食。高订单量，低客单价，符合邓超所认为的高周转率低毛利率的外卖特点。

在金百万创始人邓超看来，独立经营外卖业务不是最优的模式，仍然会面临时间和空间的限制，无法释放闲置产能，也就无法真正重构成本结构。

套路3：不断地产品迭代，调整菜品结构

中餐菜品繁多，不见得都适合外卖模式，从堂食到外卖，菜品往往需要进行调整，研发对应外卖产品。不过对于传统餐饮企业，外卖产品研发比堂食产品相对简单一些。

在外卖菜品的选择上，金百万倾向口感对温度要求不是特别敏感的，或者配送过程中温度损失比较低的。比如红烧肉，本身不是特别需要保留温度，只要不凉到发腻就行，外卖与堂食相比，吃起来没有明显的口感流失。

金百万的产品思路有所差异，这一点从金百万在外卖平台上的名称金百万美食MALL就能感受出来，其设想提供不同就餐场景，更加多元化的外卖产品。

套路4：多时间、多元化场景，优化堂食和外卖菜单

夜宵品牌U虾U蟹，卖麻辣小龙虾和香辣蟹;筷好味品牌做国民拌饭;U味大懒龙品牌做北京包子;金百万未来还计划推出下午茶产品。线下门店会侧重不同的细分品牌，提供相应的外卖服务。

新研发的品牌产品基本都适合堂食和外卖，这是金百万目前产品研发的基本要求。现在其堂食和外卖菜单30%的菜品相同，2016年年底计划完全打通线上线下菜品，实现菜品的统一管理，最大化提高经营效率。

创始人邓超认为，外卖难在需要不断调整菜品结构，消费者才能有新鲜感，以此提高消费频次，如此在竞争激烈的外卖市场中，企业才能持续经营下去。金百万外卖半个月菜品迭代20%，而堂食是3个月迭代20%。

现在主要表现在应用场景就是在单位吃，最可怕的就是在单位吃，他的这个市场发展的速度特别快，以30%的速度增长，去年已经达到了1600个亿，在这么下去，我们这些做中餐的，做传统的大型的中餐企业，我们只能关门回家，所以在未来3-5年，如果说再不转型，必死无疑。根据金百万提供的数据显示，原来做外卖周末没生意，现在周末与工作日的订单量越来越接近，原来外卖以中午为主，现在晚上外卖订单越来越多。

外卖正在不断渗透进更多人的日常生活中，是餐饮企业的巨大机会，会改变餐饮格局。据有关负责人透露，未来，金百万没有扩张实体门店的计划，而将专注外卖服务。

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