烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。
餐厅在经营过程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后厨的成本控制也是举足轻重的一个环节，所以后厨控制成本基本上已经成为了每个厨房的共同目标。
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