火锅行业近年来随着中国餐饮行业的高速发展取得了令人瞩目的业绩。2015年餐饮行业市场规模超过三万亿元，火锅行业占比高达55%，虽然比2014年的57.3有所下降，也仍然高达万亿之巨。

　　在火锅企业的成长过程中，要想获得成功，创新是必不可少的，但是，缺少了继承，创新便会成为无源之水，无本之木，难以成功。

　　刘一手是重庆火锅的优秀代表之一，刘一手的成长史也是重庆火锅成长的一个缩影，期待抛砖引玉，共同推进重庆火锅、火锅美食以及餐饮业的健康发展。

　　刘一手火锅作为众多火锅品牌中的一员，我们在传承中着重三个方面下功夫。

刘一手火锅

　　1、文化的传承

　　刘一手创立之初就将“业精于勤，商精于诚”作为自己的经营理念，并一直坚持奉行。每一个新到岗的员工都会受到理念的培训。

　　刘一手代表重庆火锅走上世界餐饮舞台，从迪拜第一家店开始几年来在国外六个国家开出了十几家门店，而且店店火爆，世界人民也开始喜欢重庆火锅了。

　　2008年汶川大地震中，刘一手汶川店不顾自己在地震中的损失，率先将店内仅存的大米熬成粥，在5月12日当晚就免费供应给灾民食用，直到大米、燃料全部用完，没有给自己留一点后路，第二天和全体灾民一起挨饿。

　　大灾面前一碗粥就是生命的延续，重庆火锅业界、餐饮界集体响应，2008年抗震救灾中重庆粥棚遍布灾区，给灾区人民和救灾人员提供了饮食保障，得到了国家领导人的高度赞扬。

　　2、产品、工艺的传承

　　重庆火锅和所有的传统行业一样，在发展的过程中也会形成独门绝技。

　　一百多年来，经过几代人的不断研究，重庆火锅形成了自己独特的独门绝技。麻、辣、鲜、香、回甜成为重庆火锅的核心味型，锅里的食物也由简单的水吧块丰富了很多，牛肉丸、鱼丸等复合产品也进入了火锅食材的行列。

　　刘一手于2007年建立了餐饮界最完善的标准化体系，包括产成品标准、工艺标准、原材料标准、种植和养殖标准，对产品、食材、工艺、原料、原料的生产全部要求标准化。

　　这也是刘一手发展的基础。在火锅的用餐体验形式上，刘一手坚持传承古老的方式，一口锅煮遍天下，多少人围坐一口锅，这是不能创新的，因为这里面包含了信任、和谐、共融的文化，也是亲情的表现。

　　3、经营模式的传承

　　连锁经营模式成型与20世纪60年代，麦当劳作为连锁经营的优秀代表被世人瞩目。重庆火锅中小天鹅、德庄、苏大姐、秦妈等老一代火锅人，延续了这样的经营模式，为重庆火锅的发展创造了市场影响力。

　　刘一手走向公司化运作后也是传承了连锁经营的模式，坚持了品牌连锁、产品连锁、理念连锁、技术连锁的老路子。走这条发展的品牌很多，也有很多品牌倒在了的成长的路上，但刘一手发展比较好，全球连锁门店超过500家，从业人数有近4万。这就是我们的创新了。

　　创新是途径，发展是归宿

　　我们必须关注到，高达万亿之巨的火锅市场还没有一家超过千亿的行业领军品牌，市场占有率最大的品牌也不过60多个亿。多数的中小火锅企业在经营模式、市场占有率、品牌知名度、经营管理水平等方面都还不成熟。在产业发展的道路上，既不忘传统，更要大胆创新。愚以为，重庆火锅还应着重在以下几个方面加大创新力度。

　　1、文化创新

　　既然重庆火锅有着深厚的文化内涵，所以创新也要从文化入手。

　　文化创新首先是与时俱进。人类是文化的载体，人变了，文化氛围自然会变，但文化的基础不能变，勤奋、善良、诚信、重义等很多传统文化是必须要继承的，文化创新必须建立在继承的基础上。目前社会消费主流人群在发生着变化，60、70后的消费观念老化，消费能力在下降，80、90后消费能力在上升，00后已经进入消费阶层。

　　市场主体的变化，带来文化层次结构的变化，互联网带来的信息井喷助推了文化影响力，所以任何一个餐饮品牌都不要小视文化定位的创新，文化过于陈旧将被市场淘汰。雕爷牛腩、黄太吉这些令传统餐饮嘡目的新生餐饮品牌所做的文化定位都是值得我们学习的。

　　刘一手品牌在传统市场上已经有了明确的的文化定位，长期以来积累了大量忠实的粉丝群，不能一次性做文化变革，目前也在研究文化的延伸。为了保持市场的活力，刘一手已经研究出新品牌——赫特蒙。赫特蒙市场定位为品质女性，其文化定位的特点就是时尚文化，在产品结构设计、装修环境设计、服务流程设计层面都突出时尚感，每一位消费者在现场的体验都是一次时尚的、有尊严的消费旅行。

　　赫特蒙现在还在重庆做市场尝试和品牌完善，不就的将来大家会发现一个萌态十足、憨态可掬、清新典雅的火锅新秀出现在你身边。

　　2、制度创新，治理结构

　　制度创新体现在两个层面，一个是法人治理结构，也就是决策层面或者说是所有者层面，一个是经营层面或者说执行层面。

　　企业运营不再是一个老板的事情，也不再是几个股东的事情，应该把全体员工纳入到企业运营的主体中来，让他们也成为股东，享有经营成果的分配权，这样的企业才能实现真正的长治久安。所有者的主体变了，决策流程也跟着要发生变化，要让员工真正成为企业主人，找到老板的感觉。

　　经营层面的制度创新恐怕是大家都面临的问题，过去几乎所有的企业都做过流程再造，管理模式设计等工作，刘一手也不例外，甚至邀请了清华大学的理论学者帮助建立了企业管理模式。

　　随着时间的推移，企业的发展，社会的进步，这些生产的规范、产品的标准、服务的体系、营运的流程都必须进行全方位的梳理再造，跟上企业发展的步伐，否则落后的管理模式必然阻碍企业的成长，曾经为企业立下汗马功劳的管理体系可能成为导致企业官僚化的工具，团队无激情、执行力差、相互推诿、责任心差等现象就是具体的表现，这些现象在提示管理模式该升级换代了。

　　3、经营模式创新

　　在餐饮业，“跨界”一直是个热词，就像银行一定没想到支付宝抄了他的后路，中国移动没想到他的竞争对手实际上是腾讯，广告业没想到自己的掘墓人居然是自媒体……但谁会成为餐饮的对手呢？

　　谁都知道“饿了吗”不是做餐饮的却突然“开”了几万家门店，消费者订餐要找他，餐厅硬是要割肉给他的；北京出现了免费餐厅，不过拜托，要麻烦你看五分钟广告啦，餐厅成了广告平台，未来广告业会抄了餐饮的后路吗？

　　世事皆有可能！餐饮行业作为未来体验式消费的重要场所，正在受到各行各业的高度关注，虽然现在跨进来的还是餐饮，但未来也可能不会这么简单，老餐饮们也要准备去别的行业淘金了，去哪里哪？谁动了你的奶酪你都可以看看他的碗里是什么。

　　刘一手已经开始向资本、工业、贸易跨界了。谁都知道餐馆是吃饭的地方，餐馆的位置都在商业网点，居民聚集区，特点是客流较大，位置明显，那我们可不可以把他看成是卖食品的地方那？当然可以，所以外卖应运而生。

　　但餐馆里依然有资源浪费的区域存在，餐馆的资源包括人力、场所、资金、设备等等，餐馆可以是一个终端卖场，吃饭的人还有别的需求，尽可能满足客户的需求，就是你的赢利点。

　　4、工具使用创新

　　火锅产业属于传统行业，在现代化进程中，必须与时俱进，充分的利用好各行各业的进步来改善经营方法，提升经营业绩。

　　例如将传统炭火、燃气改为清洁能源；使用机械设备提升出品品质；利用掌中宝等电子设备提升下单速度，利用逍客系统做门店管理……别人的进步拿来做我们的行业创新快捷、安全、实效。

　　总之，一切能提升和增强消费者用餐体验愉悦感的现代化手段都将成为未来行业创新发展的新赛场。

　　在生产加工、物流配送、味型改良、营养搭配等方面进行工业化推进，以此提升现代服务业的综合营运水平，将成本和费用控制在一定范围内，为广大消费者提供物美价廉、种类繁多的火锅产品，保障行业整体持续健康发展。

　　5、产品工艺创新

　　产品工艺方面是必须要创新的，而且还要持续不断的创新。

　　消费者对产品的忠诚度是有限的，任何一个产品投放市场，都有他的成熟期和衰落期，尤其是食品，时间长了必然有它的视觉疲劳和味觉疲劳，一个餐饮企业的发展离不开产品持续的更新换代。

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