开饭店赔钱的根本原因，就是这两字：

第一个字  “变 ”

1、菜品的变

开饭店什么最重要，肯定是菜品，菜品如果打造不好，去开店铁定会赔。你想吧，如果你去一家店吃饭，吃了一口，“哇”吐了出来，你想还会再去这家店吃饭吗？没和老板打起来就不错了。

所有饭店老板对菜品环节都是非常重视的，想打造极致的菜品，想迎合顾客的口味，逼着厨师去研制菜品，每周推出一道新菜。食材浪费的同时，厨师也是抱怨不断 。“跟的什么老板呀，天天换菜品，还让不让人活”

顾客也有抱怨，来到你家店里用餐，菜品太多了，不知道应该如何选择，以前喜欢吃的菜品味道也变的不太好了。

自己也在抱怨，我都这样了，顾客怎么就是不能理解我呢？

这一切的一切都是因为你“变”的太快了。由于“变”而生“怨”，厨师有了怨心，就不会用心做菜品，顾客有了怨心，就不会再来店用餐，老板有了怨心，就想把店关了算了。

好，上面说的快，下面就说说慢。

做菜品变的太快，不行，那变的慢了行吗？

很多特色餐馆，一开就是数十年，生意每年都差不多，不好不坏，顾客换了一茬又一茬。想留住一个老顾客很难。

我做鸡公煲店时，有一个顾客连着吃了一周，上午吃了，下午吃，最后他和他老婆一起过来吃。连续一周。用他的话说，就说你家做的“鸡公煲”太好吃了。

后来很长时间没有看到他了，半年时间是有的，有一次我见到他，我问他原因，他说“吃够了”。后来，我回来店里赶紧增加了其它的菜品。

这就是“变”的太慢，再好吃的菜品，你天天就是这一道菜，顾客也会“腻”的。

而且现在小众化市场越来越严重，顾客基数就是这么大，老顾客吃腻了，新顾客还没有培养起来，你想想店里生意能好的了吗？ 温饱而已。

菜品的变化不宜过快，也不能十多年没有变化，那要如何去做呢？我感觉要掌握好一个“度”，度的标准就是顾客的需求。

雕爷牛腩里面提到的一点我很认同，打造12道精品菜肴，增加一道，就减一道。不多不少，就12道，而且每推出一道菜品，都会有数据统计和封测环节。顾客感觉好就增加，不好吃的就去掉。一切以顾客为核心。

2、环境

我刚开饭店那会，流行一句话，三年就要装修一次，以前我对这句话不太理解，现在有些明白了。这句话就是想通过环境的变化，使老顾客来店有新鲜感，从而刺激顾客的消费欲望。

而且开了三年店，你对周围的顾客群有一定的了解了，如何去“变”，相信你自己心里会有一杆秤的。比如顾客群都是一些成熟的人士，他们喜欢做到包间里面，边吃边喝边谈事情，但刚开店时包间较少，再次装修时，就要适当的增加一些包间，包间布置也可以适当变化一些，增加一些绿植、饰品等。

再比如以前厨房位置不对，刚开店那会旁边的房子租出去了，三年后刚好要转租，这个时候租过来，单独做为厨房 ，扩大一些面积。

做餐饮要想经营的好，一定要掌握好“变”。变的范围包括服务，环境，菜品、员工、管理、运营等等，市场是在变化的，社会是在进步的，你不变，就跟不上消费群体的习惯，就会被“PASS”掉。

第二个字 “态”

你赚钱的欲望太强烈了，你太想赚钱了，开一家店还没等着做好，就想着开第二家店，第三家店。结果管理跟不上，服务跟不上，菜品保持不好，资金链断裂了，这是心态出现短路啦。

没钱了怎么办呀？关门吧。

还有的店老板为了吸引顾客上门，把菜品里面加入了一些“特殊香料”，天天店里爆满，老板也赚到钱了，欲望更加强烈了，开分店也这样搞，加大特殊香料的份量，让顾客吃了就离不开。

算盘打的很响，结果顾客吃出问题了，一查就是你那的事。一夜之间钱财两空，人还要面临“牢狱之灾” ，常在河边走，鞋会湿的。

这样的例子很多吧，前段时间不是说**鸭，**肉食店就被爆光了吗？人总是欲望太强了，太贪心了，不只是做饭店，做任何事情都是太贪心了。

有个穷人，穷的连饭都吃不上了，没有办法去一家超市偷了一个面包吃，超市老板看到他偷了，但看他衣衫褴褛，起了恻隐之心，没有理会他。 结果得手了，欲望变强烈了，开始走上偷盗之路。最后抢劫，杀人了，被判死刑！ 审问他时，他讲了走上这条路的原因就是因为偷了一个面包没有被发现。本来他的人生也许会变好的，欲望让他迷失了本性。

开饭店的老板一定要慢慢来，做好每年的规划和目标，千万不要野心太大，一不小心就会崩盘的。而且钱是赚不完的，你想现在的亿万富豪那一个不是在拼命赚钱。他们怎么不说自己的钱多的花不完呀。

做餐饮一定要控制自己的欲望，控制自己的野心。“欲”下面就是深渊 ，控制不住，早晚有一天会掉下去的。

餐饮，大家都以为，门槛低，投资小，无风险，见效快。殊不知其中艰辛，品种多，顾客会迷惘。品种少，顾客感觉单调。备多点货，又怕当天卖不完，第二天会影响菜的质量。定价低，很多时候，都是求保本，定价合理一点，顾客又说那么贵呀?千言万语说不尽……唉

信经营，所有食材都保证新鲜，鲜活的，虽然赚钱不多但是心安理得。第一间店自己和兄弟媳妇合伙搞的，资金都是我出的，口碑销量都出去了，但是亏那，亏的是别人贪那不算账，后面自己搞两个月因为店太小冬天坐不住人。

嘿嘿这个时候诚信经营的效果就出来了，搬回自己家里做，结果客人还是一样的满意，客流基本没减少。没加盟上美团，没做美团外卖，口碑本地区第一，销量第三，这个应该算是诚信的投资回报吧。

现在很多人看开饭店很挣钱，会不会做，价格都一样，好坏不分，偷工减料，而且卫生极差，在菜市场买菜，多半都下午去买的，肉也一样，质量很差，饭菜做的时候，加色素，添加剂，地沟油等，还有的老板把顾客吃剩的肉，用水一冲，加点副材，又是一盘菜，价格一样，不浪费。

饭启厨师不吃自已炒的菜，养猪的不吃自已养的猪，种菜的不吃自已种的菜，买油的不吃自已的油，有几个饭店厨师朋友请吃饭，说等下班到外面去吃，朋友问，你自已做厨师，不在自已店里吃？厨师说外面不见为净，自已店里自已清楚。

开饭店一是要定位准确，饭店选址在哪儿，根据当地情况定位档次，盲目的求大求好，绝对亏的底朝天。二是经济环境，这点只能碰运气，就拿现在来说，大家都没多少钱，但要办的酒席还是要办，那种档次一般、环境一般、价格实惠、场地不算小的饭店生意就旺了。还有就是乡下所称的“木园堂”户外酒席生意也会旺起来。接下来才要说道菜品、口味。抓住中国人爱面子的特点就行。

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