头号餐饮产业媒体
投稿

你常吃的外卖70%都是预制菜,中餐馆的烟火气正在消失

冯楚兰 · 2022-09-21 11:21:04 来源:氪星研究所

点一份干炒牛河,5分钟刚过就端上了桌,现在出门吃饭,你会不会觉得很多时候上菜巨快,而且多数是不冷不热的?

锅气这东西,正在从餐馆里消失。哪怕换个餐厅,每道菜的味道也是大同小异。我们吃的菜,是人炒出来还是机器调配的,已经没人说得清,也没人躲得过。

而相应的,一线厨师也在减少。据《深网》报道,目前国内餐饮需要厨师1200万,实际从业者(含帮厨)却不足千万。

厨师都去哪儿了?为什么外边儿餐馆里的烟火气越来越难找了?

01 餐馆的兴起和现炒现切的年代

1984年,《中国青年报》评选最受欢迎的职业,厨师排在第三名,第一和第二分别是出租车司机、个体户,最后三名是科学家、医生、教师。

这个长期被称作“伙夫”的行业,为什么受人尊崇起来了?

一是吃喝还比较匮乏的年代,相比其他职业,当厨师还能沾点荤腥,二是学厨师门槛不高,只要肯下功夫,很多农村青年都凭着这门手艺进了城。

一时间,餐馆、酒楼变多了,烹饪技校开始出现,1988年,吴俊保比俞敏洪早几年走上创业道路,成立新东方烹饪教育,开始逐梦“职校大王”。

两家名字都叫新东方,寄托的都是生活变好,国家强大的希望,只不过那个新东方意为走出国门去看世界,而这个新东方烹饪学校是指在几平米的厨房里,用汗水创造自己的美好生活。现在充当中流砥柱的厨师,也大都在这时入行。

当然了,要想成为大厨,关键还得是进对馆子,跟对师傅。

当时,全国八大菜系组成了餐饮市场的SKU。那个年代,开餐馆真的就是拼厨师和味道,有手艺就有机会发财。

走商务宴请路线的湘鄂情就是这么干起来的。1994年,湖北人孟凯在深圳打工,听见老乡吐槽当地湘菜、鄂菜太难吃,就跟来自湖南的妻子开了一家湘菜馆。

三年经营,菜馆变酒楼,“湘鄂情”正式挂牌,一路开到北京。最有意思的是他的选址:机关在哪里,湘鄂情就往哪里钻。靠着菜品正宗和公务宴请两张牌,湘鄂情天天爆满,一顿饭好几万。

到了2009年,湘鄂情还成了A股第一家民营餐饮企业,孟凯也以39亿身家问鼎餐饮首富。2003年,羊城晚报头版刊登了一篇叫《“油领”身价不输白领金领》的文,轰动一时。

文中提到餐饮界互相高薪挖角,总厨年薪三十万,还有技术入股、配屋送车等等。好点的酒楼,一年下来后厨开支上百万,占去所有成本的15-18%,但老板认为物有所值,甚至还会以厨师名字命名菜式。

那时的几大菜系里,粤菜大厨收入最高,月薪3万元左右,接下来是川菜大厨,月薪2万元左右,然后是湘菜、东北菜,如果懂多个菜系的做法,薪资会更高。

02 我们的餐馆是如何失去烟火气的

后来,厨师这行是什么时候开始没落的?

荣耀没了,传承也没了,光剩下又苦又累了。根据新东方的财报,近三年,新培训人次逐年递减,而且每年的毕业生中还有大量转行。

起因是2012年八项规定的出台吗?这项厉行节俭的规定确实直接让湘鄂情扑街了,稍带手也让俏江南汪小菲从京城四少急转直下,这两年更是婚姻事业双崩盘。

但是,这只是让高端餐馆饱受打击而已。对基数更大的普通厨师来说,他们真正受到冲击的隐患,从麦当劳肯德基在中国遍地开花开始。

从1987年,肯德基在北京前门开出第一家餐厅算起,从店门陈设到炸鸡的酥脆程度,都是绝对的标准化,麦肯把中央厨房的概念带进中国,拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕。

真功夫是第一家得到真传的餐馆。1997年,它靠一种电脑控制的蒸汽柜,先一步淘汰了厨师,做到了工业化生产。

2010年,中央厨房模式在国内落地兴起,在连锁餐饮领域迅速普及。中央厨房的工厂通过清洗机、切菜机、包装机等设备组成生产线,生产成品或半成品,只需把处理好的食材简单热一下,菜就能上了。

大娘水饺、永和大王等餐馆的老板,纷纷建起了中央厨房,不仅仅因为出餐速度快了不少,还因为这解决了一直以来的大问题——大厨总压着老板一头。

当年知名粤菜餐馆炳胜的老板就吐槽:生意好了,厨师提价倒还好;生意不好,大厨可能就把整个团队带走,把招牌菜给了别人或者自立门户。

厨师与餐厅一荣俱荣、一损俱损的关系让他们很被动。有了中央厨房之后,一道菜的制作流程被细化拆解,经手的师傅只被当成菜品工业里的一颗螺丝钉,比如一道豉油皇鹅肠,核心技术和酱汁都被餐馆控制,厨师可能会带走手法,但带不走味道。

2008年,资本进入餐饮这一行,投了绿茶、小南国,都是有中央厨房的。华映资本的投资人曾说,中餐有厨师的,他们都不投。

整个餐饮链条中,能够从头到尾炒出一道菜的厨师在减少,更多的是配餐员。餐饮行业不仅抛弃了厨师,也抛弃了中华第一烹饪法,炒。

仔细想想,现在我们出去吃饭,从火锅、烤肉、串串,到麻辣烫、肉蟹煲……都不用炒,比如西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜,少用炒菜”,就算有几家主打炒菜的餐馆,SKU也在瘦身。

为什么?因为炒菜最难标准化,是滑炒还是爆炒?小炒?生炒?熟炒?炒香?盐炒?沙炒?简单一个炒字,里头学问却大了。一些商场餐馆里还因为禁止明火,干脆把灶置换了。

毫不夸张地说,现在中餐馆的菜品和味道的控制权,已经逐步转移到了料理包上。

但厨师真正的危机还是在于自身,越来越少人愿意学厨师了。根据《2022年厨师生存现状调查报告》(来源:雀巢专业餐饮),行业内厨师的工资大都集中在5万到10万,这样的薪资待遇,跟十年前基本没变化。

除了回报率低,回报周期长也是厨师行业的硬伤:从打荷到学徒,到帮师傅吊个汤,到独立炒菜,到做头灶,最有悟性的人也要十年,如果是传统粤菜,周期还要更长,现在很少有年轻人耐得住这个性子。

而且,干厨师有多累?像《舌尖上的中国》等美食纪录片里那样,在宽敞通风的厨房里发挥创造力的,只能是顶级大厨,更多的厨师是每天10多个小时待在温度将近40度的狭小空间里,发挥的只能是意志力。毕竟,外头客人的耐心有限,服务员时不时就来催个菜。

有行内人和我们透露,以前是徒弟哄着师傅,每天上班一杯茶,现在是师傅哄着徒弟,要不然人都跑了。

厨师,成了一个以流动性为特征的职业。

03 不再围着厨师转,现在是食品工业化

一边是年轻人都不愿当厨师了,另一边是餐饮工业化浪潮不断推进,给厨师们带来了更强的冲击。

以前,连锁餐饮才有建立和运营中央厨房的能力,像大家都知道的海底捞、外婆家、避风塘、永和大王等等。

不过,预制菜的出现,把所有餐馆的起点拉到了同一水平线上。

虽然今年才在罗老板的直播间火起来,但预制菜其实是新瓶装老酒。跟中央厨房一个意思,只不过是专门的外部公司去做中央厨房。

为什么是这几年才出现?其实,2008年就有人在做预制菜了,比如如今的预制菜第一股味知香,然而当时菜品运输是个难题,全国的冷链车还没几辆,运输中的腐损率很高,所以当时没人能做出规模。

08年奥运之后的10年迎来冷链爆发期,运输成本降低,预制菜才一下子火起来。大小餐馆都愿意用预制菜,毕竟价格比聘用厨师便宜,搞外卖的小餐馆也采购得起。种类还多,多找几个预制菜的渠道,就能驾驭从南到北所有菜系。

有电商平台数据统计,如今用户们常点的外卖里,有70%是预制菜。那厨师们去哪儿了呢?

在餐饮发达的城市,招厨师更倾向于招中工、小工、学徒,大师傅基本不用。被迫出走的大师傅们,一部分转行去工厂、工地,去送外卖,而最厉害那小部分,已经转变成了产品经理,加入到预制菜研发的大潮。

这时,由厨师掌勺的不再是一道道菜品,而是一组组数据。例如一个红烧肉,传统菜品制作中,厨师需要对火候进行把控,关注汤汁的浓稠变化。

预制菜研发中,厨师要给出焖煮的锅内压、液化等参数,以及肉品受热、分解、酶化的各项条件参数。

有人说这是通过技术让厨艺惠及到了更多人,但也带来了更多的疑问。比如,以往你可以相信餐馆背后站着的活生生的厨师,但现在可以相信谁呢?

你不知道没有形成行业标准的预制菜,是不是能保证食品安全,不知道多次加工后的食物是否还有营养,如果不小心扫一眼成分表,你会发现大多数预制菜钠含量高到破表,咸到没朋友——他们可能默认了经常点外卖或者买预制菜的是对生活没有要求的人,这些人并不在乎健康。

老实说,这就是对顾客的不负责任,但这也无法都归罪给餐馆。餐饮行业本身就四高一低,活下去实属不易。

2018年,美团点评统计数据显示,国内餐厅平均寿命508 天。这之后的每一天,活到就是赚到,活过3年的餐厅恨不得叫自己老字号。

最近几年情况更糟。天眼查数据显示,2021年全国餐饮店注销了100万家。在人工、原料和租金之上,必须再削减成本,只能从翻台率上下手了。

所以你能看到菜单在缩短,出餐速度在加快,只是为了从微薄的利润里,再抠出一点油水来。不管是预制菜,还是中央厨房,不管是换血的后厨,还是被当成救命稻草的翻台率,都是为食品的工业化铺平道路。

在整个食饮链条中,每个人看似都有得选,但又好像都没得选。

厨师在消失,但消失的不仅仅是厨师,这种工业化干掉的,还有锅、菜刀,乃至整个厨房,以及我们对锅气的念念不忘。

中国是世界上最会吃的国家,之一,这点应该没人有异议。

据世界餐馆史考察,最早的餐馆,出现在宋朝的开封。在那时,吃饭就已经不仅仅是为了果腹, 煎炒烹炸煮,八大菜系和八大菜系之外的各地美食,无不昭示着“会吃”是流淌在我们血脉里的。

但现在,面对复制粘贴的味道,面对被标准化的口感,我们只能说一句,还行,能吃。

要想去找那些噼啪作响的火星和上下翻飞的颠勺,还有沉默像武林高手一样的厨师,就只能到每年层出不穷的美食纪录片里找。

不可否认,以后10%的人吃厨师花费时间心力、讲究食材火候的现做菜肴,90%的人吃机器半成品加工的快捷菜,将会是一种新常态。

但每当想到太多餐单背后,都标着同一套参数的时候,当每天打开外卖列表往下划,但没有一家想吃的时候,我们都比以往更加怀念,餐馆里的烟火气。

 

本文转载自氪星研究所,撰文:冯楚兰

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13611418201