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“不让点菜,上啥吃啥!”这家“嚣张”的餐厅竟开出10家直营店!

孙佳瑶 · 2020-12-21 09:31 来源:职业餐饮网

“6点以后,顾客不能自己点菜,只能靠服务员发串,发啥吃啥!”  

“烧烤店小吃占比60%,11点营业到凌晨3点,午市和外卖的生意一个都不落!”  

“马云都去打过卡,而且北京做烧烤的老板开店之前,基本都去他们家学习!”  

现在的烧烤市场上,东北烧烤雄霸一方,南方烧烤独具特色,但是这家西安烧烤品牌,却能在北京竞争厮杀如此严重的市场立足,高峰时期排队2小时!

最近,记者发现了一家人气爆棚的烧烤店,下午5点店里就坐满了客人!这家店就是开出10家直营店的福苗小骆驼烧烤!

1 烧烤店里主卖小吃,6点以后不让点串!    

福苗小骆驼2008年就成立了,是西安烧烤品牌,在北京和西安共开了10家店!

北京的3家福苗小骆驼全都选址街边,分别在望京、中关村、颐堤港,各个都是北京一流商圈、30岁左右白领聚集地,记者探店的就是颐堤港这一家!

“不让点菜,上啥吃啥!”这家“嚣张”的餐厅竟开出10家直营店!

1、走“小吃+烧烤”模式,西安小吃占比60%!  

看福苗小骆驼的菜单结构你会惊奇的发现:明明是一家烧烤店,但是西安的小吃却占据很大的比例!

菜单一共分为5栏,前4栏都是各类特色小吃,而且所有的图片展示产品也都是西安小吃!

主要分3类小吃:羊肉泡馍凉皮等主食、肉夹馍等小吃、醪糟甑糕等甜品,一共43种!整体占比占到60%!

烧烤部分也全都是西北传统的铁签烧烤,肉块比其他烧烤店略大一些,大约30款烧烤,牛羊肉居多、素菜比较少,只有金针菇、茄子比较常见的烤素菜。

而且烤土豆、红薯不像其他烧烤店一样切片,而是切成方块,还原了“绵面”的口感!

2、烧烤店里开3个小吃明档,主推麻酱涮菜  

一般的烧烤店明档展示都是穿串、烤串,但是福苗小骆驼却有3个明档西安小吃档口!

分别卖西安小吃、北京麻酱涮菜、爽口凉菜!

不过3个档口后厨其实是通着的,只不过前面分成了3个档口,里面大约7个员工。

比较值得一提的是,记者对比了西安和北京两地的菜品主打,发现西安地区主推的还是辣口感的产品,而北京则是把麻酱涮菜、麻酱牛肚2款麻酱菜品作为头牌主打,甚至还专门设立了一个档口卖麻酱的周边产品,看得出来对跨区域经营下了功夫!

3、6点以后不支持点串,只靠3个服务员“走串”!  

“小姐姐,看看我们刚烤出来的瘦牛肉,老香了,来几根?”

这家店最大的亮点,也是在北京地区算是比较新奇的玩法就是“走串”形式!

晚上6点以后,只能单点小吃,烧烤不支持单点,服务员端来什么顾客看看想不想吃,想吃就要几串,不想吃服务员就端走!

而且走串速度非常快,几乎每隔几分钟就来一波,一盘里面什么串都有,很快就吃饱了!

整个晚餐高峰时期只有2个男服务员走串,1个女服务员走小吃甜品,3个人撑起高峰时期的送餐服务!

凉拌菜和小甜品的售卖方式,就像火车上卖瓜子泡面的小推车一样,不过都是比较常见的花生毛豆和甜品,想吃什么拿什么!

4、数签子算价格,大签子4元,小签子2元!  

在价格方面,整体还是比较中规中矩的,人均大概100元。

不过在最后结账的板块,福苗小骆驼就比较“繁琐”了,需要一个单独的服务员数签子、数盘子来结账!

大的签子4元、小签子2元、甜品一碗12元、凉拌菜18元,每个菜品都有单独的容器。

不过结账时服务员需要一个一个算,结账的时间就会变得更长一些!

5、墙上挂满了明星合影照,马云都去打卡!  

装修方面,福苗小骆驼可以说发挥出了最大的“明星效应”!

墙面上满满当当都是各个明星的合影,马云、闫妮等知名IP和明星都排队打卡,为品牌强势背书!

另一面墙就是和球赛关联很强的周边产品,很符合烧烤店的特性,只不过店里没有液晶屏可以观看体育赛事,可能是考虑到翻台的问题!

“不让点菜,上啥吃啥!”这家“嚣张”的餐厅竟开出10家直营店!

“走串+小吃”双管齐下,在烧烤竞争红海中立足!    

在北京竞争如此竞争激烈的市场环境下,这个西安烧烤能够在北京备受欢迎,主要是依托于它独特的“走串”形式和“小吃+烧烤”的产品搭配!

1、用“走串”形式提效!  

虽然福苗小骆驼的走串模式十分新颖,但是山东、西北采用走串这种半自助模式的烧烤店还是很多的,但是在北京还是比较少见。走串有3个好处:

(1)节省人工

虽说只有高峰时期走串,但是这个时间段几乎不再需要“打杂”的服务员了!酒水饮料顾客自己拿、小菜小吃自己去档口点、烧烤就是来什么吃什么。

不仅是前厅节省人工,后厨烤串的师傅也至少节省一个人,因为不需要分串、看不同食材的火候,分辨辣与不辣,直接就是一个炉子一种串,省心不费劲!

(2)保证烤串上桌的温度

一般的烧烤店烤出来的串要先放在窗口,等待服务员按照每桌的小票分串到不同的盘子里,然后再送去顾客桌上,大部分的串品在这个过程中就凉了,甚至低于70度最佳入口口感。

而走串就省去了漫长的分串环节,服务员就在窗口等着,烤好了直接去前厅走串,高峰时期刚走几桌一盘子串就分没了,串的温度有保证!

(3)省去点餐、等餐时间,加快翻台

在福苗小骆驼吃饭,整个节奏会变得很快!

“烤肠来喽,趁热吃啊;刚烤好的地瓜,甜得很……”

进入6点之后,走串的服务员就开始跑了起来,每隔一两分钟就有服务员来给送串,几乎不用等餐,所以整个用餐的速度就会非常快!

记者一行10个人家庭聚餐,竟然一个小时就吃完了,根本顾不上聊天,坐下就开始撸串,所以这样的走串形式也让翻台率加快了!

2、小吃占比60%,“午市+外卖”两手抓!  

作为一个烧烤店,小吃产品43种,烧烤却不到30种,为什么福苗小骆驼要把小吃的比重放得这么大呢?

根据店员说,店里的西安主食在堂食卖得比较少,但是外卖特别受欢迎!

因为福苗小骆驼在北京的选址都是中关村、望京这样的白领集中地,所以周边有很多的白领中午都会点店里的主食作为工作餐!店里还特地做了一个外卖档口,供外卖小哥取餐使用!

这样一来就不再和其他烧烤店一样只能做晚市生意了,而是从11点开门就有订单,一直到凌晨3点,实现全时段经营!

据知情人士透露,疫情期间烧烤外卖受到很大的冲击,但是福苗小骆驼靠小吃外卖做得还不错,整体没有亏太多!

小结:  

餐饮是一门“巧”生意,有时候换个思路也许就“豁然开朗”了!

在大家的印象当中,烧烤店一般都“天不黑不开张”,但是福苗小骆驼把菜品结构改成了“小吃+烧烤”,完美解决了烧烤全天候经营的问题。

而且用“走串”的模式,给顾客新鲜好玩的基础上,省时省力省人工,一举多得!

你觉得福苗小骆驼的经营模式怎么样?欢迎评论区一起交流分享新鲜好玩的餐饮新模式!

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