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肯德基为什么要卖人造肉?

杨逍 · 2020-11-05 10:07:06 来源:市界 1788

近两年备受国际资本追捧的人造肉风口,也在中国迅速掀起了一股热浪。

图片来源 |  微博

59元的星巴克“别样牛肉美式酸辣大卷”、35元的肯德基“植世代牛肉芝士汉堡”、25元的喜茶“未来牛肉芝士堡”、20元的百草味“麻辣植系牛肉”,各类餐饮食品企业正在花式地推出各种人造肉产品。

“人造肉”这个近两年备受国际资本追捧的风口,也在中国迅速掀起了一股热浪。

中国的餐饮文化博大精深,不同地域饮食差异大。在繁杂的中国餐饮市场中,诸多光环加持的人造肉,能否真正占据一席之地?

01 人造肉行业火了  

10月中旬,肯德基在北京、上海等6座城市的210家门店推出了人造肉产品——售价35元的植世代牛肉芝士汉堡和售价11元的植世代黄金鸡块(4块)。

新品上市后,市界编辑部便筹巨资品尝了一番。

植世代牛肉芝士汉堡的第一眼第一口,完全能以假乱真。但到第二口吃下时,豆制感就凸显出来了,不如真牛肉有嚼劲,有一种吃牛肉味豆筋的感觉,并且没有真牛肉的香味(膻味)。           

植世代鸡块则不同于用豌豆蛋白制成的牛肉汉堡。鸡块是用大豆蛋白制成的,里面加了马蹄筋,口感较原版鸡块的柴肉口感更有嚼劲,吃起来有Q弹感,汁水丰富。      

除肯德基外,星巴克、奈雪的茶、喜茶、雀巢、百草味、周黑鸭、棒约翰等知名品牌,先后加入“点豆成肉”大军。食品品牌端,人造肉产品遍地生花。

同样呈现火热姿态的,还有人造肉的资本市场。

人造肉第一股Beyond Meat去年在美国纳斯达克上市后,股价80天时间内从25美元涨至170美元。

此后,中国资本市场便突然火了起来——星期零、未食达 ( 北京) 科技、Hey Meat等创业公司接连拿到融资,光速中国、愉悦资本、经纬中国等头部投资公司都相继在这个领域下注。  

其背后原因,是人造肉行业的发展前景被看好。

Research and Markets数据显示,2019年全球植物基蛋白质市场的价值估计为185亿美元,到2025年可能达到406亿美元,预测期内复合年增长率为14%。

Beyond Meat作为国外头部人造肉企业,也看到了中国市场的价值和潜力,于2020年9月在浙江嘉兴建厂,提前押注中国市场。

现在,戏台已经搭好,就等着角儿和台下的观众了。

02 人造肉是谁的机会?

当前,中国人造肉的戏台上有四方代表。

按照人造肉产业链划分,大致可分为上游(原料供应)、中游(工厂&供应链)、下游(人造肉品牌)以及最末端的餐饮品牌。

和消费者接触最为密切的,是产业链最末端的大型餐饮品牌。如肯德基最近推出了“植世代芝士牛肉汉堡”和“植世代鸡块”,其他诸如:

1.星巴克上线了星善食系列“别样牛肉TM青酱意面”“别样牛肉经典千层面”“别样轻食餐品”,邀请李宇春担任星巴克中国“GOODGOOD”大使,耗资5000万元大力宣传新品;

2.奈雪的茶推出了“绿星汉堡”和“墨西哥肉沫卷”;

3.水饺品牌湾仔码头研发了“新猪肉人造肉水饺”……

中餐、西餐、生鲜、熟食,饼状肉、馅状肉,各类人造肉产品形态应有尽有,人造肉已然走入各大型餐饮企业。  

但餐饮品牌们基本不自己来生产人造肉,他们需要抛出意向,在人造肉产业链里,找到位于下游的人造肉品牌供应商,共同研发产品。  

肯德基和星巴克等国际品牌的人造肉供应商,是当下大红大紫的Beyond Meat;德克士、奈雪的茶等,则选择了国内人造肉创业企业星期零。

别看人造肉行业在中国发展时间较短,但位于人造肉产业链下游的企业可不止这几家。

成立于2020年疫情爆发后的“Hey Meat”,是其中的典型代表。成立不到1年,Hey Meat已拿到深圳天图资本和美国硅谷投资人郭威的投资近千万元融资,其投资人还有人造肉原料供应商双塔集团。

“Beyond Meat上市后,国内主打‘植物肉’、‘人造肉’等概念的新公司迅速增加。有统计称,目前国内人造肉企业约为2000家。”青桐资本投资总监徐云峤告诉市界。

徐云峤介绍,人造肉的市场是替代复合肉市场,而目前中国1.9万亿的肉制品市场中,复合肉(使用粘合剂拼接的碎肉产品,部分火锅店中的廉价牛肉片、羊肉片就使用了复合肉)占据了50%。

虽然位于下游的人造肉创业公司大都很年轻,但位于产业链中游的供应工厂们并不稚嫩。

目前,在中国人造肉概念股里,位于产业链中游的头部企业有3家——深圳齐善、宁波素莲、江苏鸿昶。

齐善成立至今已有27年,宁波素莲成立10年,比江苏鸿昶早一年,他们都有着多年行业经验,生产了素肉火腿肠、素牛肉、素牛排、素东坡肉等一系列产品。

三家企业在国内并行多年,以宗教人士和素食者为主要客户。没错,生产人造肉产品的,都是中国曾经的素食工厂。

也正因此,很多人对人造肉是什么,它和中国传统素鸡素鸭等素食、甚至和豆皮一类辣条有何区别产生疑惑。

简单来说,辣条的主要原料是面粉,但人造肉不是升级版辣条。素鸡、素鸭等素肉,主要是用大豆分离蛋白简单加工生成的,制作方式以简单机器甚至手工为主,自动化程度和技术含量较低。

人造肉的生产工艺和传统素肉有相似之处,但人造肉需要通过特殊的分子生物学技术改变植物的分离蛋白(主要是大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等)的蛋白结构,再加工成形状、口感和真肉相似的产品。

此前,素食市场在中国一直都不大。以2018年为例,深圳齐善的营业收入为3 亿元,江苏鸿昶6000 万元,宁波素莲为3000 万元。

而其消费群体更是小而稳定。“中国之前的素食市场,主要是2000万有佛教信仰的人和不到300万的Vegans(严格素食主义者)组成。”人造肉创业公司“除了肉”的创始人兼CEO姜涛告诉市界。

此番人造肉、植物肉概念的兴起,也为素食工厂们提供了新的发展机会,它们开始为人造肉公司供货,生产相关产品。

再往前走,是最上游的原料供应商。

目前市面上的人造肉,大多是以豌豆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等蛋白组织为原料制成的。  

值得一提的是,受食物最终形态影响,中美人造肉在原料选择上有所不同。

美国人爱吃汉堡,食物以饼状为主,更适合采用肉粒感较强的豌豆蛋白;中国的包子、饺子、馅饼等有大量的馅状食物,韧性更强、弹力更好、拉丝相对更长的大豆蛋白更适合,并且不需要添加剂支撑稳固产品形态。

最能体现这两种蛋白的区别,就是肯德基的两款植世代产品:植世代芝士牛肉汉堡是用豌豆蛋白制成的,而植世代鸡块则是大豆蛋白的产物。

目前,人造肉市场上最火热的豌豆蛋白供应商是双塔食品。在今年2月份的投资者纪要里,双塔食品表示,目前全球约17万吨的豌豆蛋白产能中,双塔占了7万吨,约40%。

双塔还是Beyond Meat、雀巢、邦吉、杜邦、Augen、Viga等多家知名企业的豌豆蛋白供应商。

人造肉从来不仅仅是一方的机会。整个产业链尚处于兴起阶段,行业的发展需要整个产业链在技术上、口味上的探索和升级,也需要餐饮客户的联合参与研发,并共同推广人造肉概念。

03 买人造肉之前,大家在想什么?  

虽然中国的人造肉行业似乎一夜间就壮大起来了,但事实上,人造肉在中国的发展并不容易,这有多方面的原因。

在美国,Beyond Meat只需要宣传环境保护、身体健康、蛋白高效转化等理念,就可以收获一大批拥趸,但这一套在中国走不通。

很多中国消费者第一次听人造肉时,会有诸多顾虑:这东西安全吗、健康吗?会不会有类似转基因问题的隐患?

人造肉的“点豆成肉”过程是:双塔一类的企业会从大豆或豌豆中分离出蛋白;素食工厂利用其拉丝技术、拆丝技术,像拉糖人一样把蛋白拉长,拉丝、拆丝长短的不同,会让产品呈现出鱼肉、猪肉、牛肉等不同肉类的口感;人造肉品牌工厂再通过高温、高压等手段,将蛋白做成肉饼、肉馅等形状;肯德基等餐饮企业再将其做成炸鸡块、汉堡等最终产品。

人造肉的制作过程,属于物理学的工艺问题。只要原材料不出问题,就不会有类似转基因一类产品的隐患。

此外,豆制品中含有嘌呤,食用过多会导致人中风,人造肉在生产过程中会把嘌呤分离出去,避免对人体的伤害。

除了肉创始人兼CEO姜涛表示,相较于传统肉类,人造肉其实更安全。经过工厂高温高压技术杀菌后,人造肉不存在含有抗生素、农药残留等问题。

著名营养学家范志红则认为,人造肉已经有了长期发展,但是没有证据表明长期食用人造肉比食用传统肉好。传统肉类含有9种人体必需的氨基酸,但是植物往往缺乏其中的1~2种。

消费者张朵表示,我不吃人造肉,因为我的运动量比较大,蛋白需求高,素食人造肉的营养成分较低,完全不能满足我。

此外,人造肉可能存在含钠过多的问题。部分厂家为了人造肉的肉感更加真实,会使用增稠剂、粘结剂、醋酸酯淀粉等添加剂,导致人造肉普遍存在含钠过高的情况。

当被问到是否想吃人造肉时,消费者余婷告诉市界:“我会尝鲜,但不会复购。人造肉比较贵,一看就是为中高档消费水平的人提供的,这和我的消费能力不符。”

另一位消费者陶聪的话则道破了当前人造肉行业发展的问题:“人造肉比肉还要贵的话,为什么我不直接吃肉?”

目前,Beyond Meat人造肉的价格是每斤80元。从星巴克、肯德基等采用其产品的公司来看,人造肉产品价格要高于店内真肉产品。

除了上述西式产品外,目前国内还有其他人造肉产品形态,如面包餐点、零食小吃、包子、饺子等。水饺企业湾仔码头在2020年5月就推出了人造肉水饺,业内企业也在探索更多的产品形态。

姜涛告诉市界,他们曾对人造肉做的水饺进行盲测,没人吃出差别。可能不久,你吃到的,就是人造肉饺子、人造肉丸子。

纵使跨过重重阻碍,消费者愿意尝人造肉产品,可这个行业想长期发展,还需要回头客。

04 能做出消费者满意的味道吗?  

回头客在意的是味道。

目前,市面上已经有牛肉、鸡肉、鱼肉等各类人造肉产品。但大多数人对人造肉产品的评价都是:刚吃时像肉,多吃几口就发现不是肉。

人造肉在口感上,有三个方面的挑战:味道像不像真肉;嚼劲像不像真肉;最后是会不会发苦,豆制品吃多了有发苦的问题。

人造肉产品的核心受众是荤食者,但掌握人造肉生产技术的传统素肉工厂,比较难做出符合荤食者需求的产品。这也是目前人造肉产业链发展面临的一个挑战。

传统素食工厂的决策者大多是纯素食者,部分工厂要求员工也必须吃素。而这些长期茹素的人,无法理解荤食者对肉的渴望和追求。

纯素食者不接受任何荤食材,有的甚至不能闻肉味、荤油味,严重者甚至会反胃。这就使得素莲、鸿昶、齐善等企业,为了保证产线的纯净,决不允许包括蛋奶、蜂蜜、肉沫在内的任何荤食材上生产线。

公众号何以为食截图

更甚者,哪怕与之合作的公司想从其他工厂引入调味,也很有难度。姜涛曾想在产品中加入符合当下食客胃口的香辣味,但工厂质疑道——对方是专门面向素食群体的吗?如果不是,那么对方工厂的生产线就有残留着肉食的风险,素食工厂不允许相关产品上生产线。

至于肉的嚼劲和纤维感问题,这是工厂的生产工艺决定的。和素食相比,人造肉更追求肉的颜色、口味,这就需要传统素食工厂做相应的技术提升。

自2019年5月以来成立的大多数创业公司,都选择了和素食工厂合作,这就导致大多人造肉产品的味道较难满足市场的需求。

创业公司也不是不想自建工厂,但这并不容易。

一方面,自建工厂很贵。

青铜资本投资总监徐云峤告诉市界,创业公司自建工厂的难度非常高,Beyond Meat“湿法积压”技术所用到的机器,一台1000多万元。对于现阶段的国内创业公司来讲,只能靠融资来做。星期零是目前所知国内唯一有自建工厂的创业公司。

另一方面,在工艺问题上,传统素食工厂毕竟有早期技术做支撑,创业公司自建工厂就得从头开始。

“目前素食工厂的工艺至少领先行业3~5年,工艺也是人造肉行业最大的壁垒之一。创业公司想要超越原有工厂,需要花很长时间,做至少成千上万次实验。”  姜涛告诉市界。

上一代的素食工厂想走的是彻底的食素概念,但新一代植物肉企业则想改变荤食者的口味。

阻碍人造肉产业链的,是上下两代素食从业者观念的冲突,也是供应链和产品不匹配的矛盾。

内有产业链隐患,外有客户对产品概念模式、味道不满意的痛点,人造肉想要被大众广泛接受,需要的是一次产业和解,或者新生力量的破而后立。

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