头号餐饮产业媒体
投稿

3000余家门店、5000亿年销售额,回转寿司如何持续创新?

何姗 · 2019-02-13 15:45:10 来源:勺子课堂 1952

编者按:餐饮现代化之路。

3000 余家门店、5000 亿的年销售额,回转寿司称得上是日本现代化快餐的第一模式。秒速八厘米、顺时针旋转的传送带,塑造了传统寿司之外独霸一方的寿司店类型。

知名美食刊物 SAVEUR 将回转寿司称为“机械自动化满足感的艺术” ,它是“遍布全球却仍被低估的餐饮现象,它包含了当前时代最典型的就餐模式:用平价、富有包容性的方式提供相对有营养的食物,大量利用科技的力量,却让消费者拥有“不求甚解”的轻松。一个无卡壳、无缝隙的商业模式,一种适用于全年龄段的娱乐化就餐体验。”

回转寿司,与日本经济同呼吸共命运的历史  

回转寿司店的发明者,是大阪一家立食寿司店老板白石义明。立食寿司店顾名思义,是无座位、消费者需要站立着快速吃完的模式,它本身已经为传统寿司体验按下了快进键。白石义明面对着物美价廉带来的大量客人,对当前的效率仍不满意。

于是白石义明把目光放在了机械化上,在看到啤酒厂的传送带后,他灵机一动把这个设备放进了寿司店,于是出现了回转寿司的雏形,经过多番的迭代和改进,尤其是用扇面设计解决了转角卡壳的问题之后,他申请了专利,并于 1958 年开设了日本第一家回转寿司“元禄寿司”

▲一个转角设计,帮助缔造了一个经典专利

1970 年,大阪世博会上,回转寿司首度面对全国。彼时西式快餐刚进入日本不久,渐有横扫市场之势,回转寿司的出现让日本料理也有机会加入这场效率的飙车大战,而“元禄寿司”也很快进入高速发展期,一度在全国开设了 200 多家门店。与此同时,世博会在全球范围内的影响力,也让回转寿司模式成为西方对战后日本印象的一部分——精密的机械产品,繁荣的都会生活。

在这期间,白石义明还希望趁胜追击推出寿司机器人,彻底把员工从寿司店里“赶走”,但这项发明却没有取得商业上的成功。随着 1978 年回转寿司传送带的专利到期,日本更是有海量的从业者创立了自家的回转寿司店,回转寿司迎来了第二波、也是更为惊人的爆发式增长。

▲回转寿司,属于日本的“沙县小吃”

在白石义明专利统治的 20 年里,回转寿司台上每一碟的价格都是 100 日元,因为高效、低价的快餐策略,回转寿司一直以“便宜货”的形象存在着。

进入了 80 年代,日本泡沫经济的市场环境让人们更乐于追求浮华、时髦、高级的消费品,于是传统寿司大师的吧台前又重新挤满了顾客,90 年代初售价 300-400 日元的高级版回转寿司出现在了市面上,希望挽回更多花钱不眨眼的顾客。

而当经济泡沫破裂之后,消费者却又回到了廉价回转寿司的温柔乡,它和立食面馆、廉价居酒屋们一起,陪伴着日本经济“失去的十年”,也正是在这个第三次高速发展时期,回转寿司模式通过各类节目在媒体上更加频繁地曝光,并走向了全球。

“福特主义”+“迪士尼化”的最佳案例  

回转寿司的诞生与早期发展,恰逢福特主义的第二阶段。

福特主义指的是一套基于工业化和标准化的经济和社会体系,作为工业社会的典型模式,  它的特点还包括大量生产和大量消费、用机械生产代替人工、对于生产流程的设计和管理、对于流程和产品的标准化要求、垂直一体化的组织结构以控制信息流向和风险管理、以及流水线的发明。

在 20 世纪 60 到 80 年代,福特主义进入第二个发展阶段,它对于上述特性进行了大量的改革和校正,其特点包括:以即时性为代表的更具灵活性的工业生产方式、从垂直化沟通向更广泛的分包商网络水平化沟通模式的改变、基于信息收集和处理的全面质量管理体系、碎片画的细分市场、和对差异化产品日益增多的需求。

日本的标杆性企业尤其是这一阶段的代表,勺子课堂之前报道过的丰田汽车及其著名的生产方式,即是一个重要的例子。而回转寿司,则是这一时期餐饮行业的最佳案例。

迪士尼化则是形容将一个真实的社会场景转向一个安全可控的、类似迪士尼主题乐园性质的人工空间。  

它有明确的主题来统领整个空间规划和体验设计;同时强调在同一个场景中进行各类消费活动,例如饮食、参观、购物、住宿等。

商品的陈列和售卖让视觉元素不断重复,它们渗入消费者的日常生活,让图像记忆成为难以磨灭的“纪念品。

表演型的劳动力则以剧场的方式来提供服务,在寿司店铺里,这样的工作或被精心设计的机器所取代,或被因机器而解放出来的人工来执行。

1.回转寿司把寿司“归还给人民”。  

从 17 世纪开始,寿司成为日本街头巷尾随处可见的小食,无论是沿街叫卖的还是支起简单摊子的,它成为了平民的日常。

但在二战之后,美国介入日本社会治理,他们禁止小贩当街叫卖,把寿司全都赶进了室内,人工和店租成本摆在眼前,让日本的工薪阶层无法随时随地享用廉价寿司。

在白石义明发明回转寿司的那个年代,一碗拉面 40 日元、而一盘寿司则是 50 日元;现在日本一碗平价拉面是 500 日元、一盘平价回转寿司是 100-200 日元,几乎完全调转了过来,可以说回转寿司让寿司世界的生态发生了翻天覆地的变化。

2.回转寿司让顾客“翻身做上帝”  

在传统寿司店,尤其是名家名铺,寿司师傅拥有绝对的控制权和话语权,除非你是熟客,才可能会得到一点点“宽容”,比如在“寿司之神”的店里,只有老客人才有点清酒喝的权利。

而作为一般客人,在高级寿司店只能一声不吭地接受所有的安排,没有提出要求的机会。

而与此相反,回转寿司将产品选择权全权留给了顾客,流畅、轻松、充满个性化的体验,让它成为一个适合家庭和朋友聚会的空间,也因此它会在日本的郊区和乡镇流行开来,就像是北美高速公路边的综合体一样,成为一个黏合社交的小枢纽。

▲回转寿司不仅是亲友聚餐场所,近五年甚至开始吸引年轻情侣前来约会

3.回转寿司店——餐饮世界的游乐场。  

在回转寿司之前,餐厅里面的娱乐体验主要是歌舞表演,或者音乐盒子点唱机,他们和食物本身的关系并不足够大,基本上都是为了烘托就餐氛围而设置。

但回转寿司则将高效率的用餐模式,极尽趣味之能事地展现给消费者,是其他“为装修而装修”“为氛围而氛围”的设计所无法达成的。

只需要坐在座位上,就能看到寿司排成行和小火车一样驶过你面前,品种多样花色丰富的食物如走马灯一样匀速通过,各种触摸键和按钮带来的自动化体验,在这些之上依旧有广阔创意空间留给商家:食物上架或取餐时的音效,餐盘、盖子、轨道的独特设计,可以把传统抛到脑后的寿司设计…

▲回转寿司本身就是一个大玩具…

不再回转的回转寿司,是否还能玩转新世纪?  

进入 21 世纪后,回转寿司的一招鲜无法解决所有问题:在传送带上长期无人取用的寿司,在新鲜度和卖相上大打折扣,这两者却又是当前顾客特别看重的;顾客需要更加快速地拿到自己想要的食物,而不是因为坐得距离上菜口太远而永远在等待;当回转寿司这个模式已经被大多数人熟知的时候,它需要变出新花样吸引消费者,这一变化从 2010 年左右开始愈演愈烈。

有一些企业进一步钻研自动化和科技感,从以下这个视频就可以了解大概:

视频中介绍的是日本第二大回转寿司品牌“Kura”(藏寿司),在回转寿司迭代更新中最为人所熟知、也是中国消费者更熟悉的品牌,无疑是“元气寿司”,它已经大刀阔斧地进行了十多年的自我革命。

元气寿司在 21 世纪初首创了“新干线”专列模型直接递送寿司,用来提升效率和趣味性,而在 2012 年,该轨道本身升级为上下两层的高速系统(Kousoku System),既有按传统依次排列的“慢车”送餐,也有根据顾客需求直达的“快车”送餐。这种回转寿司中的“直达高铁”,能够有效地减少菜品的消耗,要知道元气寿司浪费的食材价值高达 12 亿日元,相当于销售量的 5%。

▲从一条回转带到多条直送带,回转寿司不断提速

列车轨道下方同时装备了鲜度管理措置系统(Sendo Kanri Sochi System),用射频识别(RFID)技术监测每一盘寿司,当寿司上轨道超过一小时,手柄就会自动把那盘寿司划到一边,不再供应。

2013 年,这套新系统进一步升级,元气寿司旗下品牌“鱼米”(Uobei)在东京涩谷的新店完全取消了传送带,改为三层高速传送带,消费者一入座即可通过面前的平板下单,最快速度取到自己喜欢的菜式。

▲新世代回转寿司店的标准模样,已经和“回转”这个词无关,更像一个网吧…

有一些企业则继续着 90 年代“高级化”的路子,通过食材和服务的升级,为机械感十足的回转寿司餐厅增加“人的温度”。

合点寿司在日本、美国、韩国、中国共有近 300 家门店,它的经营特色是“回转寿司、料亭服务”,以亲切的交流、现场手工制作的寿司、百余种丰富菜品闻名。

消费者进入门店后,寿司师傅会和服务员一起欢迎客人;入座后,服务员把客人“交接”给寿司师傅。

这些在门店中心位置制作寿司的师傅们,不仅会和顾客有更多直接互动,还引领门店最核心的服务体验——叫卖秀。

招牌或时令的鱼类会如祭品般抬起,隆重地向消费者展示,之后由师傅利落地当场处理,而后再次被高高举起,让消费者们纷纷呼喊着点单…在这之外,寿司师傅们都还配备了麦克风和平板,可以及时广播公布各种菜品信息。

▲把菜市场元素融入回转寿司店,传达更多品质感的信息

从回转寿司身上,折射出的是用硬件重构整个品类的颠覆性创举,它改变了寿司的生态,以及日本快餐行业的生态。在几十年之后,回转寿司也面临着市场的变化,进入了探索和迭代期,和日本市场相比变化速度更快的中国餐饮市场,更是需要白石义明式的灵光一现,以及当下各路回转寿司品牌们的持续创新力。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024