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好看又好吃的石斛,还要配上这种食材才完美......

· 2018-12-29 14:26:23 来源:美食导报

若果说近几年最时兴的养生食材

 石斛   

绝对是可以占据一席之地的一种

石斛的质地彷如木头,他在餐桌上也离不开煲汤、泡茶等吃法。而说起用石斛煲汤,可以搭配的汤料也十分之多,而不少厨师都推荐,用麦冬搭配石斛的话,煲出来的汤味道更好。

石斛,其实是一种兰花 

提起石斛

相信没有几个人不听过她的大名

但问起石斛是什么

相信也没几个人知道她到底是怎么一回事

事实上,石斛并没有传闻中那么神秘,共有1000多个种类,是野外色彩最艳丽的植物之一。说到这也许你还不知道她的来头,其实,石斛就是兰花的一个大品种—包括我们经常在餐桌上看到的用来装盘用紫色花朵,她也是石斛中的一员。 

因此,石斛并不神秘。不过石斛大家族中也分成两派,其中一派可以称为观赏石斛,主要栽培对象是花。而另一派称为药用石斛,主要栽培对象是鳞茎。

其中,以铁皮石斛为代表的药用石斛在我国已经有很长的食用历史,在《神农本草经》和《本草纲目》中都有对石斛药用的记载。

近年来,有研究表明石斛多糖有利于调动免疫系统,有些石斛的提取物对于抑制肿瘤生长,提高胃肠道功能有一定的贡献。不过,没有一项研究能表明石斛就是灵丹妙药,石斛的药用价值究竟有多大仍有待研究。

与此同时在广告宣传声音不断放大的情况下,药用石斛的需求量不断攀升,从20世纪60年代的年均70吨,上升到80年代的600吨,再到目前的年均1000吨,这个数字还在不断地刷新。石斛的价格也在不断攀升,每克的售价可达10元以上,堪称植物黄金了。

随着需求的增长,野外的石斛,不光是铁皮石斛、束花石斛等传统药用的种类,就连一些与药用不相干的观赏石斛也通通被采挖。由于自然条件下石斛的生长速度异常缓慢,即便是生长最快的种类,它的茎每年也只能长长若干厘米。如今,在野外已经很难找到1米以上鳞茎的石斛了。相比之下,很多地方老乡介绍,就在10年前,个头超过人的石斛都不是什么稀罕物。

麦冬的甘津可化苦

既然石斛是一种药用食物,加上她和灵芝一样其实都是木质,因此毫无疑问地,石斛最直接也是唯一可能的吃法,就是煲汤。在民间,与石斛搭配入汤的材料可谓千千万万种,不过要说到哪几种最合适、最好味,那么麦冬可能是最佳搭档。

麦冬作为一种传统药材,有养阴生津,润肺止咳的功效,与石斛的药效并不相斥,因而两者配伍时也可有较高的营养价值。不过最重要的是,有很多厨师和家庭主妇都说,石斛麦冬同配时可以让汤水的味道更好。

其中,有营养师资格、多年经营广式汤水的朱葛静女士一针见血地总结道:

石斛苦而少甘,麦冬却甘津过浓

两者可以互补味道

朱葛静讲,石斛属于纯木质结构的食材,新鲜时略带水分,干燥后就是一把木头。而这类食材,如灵芝、花旗参等等,大多以苦味著称。不过,石斛的味道特点并不似灵芝和参类,她的苦味较大,在水中泡久了不但不显苦甘,反而是会略带酸味。由于这一特性,配伍的食材必须要求有中和苦味,甚至有提高甜度的特征。  

在众多食材、药材中

常见的麦冬就是很好的一个选择

朱葛静说,从麦冬的营养成分来分析,事实上她并不含大量糖分,所以她的味道来源,主要是类似木糖醇的“假糖分”,因此麦冬在味道上显得特别甘津,但又不是一种真正的甜味。  

而正正是这种味道,可以很好地中和石斛的苦味,又不会因为糖分的额外加入而影响到石斛自身的味道。换而言之,麦冬可以收敛石斛的苦味,又不会加入太多其他的味道,这对于追求原汁原味的广东人来说,是最好不过的情况了。

“石斛麦冬瘦肉汤”的小贴士

石斛含有一些兰花科植物的天然毒素,所以在平时用石斛煲汤时,千万要注意使用量。如果过量的服用石斛很容易出现中毒的情况,例如惊厥。

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