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20年电焊工半路出家开餐厅,成为中国版“寿司之神”!

陈雪娇 · 2018-12-21 15:31:00 来源:新餐饮洞察 2084

只关注菜品和顾客满意度,如何在这个时代赚到该赚的钱?  

从电焊工跨界餐饮,研发龙虾清洗机

在苏州,有这样一位餐饮老板,他亲手设计装修自己的3家餐厅——隐庐居、味道私房菜馆和光头君的贝贝锅。

其中一家“隐庐居”,入围中国米其林——美团点评“黑珍珠餐厅指南” ,另一家“味道私房菜馆”,则入选美团点评苏州必吃榜  。每家餐厅年营收近千万。

他名叫钱钱,光光的头,一绺山羊胡,人送绰号“光头君”。

1994年初中毕业,16岁的光头君来到苏州一建筑工地做小工。1996年6月,他在苏州做了一名电焊工,从学徒工到组长、班长,再到总监、副厂长,后来又创业开了一个不锈钢制品厂,一做就是20年。

△光头君今夕对比

2014年9月,光头君在厨师朋友的劝说下开了一家餐厅。10月,他们又开了一家味道私房菜馆。

光头君形容“这是我在极不理智的情况下开的第一家餐厅”。起初生意尚可,每天2000-3000的流水,慢慢营业额急转直下,“没业务,最差的一天营业额只有170元。”第一家餐厅由于始终不能盈利于一年后关停。

 “创业有很多未知,你根本不知道下一步是深渊还是坦途,什么时候到终点。与其担心明天,不如坚持不变——做最好的品质。”光头君兀自沉思。对于产品,一定要把自己的情感、元素融入其中,他开始研究制作店面的特色菜小龙虾。

小龙虾的清洗是个难题,通常的做法是用刷子刷,而光头君则凭借做工业设备近20年的经验,研发了国内第一台超声波龙虾清洗机。通过高效的超声波发射原理,水分子在龙虾壳体震荡,震落表面的污物,清洗传统手工洗不到的死角。

 

解决了清洗问题,还要想办法推广。光头君想了个办法——为到店的客人送龙虾,让顾客口口相传。

专注本味,回归食材,开放厨房

光头君遍访了市面上所有号称好吃的小龙虾,包括十三香、蒜香、盐水口味的龙虾,发现味道基本相同。如何做出口味不同又好吃的龙虾呢?只有不断尝试。

最终,他做成了中和甜、麻辣与微辣的小龙虾,味道堪称一绝。

为了学习做包子,他还专程前往杭州的甘其食包子学校,跟着比自己年轻的师傅们认真学习。

除此之外,光头君对产品口味的追求,还体现在原材料的使用上。前些年很多餐厅用重口味及其他香料掩盖食材的本味,而光头君要做的是回归本味、呈现食材本身的风味。

听说山西临汾的醋好吃,他就驱车3000公里,花两天一夜赶去临汾品醋。店里的花椒和辣椒也是他专程去成都买来的——一颗放到嘴里,整个嘴巴就全麻了。

做餐饮老板,一个与众不同的工作是试菜。试菜在别人眼里是品尝美味佳肴,幸福感满满的事,而在光头君这里却并非如此。

光头君认为,吃饱了依然停不下来的菜才是好吃的菜。每每填饱肚子后,试菜才刚刚开始,这导致他经过短短几个月迅速增重至190斤。

光头君到北京、太原、西安、重庆、武汉、长沙各地走街串巷,频繁光顾夫妻老婆店,品尝美味,寻找食材源头。日徒步不低于30公里,最多时甚至一天徒步45公里。

有一次,光头君在北京西站,一路拖着重重的行李,而绕到站台要走好一段路,他下意识地跨过围栏走过去。

由此他联想到,餐厅的厨房,这些都是无人监管的地方,我们能否坚守做好自己。

牌子上书:我们邀请您先参观我们的厨房,然后就餐。

厨房之于顾客,往往是神秘之地。而光头君每家店的厨房都鼓励顾客参观。

不关心流水,只留下客人

与其他餐饮老板不同,光头君不关心店里流水,不关心营销、管理,甚至也不关心店里员工有多少(4年里厨师流失仅两名),只关心客户投诉和菜品质量。

一次顾客带了十几位朋友在家中聚餐,当时点的外卖,共消费1400多元。过后顾客发信息给他:老板,你看我们都没吃完,你是不是要换师傅呢?言外之意是“你们做得还不够好啊。”

光头君执意要退钱给他,结果顾客反倒不好意思,最后光头君还是免单,这位朋友也成了他家的常客。

隐庐居所在地是苏州环金鸡湖CBD,地价“寸土寸金”,附近的白领鲜少来此吃饭,反而是一些回头客、家在3公里外的人专程指名到这里聚餐。

光头君的粉丝以家庭为计量单位,大人、孩子一家三口都是他的粉丝。夏天小龙虾市场火爆,他的店往往会提前3-4天就预订出去,对于顾客来说,能够预订到他的店也是莫大的荣幸。

一手打造门店装修,岁月磨砺成良才

对于不少顾客来说,隐庐居与味道私房菜馆的装修,是吸引他们前来就餐的一大诱因,而这也是光头君引以为豪的一部分——门店装修全部由他自己打造。

作为光头君设计装修的处女作,隐庐居风格低调、古朴幽雅。据光头君介绍,隐庐居想吸引大儒来此,故将陋室铭中的词句“谈笑有鸿儒,往来无白丁”置于前厅。隐庐居共有8个包间,分别以大隐、小隐、草庐、草堂、隐庐、隐园、致善、致远命名。

隐庐居的楼梯采用的是错位楼梯,钢铁金属材料,楼层板相对薄,因此用钢结构做了加固。

味道私房菜馆二楼也有个玻璃通道,玻璃通道下部是潺潺流水,有鱼、上面有树、有鸟,还有猫抓鸟。他认为这是设计上的舍得,当冬天有雪花飘过、当阳光照进来时,自然十分惬意。

 

创造犹如平地起高楼,需要全神贯注,这种专注如鬼神附身。味道私房菜馆的露天台上有个长8米的直升机模型,由光头君历时6个月亲自设计打造,我无法想象这么浩大的工程该如何完成,“这大概是世界上第一个阿凡达直升机模型吧。”他说。

光头君认准一件事,就沉浸到里面,不断练习到极致。他形容这种状态是“谈恋爱”的感觉。

光头君学做甜品,一次次打蛋白,一次次失败。他不信自己做不到,一直练习到次日凌晨5点。5点后,超市开门,他买了5种颜色的笔和不同样式的记事贴,边学边记录,贴了整整两页A4纸。

 

在他的念头里,没有什么事情是做不了的。“人生有很多挫折,木头也有挫折,而结疤越多的木头,肌理越漂亮,这样的木头才会被选择做成工艺品。”

光头君这种执着的匠人精神也打动了更多人。他在2个月前开通了抖音账号,把日常做菜的视频发上去,如今粉丝已经115万。

这就是光头君,经得起时间和岁月的磨砺。“人生就是这样,当你想要相信什么东西的时候,它已经在变化了。”

 “《易经》中讲的也是这个道理:如果有什么东西可以相信的,那就是变化。所有能够相信的东西,都不会是别人告诉你的。所以人只能靠自己,活着就要不断地学习和探索。”

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