行业不会被淘汰，但厨师可能会。

五千平面积，两千万装修，位于广州的榄山院子自营业以来好评不断。而梁春林执掌着这家园林式餐厅的心脏——粤菜。

作为榄山院子的出品总监，梁春林今年还不到40岁，在让其自我评价时，他只给自己打了6分，“刚刚合格”。

近日，红厨网来到榄山院子，和梁春林聊了聊关于扣掉的4分，对院子的构想，以及80后厨师的烦恼。

“厨师之乡”的孩子

和大多数厨师入门专注厨艺不同，梁春林的起点就瞄准了他崇拜的人——堂哥廖建球，广州嘉华海鲜酒家（下称“嘉华”）的老板。

他和堂哥都来自荷木村。五年前这里获评“广东粤菜师傅名村”，也是“厨师之乡”广宁的特色名片。

截止2024年11月，经中国烹饪协会认定的“中国厨师之乡”共有十个。其中，广东省有两个，一个是鼎鼎大名的顺德，另一个在顺德一百多公里外的肇庆市广宁县。

在广宁这个40万常住人口的县城里，和梁春林一样从事厨师职业的有5万多人，占到全县劳动力的五分之一以上。

2005年，17岁的梁春林揣着几十块钱来到广州，跟着堂哥入行了。这种传帮带不仅仅是师徒关系，更多地来自乡土情谊的联结。

彼时，堂哥廖建球已扎根广州餐饮圈多年，先后帮助了200多名同村青年进入厨师行业。他心系乡里又目光长远，带着别人“走出去”——这也是梁春林学到的最重要的事。

△图片来源：广宁人大公众号

此后，和大多学徒一样，从打荷做起，再到炒锅，梁春林用了三年时间，但他的目标从来不止于做一名优秀的厨师。

梁春林坦言，嘉华是他心中很理想的店：低调，但在老饕那儿一提，大家都知道。

相对而言，90年代扎扎实实开一家30年老字号会更单纯。毕竟，那个时候网络技术和信息还不够普及，做餐饮会比较纯粹。

在嘉华呆了六年后，梁春林决定去找一条更适合自己的路：“尝试去做厨房大佬”。他先后待过酒楼、餐厅，开始更多思考餐饮的定位与商业模式。

△梁春林离开嘉华后，图片来源：受访者提供

2022年，他进入了佛山的一家私房菜餐厅，这家餐厅把粤菜装进了苏州园林，借新中式为食客造出了一个“场”。

这期间，梁春林也不再固守于后厨，而是主动走出厨房。

“我有个很好的拍档，我们俩都是做了20多年的主厨，可以轮流管后厨，一个做前台、一个做后厨也没有关系。”

在他眼里，前厅的管理细节比后厨要求更高，因为那里的变量是“人”。“两个人去做同一个流程的服务，但给顾客的感觉是不一样的，情商高的人给顾客的体验感更好。”

慢慢地，他学会了在顾客面前做菜、简单交谈，传递食材的透明和新鲜，烹饪也变成体验的一部分。最直观的结果就是，一只鸭子在梁春林眼里，不仅是食材，还是给小朋友带来情绪价值的载体。

△图片来源：红厨网摄

走到这一步，梁春林的身份已不再只是“厨师”，更像是“主理人”。而那位共事过的好拍档在尝试探索后，还是选择了专注于后厨，他们都找到了更适合自己的位置。

不一样的院子餐饮

在那家私房菜餐厅工作的三年里，梁春林与师兄袁金龙有了深入的接触，两人都看好院子餐饮模式，这为后面榄山院子的诞生埋下了伏笔。

袁金龙，同样师从廖建球。很早以前，梁春林就听说过这位师兄的故事。

1993年，13岁的袁金龙从湖南老家来到广州，在嘉华开始摸爬滚打。机缘之下，他帮一位香港老板做了个猪肚鸡品牌，一度开到16家店。

2009年，袁金龙意识到单品店的趋势，随后创立了探窝·椰子鸡系列店、泰椰里·泰国餐厅。两三年前，他预感到院子餐厅或是下个风口，于是冒出了“建个院子”的念头。

△图片来源：红厨网摄

为此，袁金龙从各地搜集了不少旧物件，大到梁柱，小到门锁——这样的执行力被梁春林赞为“更接近一个经营者”，而不仅仅只是主理人。

皇天不负有心人，两人终于等来了广州市闹市区边缘的一块五千平的“宝地”。

如果驱车从奥体附近拐进大灵山路，在西面钟岭与另一块绿地的包夹下，就能找到榄山院子的落脚处。

如今，一个是榄山院子的老板，一个是榄山院子的出品总监，但梁春林和袁金龙还是会习惯以师兄、师弟相称。

这种平等的关系，让两人有了更多思想上的碰撞，也让整个榄山院子有了不同于其它院子餐饮的新意。

比如，袁金龙建议梁春林到院子里做菜，因为在他看来，好吃是一家餐厅的本分，榄山院子必须在此基础上另下功夫。

△榄山院子的明档，图片来源：红厨网摄

对厨师而言，去户外做菜，环境因素以及设备限制都可能会影响厨师的发挥，但梁春林并不担心。甚至当被问及“在院子里做菜是否有表演成分”时，他也不介意。

对他而言，现场传递烟火气，是一种“亲近”。“我们的包间比较多，有的和厨房相差几百米，如果厨房离包间很远，菜品端到客人桌面时，是没有锅气的。”

随着烹饪呈现形式而变的，还有菜品创新。梁春林会在融合菜方面做一些改良，既结合师傅教的烹饪手法，又要符合餐厅风格。

比如榄山院子的招牌菜“100秒生啫雪花牛”，会简化调料，更贴合消费者对“鲜切”的需求。“以前师傅教的腌制品比较多，现在年轻一代厨师这样做的少一点。”

△100秒生啫雪花牛，图片来源：“榄山院子”视频号

如今，提到创新，梁春林会强调，已不仅仅是菜品的“出新”。而是要将菜品做出新意，还要和餐厅定位、消费群体匹配得上。创新的卡点不在于“瓶颈”，而关乎“合不合适”。这也是他未来五年着重发力的方向之一。

在梁春林眼里，餐饮趋势不是守旧派或创新派可以划分的。像廖大师那样坚守本味的传统老店，和榄山院子这样注重体验的新中式餐厅，都有机会走得更远。

梁春林的另一个重要发力方向是：“走出去”，吸收更多。榄山院子每月会组织三到五次外出学习，整个前厅、厨房都出动，看看别人怎么做，最近去了清溪院子、炳胜、绿化园。

不过，对他而言，这些还不够。

如今，在“榄山院子”视频号里，梁春林还尝试了出镜。他会站在巨大的石桌前给奶香猪穿孔、给高邮鸭拆件——他不说话，镜头调转有度、画面质感拉满，“走李子柒那种风格”。

△图片来源：“榄山院子”视频号

谈及出镜的想法，梁春林直言，早在榄山院子开业前就有了。他愿意把自己推出去，“不能太固守于我们这个院子。现在是自媒体的时代，人人都拿着手机。”

菜品拍摄前，87年的副厨胡添明也会熟练地把各种配菜、配料摆好。“最终目的就是要让流量上去”，他指了指天。

虽然梁春林自认在形象、资源、口才等各方面都达不到“网红”的标准，但他有从廖大师那儿学来的、最朴素的本领：“勤勤快快做事就好”。

80后厨师的烦恼

与新事物一起到来的，还有年岁的增加。

在接受红厨网正式访谈之前，梁春林用AI把提纲都梳理了一遍。即便用上了这么新潮的工具，他仍觉得自己“老了”。

80年代这批人，经历了中国社会经济的高速发展期。师傅辈已功成名就，而他们却要面对更激烈的市场竞争和养家糊口的压力。

△图片来源：红厨网摄

即便进入管理层，他们也渐渐发现，新一代厨师群体的需求、发展路径已经变了。“以前能吃饱、有工资收，就可以招到一批厨师学徒，但现在不一样了。”

随之而来的是，厨师之间鲜少再有牢固的传帮带关系，取而代之的是公司雇佣制。这意味着当徒弟们有了更好的去处，就会轻易离开，即便已经共事多年。“如果对方能有更好的发展，那你肯定不能拦他啦。”

与80后厨师逐渐老去形成鲜明对比的，是年轻的餐饮老板却越来越多了。

“现在很多干餐饮的人都很年轻，他要的团队也要年轻。”换句话说，厨师也有年龄危机，大概是45岁到55岁。尽管还没到不惑之年，他们已经开始为“没人请”的困境而做准备了。

对于80后厨师，这种紧迫感，颇有些绝地求生的意味。就像梁春林解释给自己扣掉的4分时，一再强调：“努力不行，进步才行。”

随时间流逝的还有大环境。

在餐饮市场规模刚刚达到四万亿的2018年，梁春林也才30岁。那一年，瑞幸融了2亿美元，海底捞火锅上市，美团和饿了么正打得如火如荼……谁都没想到三年后，餐饮会迎来寒冬。而且，这股寒意会持续这么久。

“餐饮越好做，对我们厨师会更有利。现在，餐饮店生意难做，我们做厨师的，对吧……”胡添明没有说出的后半截话，梁春林倒是毫不避讳，补充道：“可能待业的会比较多。”

无论是袁金龙，还是梁春林，这批80后厨师有着共同的记忆。“坐公交车都不敢坐有空调的。有空调的是两块钱，没空调的是一块钱。”他们年少求生，曾囊中羞涩，又真心热爱厨师行业，相信衣、食是人的基本需求，“永远不会被淘汰”。

△图片来源：红厨网摄

但在如今的境遇下，却多了一些不确定。当被问到“对未来十年是乐观还是悲观时”，梁春林用1985年罗大佑的一首歌回复我：“明天会更好。”

后记

结束采访、离开榄山院子的时候，正遇上店员们上工，准备迎接晚高峰。那些年轻的身影谈笑着往坡顶走。

我脑海中不由掠过一个念头：在一家年轻的餐厅，一小撮80后的中坚力量，领着一群更年轻的人去服务一群更年轻的胃口，这可能是日后餐饮发展的一个侧影。

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：春莹；编辑：景雪