西安餐饮业在市场化、全球化、信息化背景下，创新能力不断增强，业态更加多样，在拉动经济增长和增强人民获得感、幸福感方面发挥着重要作用。居民对社会化餐饮服务需求呈现持续增长态势， 外出就餐比例持续提高，餐饮产业正在发展成为拉动经济的新增长点。近几年西安餐饮收入逐年增长， 2018 年餐饮收入 372.51 亿元， 同 比增长 11.5%；2019 年餐饮收入 401.19亿元，同比增长 7.7%；2020 年餐饮收入 332.39 亿元，同比下降 20.7%（受疫情影响）；2021 年餐饮收入 389.56 亿元，同比增长 17.2%。但全国餐饮百强企业排名中，西安餐饮企业数量较少，核心竞争力不足，在此背景下，亟需提升西安餐饮业区域竞争力，促进餐饮业均衡发展，推动西安经济发展。因此，西安餐饮产业竞争力问题研究，对于提高西安餐饮业区域竞争，具有重要意义。

西安餐饮产业竞争力实证分析

西安餐饮产业竞争力评价指标体系

目前西安餐饮产业的发展现状，其中很多深层次的指标，如开拓创新、人才集聚、文化驾驭等竞争能力指标还难以量化，相关基础数据尚未建立，考虑到计算和操作的可行性，本文将从规模扩张能力、盈利能力和品牌塑造

能力三大核心能力的角度，分析西安餐饮产业的竞争力。

事实上，这三个核心能力指标基本上能够说明当前西安餐饮产业竞争力水平。遵循这一思路，本文选取年末资产总额、营业总额、年末从业人数、主营业务利润率、人均营业利润、连锁比率和百强企业数量 7 项指标作为评价指标进行定量分析（见表 1）。

表 1：西安餐饮产业竞争力评价指标体系

数据来源

调研数据则主要来源于中国统计年鉴、各省会城市及直辖市统计年鉴等权威资料，西安是省会城市，为了能反映西安餐饮产业竞争力，选取各省会城市进行结果比对（共 27 个省会城市），考虑疫情影响数据参考性不强，本研究采用 2019 年的数据进行分析。

计算方法

本文采用因子分析法，即，采用各省会城市的年末资产总额、营业总额、年末从业人数、主营业务利润率、人均营业利润、连锁比率和百强企业数量 7项数据，运用软件对原始数据进行分析，得到标准化指标变量的相关矩阵，求解相关系数矩阵的特征值、贡献率和累积贡献率，提取公因子。

评价结果分析

本研究采用 2019 年数据对各省会城市年末资产总额、营业总额、年末从业人数、主营业务利润率、人均营业利润、连锁比率和百强企业数量 7 项数据进行计算，计算结果见表 2。

表 2：27 个省会城市餐饮产业竞争力综合得分排序表

如表 2 所示，西安餐饮产业竞争力在全国省会城市中排名为第 11 名，属于第二梯队，餐饮产业竞争力在全国属于中上水平，还有很大的提升空间。

西安餐饮产业在规模扩张能力方面有待提升，无论资产总额、营业总额及年末从业人数均存在一定差距，还无法与第一梯队的省会城市进行竞争；盈利能力较弱，均无法与实力较强的广州、杭州等餐饮产业的盈利能力进行竞争；品牌塑造能力较弱， 目前全国百强餐饮企业的绝对数量明显较低， 自2018 年至今，全国百强餐饮企业西安均只有 1 家企业名列其中，且排名也徘徊在 30-40 名之间。

西安餐饮产业竞争力提升路径

政府通过政策引导，增强西安餐饮产业可持续发展能力

餐饮产业是劳动密集型产业，人力资本是提升产业竞争力的重要生产要素。在人力资本中，企业家是重中之重。发挥企业家作用，餐饮企业才能提升价值，餐饮产业才能可持续发展。目前西安餐饮百强企业数量不足，需提升餐饮产业的经营能力和可持续发展能力，推动餐饮产业高质量发展。同时对一些有潜力的企业进行培养和扶持，尤其是“新技术 + 餐饮”应用结合比较好的产业，并营造数字化转型的氛围，鼓励餐饮企业开展创新。

科技创新驱动，产业纵向发展，增强西安餐饮产业的盈利能力

科技创新驱动，换道超车降成本。随着餐饮产业数据化和在线化水平的提高，西安餐饮产业发展要抓住“互联网 + 餐饮”的时代机遇，创新发展模式，实现换道超车。

第一，使用餐饮管理信息服务平台，实现业务流程数据化，为餐饮企业提供选址、营销、金融等衍生服务，提高餐饮企业决策的智慧化水平。餐饮连锁企业可以构建大数据平台，通过大数据平台为餐饮企业的选址、目标客户确定及其他相关业务提供有效的参考数据，并能够降低餐饮企业的成本支出，提升餐饮企业的盈利能力。

第二，食材供应是餐饮行业公认最难做的一个部分，因气候不同、产地分散、信息不流通、企业对供应链管理意识薄弱、门店分散、冷链物流普及率低等痛点，导致食材领域的供应链不够规范。随着互联网发展，食材供应难题有了希望的曙光，部分企业尝试利用互联网来解决食材供应的痛点，食材电商也应运而生，连接上游供应端与下游餐厅消费端，加强了信息传递的准确度，提高了食材的流通效率，逐步构建了以城市合伙人为核心，聚合上游供应商及下游终端餐饮商户的创新商业模式。

第三，使用餐饮综合生态服务平台，将服务圈扩展到“外卖 + 点评”等C 端服务之外，实施 B 端供应链职能，如以“美团 + 点评”的餐饮综合生态服务平台。结合现代餐饮企业新零售的“堂食 + 外卖 + 外送 + 流通食品”特

点，加强特色菜品的工业化生产与销售，实现餐饮产业的纵向发展，降低供应链费用，强化产业盈利能力。同时， 西安餐饮产业还应突出餐饮区域特色，为西安餐饮产业带来新的盈利点。

发挥旅游优势，餐饮和旅游业相融合，以城市集聚发展，提升西安餐饮产业的品牌塑造力

随着旅游业发展，餐饮产业已从满足旅游者基本生理需求，发展到满足旅游者较高层次的心理需求，同时也成为旅游业六大要素的重要支撑部分，形成“餐饮 + 旅游”合力，推动西安餐饮产业发展。

西安作为热点旅游目的地城市之一，要突出旅游服务软实力，在旅游餐饮中要做好“餐饮 + 文化”工作，通过饮食文化塑造和传播餐饮品牌，不断深化和挖掘历史文化资源，发展餐饮文化旅游，打造“餐饮 + 文化”的旅游消费景点，打造更多类似永兴坊、袁家村等餐饮街区，从而提升西安餐饮产业的品牌塑造力。

满足市场需求，增强西安餐饮产业的规模扩张能力

随着我国社会进入发展新时代，满足人民对美好生活的追求成为餐饮产业的主要目标。围绕餐饮消费升级、数字经济、开放共享和绿色生态的发展趋势，西安餐饮产业须抓住消费升级带来的机遇，把供给侧结构改革作为突破口，充分利用科技成果，提高产业的规模扩张能力。

第一，西安餐饮企业应针对消费群体的年龄结构变化、收入分层、消费理念更新，规模扩张中要注意产业的多元化和个性化，除了发展正餐、西餐、火锅等产业之外，需结合市场需求的变化开发新的餐饮业态。

第二，针对消费水平提高，规模扩张中要注重餐饮的安全、健康、品质，强化休闲属性，大众餐饮市场迎来升级新趋势，品质、安全、口味是餐饮企业吸引消费者的关键，在此基础上，特色、文化、体验式消费过程是餐饮企业赢得市场的重点。

让消费者吃出新特色。湖南长沙的蛙来哒餐厅，装修、摆件、抱枕等都以蛙为主题。

让消费者吃出新风味。柳州螺蛳粉、贵阳牛肉粉、陕西肉夹馍等特色风味小吃受到欢迎，成就了一大批餐饮店。这些地方小吃味美价廉，成为不少消费者假期出游就餐的首选。这些特色小吃通过深度挖掘非遗技艺、饮食文化、产品特点，拓展连锁经营和品牌经营的商业模式，未来仍有很大发展空间。

让消费者吃出新体验。如饮品手造店的消费者不仅能品尝手炒冰，还能了解黑糖、麻薯、芝士、鲜果等原材料的手工处理、制作过程， 边逛边吃。线下消费场景升级已经成为新的消费趋势，消费者对门店的体验要求也在提高。

第三，针对消费结构的升级，规模扩张中要注重餐饮文化和服务的提升。西安餐饮产业应加强质量品牌建设，打造“中国服务”品牌，向精细化和高品质服务转型；实施职业技能提升行动，加强校企对接，打造产教融合实训基地，推动行业大师进校园，建立住宿餐饮业模块式培训，推动专业技术人才队伍的高质量提升；推动产业扶贫，充分发挥饭店餐饮业产业链长、特色优势产业明显的特点，服务精准脱贫攻坚向乡村振兴有效衔接。

第四，针对消费模式的变化，规模扩张中要注重网络消费和消费金融的应用。互联网平台在其中发挥至关重要的作用， 从营销、配送、到经营服务；从数字化 IT 服务、供应链到金融服务，互联网平台的场景服务能力成为餐饮4 万亿市场中不容忽视的力量。目前，美团通过打造“场景 + 金融”生态圈，以场景触达用户金融服务需求，深入到实体经济的毛细血管，让金融下沉到全国更多的省市县区中，为小微企业提供多维度金融服务。实际上，依托每一个场景化产品，利用大数据、生物识别、云计算等技术， 美团生意贷在额度、利率方面更大程度的满足不同客群需求，将商户服务范围从合作商户向全平台商户拓展，真正解决了商户资金周转痛点。

捕捉市场机会，提高西安餐饮产业的竞争力

市场瞬息万变，西安餐饮产业要善于捕捉市场机会，抓住机遇进行规模扩张，强化盈利，塑造品牌，实现可持续发展。

第一，国家层面。西安餐饮产业应积极主动走向世界，深度融入“一带

一路”大格局，与“一带一路”沿线国家开展多方位合作，举办各类餐饮文化交流活动，助力西安国际美食之都建设。在供给侧结构性改革战略的实施下，大众化餐饮成为餐饮产业发展的主要市场。

第二，区域层面。西安具有网红城市餐饮的基因，需要从多个维度去挖掘。未来，西安餐饮或许可以借鉴其他网红城市，实现弯道超车。严格意义上来说，作为“碳水天堂”，西安餐饮并非不受关注。肉夹馍、凉皮、水盆羊肉、羊肉泡馍、油泼面……哪一个拿出来都是响当当的存在，但它们在全国的发展，却“有名无实”，应持续推进连锁化、品牌化发展，倾向于考虑单店周边四邻的惯性需求。西安应向成都、长沙、重庆等城市靠拢， 独特的城市文化符号、极具特色的餐饮品类、口味，不断吸引着全国各地的游客、食客，他们又通过正处于发展上升期的社交平台，把这些城市的特色推广出去，不断发酵，吸引更多关注，形成良性流量循环。

产业政策引导，强化西安餐饮产业的竞争力

西安餐饮产业的发展需要政府高度重视，需要政府出台支持餐饮产业发展的政策制度。四川、湖南等省都将餐饮产业作为区域千亿产值产业来抓，出台了许多政策制度，西安市政府也应出台鼓励餐饮产业发展的政策。政府应给予餐饮产业足够重视，把西安餐饮产业发展与城镇化发展、乡村振兴战略紧密结合，加大对餐饮产业的政策扶持力度。通过出台资本与人才供给、消费升级、产业融合、产业集聚、技术创新、纵向发展等方面的优惠政策，促进西安餐饮产业竞争力的全面提升。

本文节选自《陕西餐饮产业发展报告（2022-2024）》