不少火锅品牌团队，愿意投入大量预算研发完全原创的锅底风味，尝试打造市面上从未出现的复合味道，但是大部分新品推向市场之后，热度短暂，很难形成稳定复购。

全新风味需要花费很高的市场推广成本，顾客很难快速建立味觉认知，试错成本很高。与此形成对比的是，近一年，一批从地方民间家常菜改造而来的地域汤锅品类陆续突围，地摊烧椒牛肉火锅就是代表性案例。

地摊烧椒牛肉火锅原型就是贵州民间流传的烧椒牛肉家常菜，通过吃法重构，变成可涮煮的汤锅产品。这也引出一个值得行业思考的方向：在存量内卷的市场环境里，挖掘大众熟悉的民间家常菜，进行产品形态重构，是当下风险更低的火锅产品创新路径。

家常菜本身，天生就具备改造为火锅汤锅的基础条件。家常菜自带国民味觉认知基础，消费者不用重新适应陌生口味，降低市场教育的成本，这一点和猎奇式的全新锅底有明显区别。

传统川式火锅的底层逻辑，是锅底汤底和单点菜品相互分离，锅底只负责提供味道，食材单独点取下锅涮煮。而烧椒牛肉这类家常菜，本身就是一锅自带主料的炖菜或者炒菜，天然可以拆成三层食用体验：先直接食用锅里的主料，吃完主料之后加入高汤，继续涮配菜，最后用锅底汤汁拌饭，形成完整的风味闭环。

地摊烧椒牛肉火锅，原型源自贵州安顺民间家常菜。传统做法用柴火烤制螺丝椒、番茄、茄子，烤至表皮起虎皮，撕块之后搭配鲜牛肉大火爆炒，自带焦香鲜辣的风味，本身就是一道高下饭属性家常菜。改造为汤锅之后，整套产品体系不止锅底，还配套专属蘸料体系和适配涮菜清单。

它的自助蘸料台，保留糊辣椒、原汤、木姜子、折耳根这类贵州特色调味。很多门店上新地域风味锅底失败，根源就是只照搬汤底味道，忽略蘸料体系和菜品搭配，风味体验断裂。只复刻一锅汤，没有设计完整的食用流程，顾客吃到一半，就失去持续消费的动力。家常菜改造汤锅的核心，是完整的用餐体验，而不只是锅底味道。

家常菜火锅化，可以拆解成标准化改造的三步方法，地摊烧椒牛肉火锅的落地过程，刚好可以对应这套思路。

第一步，筛选原型。优先挑选汤汁浓郁、自带下饭属性、受众基数广的家常菜，主动避开口味两极分化严重的食材。民间烧椒牛肉，核心风味是炭烤辣椒带来的焦香，搭配番茄的柔和酸感，辣味可控，绝大多数食客都可以接受，不属于小众极端口味，适合向外拓展。

第二步，重构食用形态。原本的民间烧椒牛肉，是一次性上桌吃完的炒菜。产品改造的时候，把它调整为汤锅结构，锅内预先装好烧椒、烤茄、番茄和腌好的鲜牛肉，上桌用卡式炉保温。顾客吃完锅内主料，添加牛骨高汤，继续涮素菜，把一次性的家常菜，变成 “先吃肉，后涮菜” 的火锅形态。菜品搭配上，优先选择米豆腐、空心菜、金针菇、豆皮这类适配焦香汤底的素菜，不盲目堆砌食材。

第三步，本地化风味适配。向外城市拓展的时候，不固守原产地 “绝对正宗” 的配方，对刺激性风味做轻量化调整。地摊烧椒牛肉向外省拓店的时候，不会直接在锅底加入折耳根、木姜子，而是把这类小众风味放到自助蘸料台，作为可选调味，不吃的顾客可以完全避开，以此拓宽受众圈层。行业里也有反面案例，部分品牌照搬原产地重口味配方，锅底直接加入大量折耳根，外地顾客接受度低，门店只能收获一次性打卡客流，很难产生复购。

这套产品思路最大的弱点，就是复制门槛偏低，产品创意很容易被同行快速模仿。地摊烧椒牛肉火锅走红之后，供应链很快推出成品烧椒底料，很多门店可以直接采购原料快速上架同款锅底。

单品锅底本身带有受众天花板，如果门店高度依赖单一爆款，经营一段时间之后，顾客很容易出现审美疲劳。

对于现有火锅门店来说，这套创新思路，不等于要全盘转型新品类。老店和连锁品牌，可以选择小范围测试，挖掘本土家常菜，开发限定锅底，作为门店的第二增长曲线。不需要抛弃门店原有成熟产品，用限定锅底做产品补充，测试顾客反馈，控制试错成本。

存量时代的火锅产品创新，真正的有效方向，不是一味追求猎奇和全新复合风味，而是挖掘大众已经熟悉的味道，重构用餐方式。

地摊烧椒牛肉火锅的走红，本质不是创造了新味道，而是把一道家常菜，重新设计成一锅可以分阶段食用的汤锅。火锅研发的重心，可以从凭空造味，转向挖掘民间风味，重构产品体系。

本文转载自微信公众号：四川火锅协会