鸡品类如何产品创新、模式创新？

最近，火锅餐见发现从江浙沪突围的渝八两重庆鸡公煲，短短数年便在有品类无品牌的鸡公煲赛道跑出加速度，门店逼近千家。

它的快速起势，有哪些品类创新、模式创新值得借鉴的？

人均二三十，用 “品价比” 做全时段生意

经营求稳的品类，鸡公煲算一个。

近两年，吃鸡的方式一直在创新，就连国民认知度很高的鸡公煲也在风味、品类融合等方面变出新花样，打破了鸡公煲品类，出餐慢、品类单一等显性问题。

以渝八两来说，火锅餐见发现，他们在重新定义鸡公煲新的价值。

1、主打 “品价比”，八两足料定标准

一份鸡公煲食材重量有多少？渝八两的品牌名本身就是答案，招牌鸡公煲固定搭配330克鸡腿肉，加70克西芹、圆葱等配菜，整份足足八两食材，基础款售价仅19元/小份。把产品份量进行量化，消费者不用掂量、不用比价，性价比肉眼可见。

其中，鸡肉采用生鸡现煲，融合了招牌、藤椒、酸菜3种口味，最高26元/小份。

此外，再加上小菜免费吃、饮料随便喝、米饭无限续，把快餐用餐的“品价比”拉满。对消费者来说，不仅压低了决策门槛，还能能吃饱吃好。

对门店而言，小菜、饮品、米饭都是边际成本极低的品类，用极小的投入换来了极强的价值感知，直接拉动到店复购。

2、品类延伸+自助DIY，分层做足价值感

此前，鸡公煲多以鸡肉为主，在渝八两，产品品类还包括排骨煲、黑鱼煲、肉片煲等，意在在主打品之上，还能有更多丰富选择，不至于很快吃腻。

此外，门店还玩起了DIY的加料体系，门店设置4元、5元、8元三档加料区，从年糕、海带等平价素菜，到千叶豆腐、小酥肉、肥肠、虾滑等荤菜，顾客可以按需自主搭配。

基础产品负责引流获客，按需加料则做利润补充，能自然把客单价拉到25-35元的区间，引流、盈利两头兼顾。

3、打通正餐夜宵场景，释放小店坪效潜力

多场景、全场景成为很多餐企跨圈经营的方向之一。比如午市时段，一人食5分钟出餐，匹配写字楼白领的工作餐需求，靠高翻台跑起体量；晚市到夜间时段，多人份煲搭配丰富加料，又能适配社区、街边店的朋友小聚、夜宵解馋场景。

从单人工作餐到多人小聚餐，从午间刚需到夜间休闲，一套产品覆盖了快餐、正餐、夜宵三大场景，直接拉长了门店营业时长，把小店型的坪效潜力充分释放出来。

品类进化，鸡公煲的创新与突围

鸡肉是当之无愧的国民食材，做法众多，比如河南有大盘鸡，德州有扒鸡，广东有鸡煲，四川有辣子鸡丁等。

在这股吃鸡热潮中，鸡公煲走出了一条独特的融合之路，据可查资料显示，它更像是重庆烧鸡公与干锅鸡的跨界融合，然而，这道快餐与正餐相结合的产品，也在不断创新，寻求突破。

1、效率前置，半预制+现制感，完成快餐化改造

传统鸡公煲之所以常年停留在夫妻店阶段，始终跑不出大连锁，问题就在于效率。

过去一份现炒现煲的鸡公煲，从备料到上桌往往需要二十分钟左右，且十分依赖厨师的个人手艺、经验，不适合高翻台的快餐场景。

这一轮，鸡公煲品类升级，首先解决的就是效率问题，方式大体有两种。行业内的主流解法是先将食材切配、腌制、酱料熬制等可标准化的环节，全部前置到中央工厂完成。在门店端，多是进行煲制，配合标准化SOP，出餐压缩到3-5分钟。

这种半成品前置+门店现制的做法，保留了锅气、现煲香气的同时，让产品具备了新鲜现做的价值感知。

◎改变品种来提效

还有一种提效的方式，优化鸡肉品种。以广东的十秒鸡煲来说，采用清远鸡，新鲜鸡肉涮烫十几秒就能吃，体验与效率兼顾。

可以说，在标准化与现制感之间找到平衡点，才是品类规模化的前提。

2、跳出鸡肉单品局限，避免“产品疲劳”

在很多人印象中，鸡公煲就是一道鸡肉菜，单一食材产品线窄，很容易让消费者产生产品“审美疲劳”。

当下，一些品牌把鸡公煲升级成了一种“砂锅煲制”的经营载体。除了经典鸡肉，排骨、黑鱼、肥牛等都能做成同形态的煲类。

比如在河北高人气的黑喔喔石锅鸡公煲，在鸡公煲的基础上，融入了牛蛙、滑鱼肉、酥肉、深海大虾等产品。风味上，又创新出了黑酱鸡公煲、荔枝椒麻鸡公煲等风味，在主品类、产品宽度上做了大胆尝试。

此外，现烧、下饭、谷物饲养也是其卖点。

鸡公煲的进化，本质上是在复刻这套路径，以鸡肉为流量入口，搭建一个可无限延伸的产品平台。即打造鸡肉+，做宽品类边界。

3、场景扩容，打造刚需+轻社交属性

多数鸡类快餐营收高度集中在午晚两个正餐时段，晚市与夜宵时段竞争力极弱。

本轮崛起的鸡公煲品牌，都在主动放大这种属性：用一人食小煲切午间快餐流量，用多人份大煲与丰富加料承接晚间正餐与夜宵需求。

也就是一套产品同时覆盖刚需快餐、日常正餐、休闲夜宵三大场景，直接拉长了门店的有效营业时长，小店型也能跑出高营收。

这也给整个鸡品类的创新提供了启示，跳出纯工作餐的单一赛道，为品类叠加轻社交、休闲属性，是拓宽增长空间的关键方向。

可见，从效率改造到产品载体化，再到场景扩容，鸡公煲的逆袭不是单点突破，而是一套完整的品类升级组合拳。

在正餐、快餐化之间，鸡公煲跑出了第三条路

最近行业里总流传一句话，正餐快餐化是“自杀”，快餐正餐化是进化。听着挺有道理，但放到鸡公煲这波品类升级里看，其实根本没这么非黑即白。

为何大家会觉得正餐快餐化是找死？

说白了，拿着快餐化的简配出品，收着接近正餐的钱，消费者又不傻。很多传统正餐品牌下场做快餐，背着原来的高房租、高人工包袱，算不来快餐的精细账，最后做得不伦不类。

但鸡公煲这波升级，恰恰是正餐快餐化的正面样本。它本就介于正餐和快餐之间，把效率、成本模型彻底改成快餐的样子，半成品前置，小店模型高翻台，再把砂锅现煲的锅气、足料这些正餐体验留住。

这翻操作下，用快餐的效率卖正餐的品质感，消费者花快餐的钱，吃出正餐的满足感，消费者都觉得值。

反过来说，快餐正餐化也不是绝对的进化。不少品牌为了体现正餐感，盲目开大店、加品类，最后把性价比的优势给丢了，老顾客留不住，新顾客抢不到，卡在中间进退两难。

说到底，哪有什么绝对正确的转型方向。不管往哪头靠，核心都是别让价值和价格错位。鸡公煲能跑出来，本质就是摸透了这个道理，风味做加法，成本做减法，体验踩在刚需上，怎么转都是活路。

最后

鸡公煲的这波品类升级，给所有传统餐饮品类打了个样。业态融合从来没有绝对的“自杀”或进化，把价值做实、把模型跑通，老品类照样能在存量市场闯出新增量。 

本文转载自微信公众号火锅餐见。