今年，火锅餐饮迎来最严峻的经营承压期。

特别是在消费疲软、“禁酒令”、“全员社保”等阵痛叠加之下，行业加速洗牌。中小门店艰难求生，头部品牌靠精细化运营、场景创新突围，行业朝着更规范、高效的方向收缩调整。

一些更为普适的品类，成为当下最为“稳妥”的创业选择。

年末“闭店潮”来袭，品牌动态调整求生存

临近年末，火锅餐饮引来一波门店“优化潮”。

近日，深陷闭店风波、两个月没有更新微博的的西贝，发布微博声明称：开店、闭店属于餐饮行业正常的经营行为，西贝每年都会基于经营情况对门店数量进行动态调整。

“在部分门店调整的同时，近期西贝也陆续有新店开业。”西贝方面强调。

公告提及，西贝闭店始终坚持“三条原则”：提前通过门店公告、会员短信告知信息，储值顾客可退本金或在全国其他门店消费；认真对待闭店前就餐顾客，告知附近门店地址；优先安排员工到其他门店就业，保障员工利益。

此外，西贝还称，12月31日前还将陆续开8家门店。

近日，桃娘下饭小火锅关闭北京全部门店的消息引发业内关注。而在去年，桃娘下饭小火锅某核心高管的离职，就已经埋下伏笔。

△图片来源：大众点评截图

在大众点评，桃娘下饭小火锅合生汇店、东方新天地店、五棵松华熙店和西铁营万达店均显示歇业关闭，北京之外，还有河南信阳门店正常营业。有媒体用“从‘打工人食堂’到北京全域关店，桃娘下饭小火锅在北京‘退场’。”为题撰文，不禁让人觉得遗憾。

不止是热度极高的下饭小火锅，最近，“上上谦仅剩上海1家门店”一话题在社交平台上引发讨论。

此前，上上谦火锅在社交平台上发文称，因租约到期，上上谦广州店将于12月15日正式闭店，终止一切经营服务。这也意味着，上上谦广州店关闭后，该品牌便仅有一家上海门店仍在经营中。

江苏一名餐创联会员称，近几个月，他的店周围大约有20多家餐饮店闭店，以传统火锅、网红米线、地摊牛排、牛肋条门店居多。也有火锅资深经营者称，根据当前的状况，被市场“教育”得快没信心了。

企查查最新数据显示，截至11月中旬，2025年我国已注册4.5万家火锅相关企业，相比2024年同期减少19.8%。其中山野火锅逆势增长，2025年较去年同期增速达331.3%，注册量是2024年同期的4倍有余；酸汤火锅、小火锅分别同比减少1.4%、15.0%至211家、2919家。

由此来看，整个火锅大盘，注册企业放缓已经是事实，而山野火锅依然是门店增量的一个重要方向。

火锅业的“凛冬”：利润压缩、“性价比”失灵

市场的这股“寒流”并非是“它突然袭击我”，叠加消费端信心的不足，为寒冷的经营体感早已埋下伏笔。

新模式、新打法增多，层层“拦截”顾客

今年，地摊盛行，以至于部分火锅店也做起了地摊生意，但对于更多火锅店而言，顾客选择外出就餐，一头扎向地摊，这种“二选一”就意味着客流被无限瓜分。

甚至在一些地方，地摊与门店争抢客流，造成零和博弈局面。

近日，有从业者告诉火锅餐见，他所在的地市，地摊餐饮、地摊火锅盛行，有的地摊火锅有几十张桌子，59.9元一斤荤菜、19.9元一斤素菜，生意非常火爆。与之相比，一些实体店客流出现断崖式下滑。

有别于这种直面揽客，餐见君也发现，一些地摊餐饮从热门品类、产品差异化等层面打造自身“小轻快”的优势，去切过路客流。

在客流量普遍下滑，需求不断细分的当下，火锅餐饮老板们面临着更多效率更快、模式更轻、成本更低者的挑战，门店经营者需调整策略，比如优化菜品分量，定价更加亲民，升级堂食氛围打造专属社交场景，聚焦小众口味或上班族需求做精准适配，用实打实的调整守住客流基本盘，才能跳出客流被分流的困境。

利润压缩，门店流程化、效率没有提升

生意本身就是一系列的计算题。

此前有餐饮老板算过一笔账，今年蔬菜成本从38%涨到了45%，牛油辣椒年年涨幅超过10%，肉类的损耗在10%以上。此外，还有复杂的管理流程，无效的营销投入，这些细账足以让门店利润缩减。

所以说，不能用开店的勤奋掩盖了算账的懒惰。每个产品、人力、投入，都会形成利润缺口，这笔生存账需精算。

前不久，餐见君在山西相府里火锅探店时发现，从年轻员工到厨房阿姨，都已经实现了表格化、数字化流程，根据创始人介绍，菜品从采购到出品，大大降低了损耗，而通岗计件制，让闲下的员工有更多用武之地，还能增加员工收入、激发积极性。

长此以往，这类“小处着眼”就是门店利润雪球式递进的关键。

餐饮老板不能总盯着营业额，拿出财务报表，看清每一个成本相背后的效率空间，那些昙花一现的流量毫无意义，能留住顾客的永远是匹配价格的品质和独一无二的效率优势。

追求性价比、卷服务，能否卷赢？

行业人人都在提性价比，那么，性价比到底是不是万能解药？

近些年，低价已经让顾客无感，催生了一波羊毛党之后，对拉升客流没有任何帮助，越来越多的创业者开始意识到一味追求性价比无异于断绝生路，破局的关键是从卷价格向深耕价值，即用扎实的菜品品质、口碑留住顾客，而非低价、打折。

再如卷服务。一些经营者把服务当成核心竞争力之一，海底捞的服务背后是强大的数字化系统和供应链，对于中小餐饮店而言，卷服务相当于增加成本。

相比之下，用伪“性价比”替顾客“省钱”，让顾客体验到所谓的服务，倒不如强化门店的“用户资产”，比如记得住常客的口味儿，适度的服务关怀，核心的差异就是从经营门店到经营用户关系。

像有的餐饮老板用特殊的巡店方式，每天抽一小时站在吧台，发现客需与各种问题。也有门店用平台维护了2000名会员，每天晚上发布明日先货到店的清单，用期待来锁住客户，这2000人贡献了将近80%的流水。

做适应性调整，更贴合市场、消费

刘润在今年的年度分享中提到，活下去是守住底线，与其内卷，不如开启一场“商业大迁徙”。

在火锅领域，根据市场做调整，重回增长的案例不在少数。

比如，在大流量池里找机会。

最近，在华东频开新的钱山岭·云贵自助小火锅，将热门的云贵山野食材与机会多、客流稳的小火锅模式集合，既有漂亮菜，也有传统火锅爆品。也就是在小火锅里，集中体现大店的优势、精髓，去适应消费者对“花小钱，办大事”的底层判断。

无独有偶，郑州一家火锅店，号准了山野漂亮饭、漂亮场景的任督二脉，把吃火锅与赏心悦目的体验结合，出片一绝。

再如，在人气风味上做效率。

近两年，潮汕火锅大举北上，消费端逐渐接受这种健康的滋味。在迁徙演化中，潮汕火锅也在微调适应北上的变化。

像是那些年潮汕牛肉火锅，把潮汕牛肉火锅中的品质化，与小火锅的极致效率做优化，设计出1+1大于2的产品模型，并形成人气效应。

当下，随便开个火锅店就能赚钱的时代已经结束，与其说客人没有忠诚度、同行拼低价，倒不如挖掘好产品、门店的传播属性，用味道、食材特色、口碑、私域留住顾客，并形成复购。

在一个地方打不出水，就去迁徙，去往水草充沛的地方卷，也好过混吃等死。

最后

诚然，行业的阵痛是真实存在的，它迫使狂奔多年的火锅人停下脚步，重新审视增长的逻辑与商业的本质。

当下真正的出路，不在于追逐下一个风口，或陷入更低阶的内卷，而在于向内而生的“迁徙”，从追求粗放扩张，回归到对效率与体验的精耕细作。

潮水退去，能站稳的永远是基本功练扎实的人。

本文转载自：火锅餐见；作者：大龙