2025长夜将尽，但总有些品牌如同暗夜中的亮光，显得与众不同，今天我们就来看一看，当下火锅店较为火爆的6种模型。

一券全场通，誓死吃回本的自助火锅

关于自助火锅“暴起”的经济原因和社会原因，火锅餐见写过多次，在此就不再赘述。

自助火锅/自助餐的火爆，乃是把握住了两个消费心理，一是顾客往往会觉得自己能“吃回本”，可以“给商家上一课”；二是自助火锅按人头收费，顾客一次性付清，全场通吃而无传统火锅店的点单压力。

其实，实际算下来，客单价也不能算低，只不过菜品多，无心理负担，顾客常会“感觉”吃回了本，钱花得值。

尤其是牛肉、海鲜、山野自助火锅等，按照与传统牛肉海鲜和山野火锅店来比价，这三类确实价格要低，顾客有“赚到了”的感受。

如果牛肉不够牛、海鲜不够鲜、山野不够野，那么，价值感就不够价值，顾客原本想花着可乐的钱喝到红酒，结果上来一碗糖水，差距实在太大，结果就是不再复购。这也是自助火锅生存的命门所在。

另外，如果没有大量的SKU支撑，顾客往往会觉得没得选，情绪依旧低落，品质差，种类少，往往是一个自助火锅店走向倒闭的开端。

来料加工，场景铺陈的菜市场火锅

菜市场火锅分两种，一是开在菜市场里的火锅店，顾客买菜过来，来料加工，收个锅底费、加工费，还有一些菜市场买不到的菜品钱。

优势是顾客觉得便宜（菜市场的菜便宜），劣势是这种火锅店受菜市场影响比较大，囿于时间和天气。

火锅是夜生活的调味剂，如果菜市场天黑就关门，即便身处其中的火锅店开门迎客，也总觉得少点人气氛围，况且没菜可卖进行加工，顾客也会觉得不太划算。

第二种是设置菜市场场景，将火锅店装修成菜市场，海鲜肉蛋应有尽有，人工炒料飘出的香气是活招牌，给人一种逛菜市场的感受，然而，这种场景的设置，会让顾客不自主地用火锅店的菜价去类比真正菜市场的价格，如果客单偏高，顾客仍旧认为菜市场不够“菜市场”。

菜市场火锅的弱点跟自助火锅类似：食材进多了，会损耗、压资金，进少了，顾客觉得没得挑；品质好了，成本及价格上去，顾客觉得不实惠，品质不好，顾客下次就不来了；门店小了，有没有菜市场的样子，门店大了，租金又太高。菜市场火锅的境遇往往两难。

所以，能平衡好各方利益的菜市场火锅，一定会爆。

无须AA，一人也能吃的小火锅

随着单身人口的增加，一人食有极大前景，最关键的一点，现在的很多年轻人厌恶酒桌上的场面话、厌恶社交中的服从性测试、不喜欢跟志不同道不合的人强凑一起吃饭。

很多年轻人，尤其是00后，家中独苗一个吃穿用度皆不掣肘，没必要为了讨好其他人而委屈自己，这就使得两三人的轻社交圈子崛起，加上小火锅一人一锅，还不必AA，吃多少拿多少，不攀比，又无须顾及旁人目光，内心舒适惬意。这是小火锅火爆的消费心理基础。

小火锅的收费分两种，一是按人计，一是按签计，前者的消费心理偏向自助火锅，后者的消费心理偏向菜市场火锅，商家须明辨。

当然，小火锅的弱点跟前面两个差不多，不同的是店面问题，小火锅无须太大店面，用工也少，成本不高，省下的费用摊到提高产品品质上，顾客花钱不多，又欢喜，何乐不为。像围辣、芳小竹、北家姓、龍歌、钱山岭，都是其中佼佼者。

吃惯了常规，来点刺激的“场景体验”火锅

在场景开创的方面，朱光玉和萍姐功不可没，他们让火锅行业的场景化进入到了另一个境界，从此以后，各路以场景为名的火锅品牌四起，像公园火锅、庭院火锅、天台火锅、露营火锅，黑天鹅的那几年，很多火锅店依靠场景作为社交货币而由顾客四处分发，在互联上收获不少声量。

这种“重金砸场”的场景装修，在随后几年变成了沉重的翅膀，一方面，顾客审美疲劳，而商家不可能经常换装修，另一方面，重金砸下去的成本，很多年收不回来，项目基本宣告失败，这也是最近两年行业提倡场景装修要“轻量走心”的原因。

尽管如此，这两年依旧冒出很多新奇的场景，带给顾客别样的体验，诸如工厂火锅、茶馆火锅、岩洞火锅之类，还有些依靠天然的优势而把场景做成独一份而无法模仿的，像西安城墙根下的趴火锅，换个位置就差点意思。

相同圈层和喜好的人，爱吃“主题火锅”

你喜欢吃苹果，我喜欢吃桃子，我尊重你的选择，但我更愿意跟喜欢吃桃子的人做朋友。这是近年来搭子文化、圈层文化、二次元文化兴起的心理因素。

主题店的玩法，最适合一些老品牌，一方面有种老牌发新枝的反差感，容易引起话题，另一方面，更能吸引一些年轻人进店消费（很多年轻人觉得老品牌的常客是中年人而不愿为伍），海底捞30多年了，但我们仍觉很时尚、很潮流，主因之一正是不断用主题店产生新话题、新客流。

像刘一手与《仙剑奇侠传》联名打造的仙侠主题店，仙侠场景很带感；小龙坎与卫龙辣条、元气森林、雪花啤酒联名打造的主题店、潮玩店；蜀大侠与王老吉联手打造的主题店，大龙燚最爱跟游戏、电影联名，打造不少相关的主题店、主题套餐之类。

老牌开新店，最适合主题店，一店一格是杀手锏。

价格敏感者的福音：“性价比火锅”

性价比是一种感受，而非实体，不同于以上5种模型，故而放到最后。

这两年，总听到“经济下行”“兜里没钱”“不敢消费”的声音。有个简单的逻辑，如果老百姓没钱，居民储蓄就不会涨。事实却是，居民储蓄一直在攀升。

根据央行发布的信息，2025年前三季度人民币存款增加22.71万亿元，其中，住户存款增加12.73万亿元，同比增加10.2%。黑天鹅虽然过去两年，但实际消费需求仍受“预防性储蓄”心态影响，大家都不愿意花大钱了，甚至连花小钱都变得谨慎，然而，从另一个角度来看，目前住户存款规模达164.03万亿元，潜在的经济增长动力很强，就看你用何种方式激活用户了。

对于一些顾客而言，价格便宜的火锅最打动人，尤其在下沉市场。便宜，意味着“容错率”，只要你足够便宜，顾客基本都会包容，前提是食安不能出问题，这是底线。

反观一些看似便宜实则很贵的品类，这两年就遭到了大众反噬，呷哺就是典型的例子，还有一些麻辣烫品牌，以前一二十元能吃饱，现在随便夹一夹，甚至能干到四五十、五六十，谁也挡不住上热搜。

像熊喵来了，人均六七十，12款免费甜品，鸭血豆腐无限续加，儿童餐免费，升级不升价，区域王者非他莫属；像季季红，70元左右，供应链优势使其成为江西火锅的王者；

像牛真诚鲜切牛肉山野小火锅，菜品区间在9毛到11块9之间，锅底6元起，关键是明档鲜切牛肉，承诺“不隔夜”。

值得一提的是许府牛，凭借极低的价格在下沉市场杀来杀去而未逢敌手，很多人认为许府牛只是价格低，性价比并不高。而实际上，在下沉市场里，一些顾客只认价格，便宜就去吃，不便宜，就不去。因为在他们的价值观里，便宜，就是性价比。

当然，火锅乃至任何行业，最后都会走上“性价比”的道路，因为信息越来越对称，供应链越来越发达，大众的舌头越来越刁、阈值也越来越高，没有性价比的品牌，终会淹没在市场的洪流中，这两天“西贝败退”的消息刷屏，只是冰山一角。

最后

模型千变万化，公道却在人心，谁家火锅好吃，哪个老板亲切，谁的服务员热情，顾客心里门儿清。

模型，不在于创意有多奇巧，构造有多复杂，能够打动人、能促成交易的模型，才是好模型，毕竟，生意好坏的客观事实，是最终的权威。

本文转载自：火锅餐见；作者：张冬