挖掘粤菜文化，塑造粤菜品牌——专家学者为粤菜“把脉诊断”

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挖掘粤菜文化，塑造粤菜品牌——专家学者为粤菜“把脉诊断”

2008-3-14 信息编辑：广东厨委会秘书处作者：美食导报

      编者按：在今年广州的政府工作报告中，张广宁市长明确提出“发展饮食服务业。加快餐饮配套设施建设，打造特色鲜明的美食街，进一步提高‘食在广州’的知名度和‘美食之都’的品牌效应。”这将为目前处在困境中的粤菜的发展带来契机。湘菜、川菜的品牌发展在广州乃至全国的成功，也表明了粤菜发展的困境和尴尬的市场地位，外地菜系在广州站稳了脚跟，粤菜却难以走出广东，与广东的经济发展地位极不协调，“食在广州”的知名度将会受到挑战。正因为如此，市政府把粤菜品牌的发展提上议事日程。众多专家学者在解读政府工作报告的同时，也从粤菜发展的实际出发，为广州餐饮业的未来发展提出了前瞻性及指导性的建议。

                            挖掘粤菜文化，塑造粤菜品牌
                                         ——专家学者为粤菜“把脉诊断”
何浩源（餐饮定位专家）
                       完善政府政能，加强对餐饮业人才的培养
    最近，欣闻新一届市政府把发展饮食服务业写入政府工作报告，可以说，“迟到”总好过“没到”。但政府牵头建食街，有惊喜无意外。
    在笔者看来，凡属投资焦点又有多少含有相关人士带来的“商机”，大多只是新瓶装旧酒，或许又多一个“名盛式”国际美食中心了，希望不是危言耸听。
    问题出在什么地方呢？是由多方面因素造成的。体制结构与主导人士的专业综合能力决定行业的走向。在现有条件下，建“博物馆”是否白白浪费资源？其结果是否真的能帮助行业解决问题，走出困境？在我看来，如果不建立更深层次的专业院校，引入更高品德、素质、职业操守的导师，再吹什么金字招牌，银字招牌，对于“食在广州”也只能是徒劳无功。
    广州的餐饮业的动态结果证明，政府近年的廉政建设、工作作风有了明显的质的改观。餐饮顶级高档行业叫苦连天就是一个明证。广东许多地方的顶级食府纷纷向北京、上海、山西等城市进军，寻找出路，说明投资者看准了消费群体变迁的微妙因素。其实，腐败与否，高档顶级餐饮行业的淡与旺是一个生动的晴雨表。有鉴于此，本人也建议投资者在投资前，应三思廉政建设的完善对餐饮定位的影响。
    广州餐饮行业市场的确是一个包容性与需求性较强的城市，但作为相关主管部门，也应理性指导行业分辨黑白是非，包容并非纵容，如果更多的行业负面信息传达全国各地，政府做更多的努力也无法抵消一些戴着光环的餐饮企业“臭名”远扬，一个健康的行业发展更需要政府相关机构、从业人士的心灵环保。

杨冠丰（广东食文化研究会会长）
                    越来“粤”香还是越来越“湘”
    “食在广州”是一张亮丽的名片，历史悠久，内涵丰富。广州的美食特点“鲜”明，粤菜是鲜味的代表作，菜肴以鲜爽嫩滑见长，“生猛海鲜”是招牌。博采众长，融东西南北、集古今中外、食全食美，鲜美羹膳、和味、糕香，广州的饮食文化特色是“祥和”。一方饮食铸造了广州的一方人性———包容。
    广州的包容性很强，从品味中也可见一斑。粤菜与川菜、湘菜是可谓中国菜系表现味觉的两个极端，粤菜以本味与清淡为优，川菜、湘菜则以刺激与味重为长，犹如彩中白黑两色。改革开放以来，各路菜系大举涌入广州，不让粤菜专美，随着川人、湘人等发财到广东，川菜馆、湘菜馆越开越多，广州人认可了川人、湘人为广东建设做出贡献的同时也接受川菜、湘菜。喜吃辣味的广州人越来越多，且吃出了越吃越辣的一族。
    尽管有人把肯德基、麦当劳视为垃圾食品，但广州的闹市区少不了他们的身影；尽管广州人对吃羊的膻味、热气有所顾忌，但小肥羊、小尾羊在广州也印证了“羊大为美”的“羊文化”；桂林米粉、沙县小食并没有“闻名天下”，但在广州随处可见，这些都可以说明广州的包容与丰富“食在广州”的内涵。
    2006年度我国餐饮百强企业中，中国百胜餐饮集团蝉联榜首，内蒙小肥羊、小尾羊分列第二、三位，进入前20强的广东企业只有中山市海港饮食娱乐管理有限公司（排第十）一家，北京、上海各有三家，重庆有6家；广州只有两家进入百强，其中广州酒家企业集团有限公司名列28，广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司（西餐）名列37。2005年连锁店数最多的为百胜餐饮集团，总数为1757家，内蒙古小肥羊、内蒙古小尾羊以716家和532家分列第2、第3位。
    广州的粤菜与大多数美食走不出广东，“食在广州”受到挑战。广州众多的老字号已经倒下去了，而且比外省的倒得快；到广州去那些地方吃与购广州特色的美食，游客在问，广州的全国美食中心之地位发生动摇。粤菜只是食在广州，不做大做强，走出广东、走向世界，“食在广州”将只是一块“终身”的纪念。
    美食无国界，竞争无商量，强者融弱者，文化、品牌见力量。粤菜是在包容中发展，还是在“包容”中消亡（被强者包容）？是越来“粤”香，越来越“湘”？该引起政府各级主管部门、相关协会与业界的关注与反思了！

姚学正（美食活动家）
   擦亮“食在广州”招牌，必先整合粤菜品牌
    最近召开的市人大、政协会议，代表们对广州市政府擦亮“食在广州”招牌的战略决策十分欣喜，并纷纷献策。诸如建粤菜厨艺学院、粤菜博物馆、重建广州食街等等。但笔者认为，振兴“食在广州”必先整合粤菜品牌。
    所谓整合粤菜品牌，就是要让粤菜厨艺的传承发展，建立在粤菜文化的厚实基础上，要有高水平研究成果，要有高水平师资队伍。粤菜历史悠久，文化积淀丰厚，别具一格的烹制工艺和独树一帜的风味特色，使它在中国八大菜系中始终名踞前列。政府首先应该建造“粤菜品牌创新工程”，在科学发展观指导下，着力打造有利于粤菜品牌创新发展的政策环境，鼓励和支持餐饮界以市场需求为导向，以餐饮企业为主体，弘扬粤菜优秀餐饮文化，挖掘、整理和继承传统粤菜菜品，开展粤菜技术创新，开发具有粤菜风味特色及制作特点的粤菜品牌。逐步形成市场公认的粤菜品牌，进而做大做强粤菜品牌。
    为此，笔者建议：
    第一、完善粤菜品牌理论体系，形成具有粤菜特色的菜系理论体系。
    1、组织专家学者和实际工作者，对岭南饮食文化开展系统研究。其中包括岭南饮食中的本地原料，特异食具，风味民食，乡土宴席，宴会礼仪，饮食典故，酒楼字号，工艺制作特点和经典代表菜品等，研究成果要出专集。
    2、建立规范的粤菜品牌认定标准，对原有的“广东餐饮×店”进行清理，重新建立粤菜品牌的权威“示范店”和“形象店”。
    3、建立粤菜菜品评价认定标准，先从热菜、凉菜、点心、宴度四大类入手，规范评价认定体系，并随之建立粤菜菜品宣传推广体系，提升经典粤菜，创新粤菜的市场认知度。
    第二、建立粤菜品牌支持和保护体系，运用法律手段，实施粤菜知识产权保护并推出系列粤菜品牌建设具体扶持政策。

李灿佳（广州市人大代表）
               提升广州餐饮文化品味迫在眉睫
    广东省经贸委课题组近期推出的《广东省餐饮业竞争力报告》披露，广东餐饮业尽管销售额高居全国榜首，但是利润总额却为负8000万元，位列全国31个省市的倒数第二位。同时根据商务部发布的2006年内地主要城市餐饮业消费额排名显示，上海、北京分别排在广州之前。广州餐饮业连锁经营的企业规模较小、规范化水平较低，仍停留在“价格战”的低水平上。
    广州餐饮业如何走出发展的瓶颈呢？关键是要提升广州餐饮业的文化品位，本人认为要做好以下几方面的工作：
    首先，要提升广州餐饮业的文化品位，将餐饮业作为一种文化来推介宣传，“食在广州”是一种饮食文化。要鼓励厨师和餐饮企业，努力挖掘餐饮中的文化因素，特别要注意挖掘粤菜的文化内涵。在这方面我认为川菜在提升文化品位方面做得比我们好，走在我们前面。今后，广州评审百佳餐饮名店时要评定餐饮企业对饮食文化的开拓、研发方面的成果，要向做得好的企业倾斜。
    其次，要提升餐饮企业的文化品位离不开政府的相关管理部门的支持和鼓励。政府要制定餐饮业的标准化体系；对广州餐饮业在未来5~10年的发展进行整体规划；要支持建立餐饮龙头企业和国际品牌，营造提升餐饮业文化品位的良好环境，扶持发展主题餐饮业；还要为餐饮企业的发展提供实实在在的支持等等。
    第三，餐饮企业的文化品位要提升关键是人才。政府要重视粤菜高级技能人才的培养问题。这是精心打造“食在广州”金字招牌的重要举措，是“食在广州”可持续发展的重要环节。广州粤菜高级技能人才的培养远远落后于全国其他地区，与广州经济发展在全国的地位非常不相称。应当加快组建“广州粤菜烹饪学院”的实际步伐，建立为广州市餐饮业培养粤菜高级技能人才的基地。
                                                              资料来源：美食导报
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2008-3-14 信息编辑：广东厨委会秘书处作者：美食导报