秋天是一个收获的季节，阳光灿烂的十月充满生机与活力，然而，2008年的这个秋天，对餐饮业而言，却充满了凄风苦雨，股市不景气以及全球金融危机是主要原因。金融海啸开始波及到餐饮业。据香港媒体报道，香港餐饮业界深感经济艰难，预期农历新年后将为餐饮业结业高峰期，最少500间食肆要结业离场。而广东省食文化研究会会长杨冠丰也表示，广东餐饮自中秋节以后大幅下降，幅度最高达到了20%～30%，一场餐饮业的倒闭潮或许就会在半年以后萌发。
金融危机深圳餐饮业5%酒店关门歇业
全球金融危机已对深圳
餐饮市场产生影响，不少家庭都开始减少外出就餐，特别是上高档餐厅用餐的次数。深圳市餐饮行业已有5％的酒店关门歇业，股市不景气以及全球金融危机是主要原因。
吃饭饮茶排队等位在深圳曾是很常见现象。不过在地王大厦上班的白领小张最近开始明显感觉到，以前自己常去的几家较高档餐厅最近人气已大大减少，排队等位的光景也难得一见了。六仟馆前台工作人员告诉说，“最近周一至周五前来就餐的客人少了约两成，周末情况好些，但也不如从前，以往周末用餐高峰，生意很火时，排队候位的客人多时会有20人。”
“去年股市行情好的时候，我难得在家吃一顿饭，现在钱都被股市套牢了，哪有闲钱出去吃吃喝喝呀”，在科技园一家公司做财务的高先生坦言。
【点评】这次金融海啸的后遗症还将持续，预计明年农历新年后，餐饮业界要经历更严峻的考验。因此，眼下餐饮行业应该抓紧练好内功，而“开源节流”任何时候都是不变法则。
金融危机的影响香港餐饮业面临倒闭
金融海啸冲击香港百业，企业倒闭潮初显，继U－Right及泰林等零售业后，下一浪将卷至餐饮业。据香港《大公报》报道，劳工处23日证实，新囍海鲜酒家、幸运楼海鲜酒家与新一派茶餐厅相继结业，近120名员工加入失业大军。
据香港《文汇报》昨天报道，香港业界深感经济艰难，预期农历年后将为餐饮业结业高峰期，最少500间食肆将因租金、工资、食材成本高企，消费市况却越来越差而入不敷出，终要结业离场，其中又以中式酒家及高档食肆最危险，逾千名员工随时加入失业大军。
餐饮联业协会会长黄家和表示，今年香港遇上金融海啸，餐饮业倒闭的情况将更严重，保守估计农历年后结业的食肆最少达500间。来年3至5月肯定是结业最高峰。
饮食业职工总会主席袁福和表示，金融海啸势对餐饮业造成打击，高级食肆生意下跌更明显，近日有部分从业员向工会透露食肆生意转差，对前景忧虑，但暂时未收到有雇员被解雇的报告，他表示，今年经济欠佳，食肆结业情况或更严重，总会已加紧留意食肆经营状况，希望透过与工友
合作来监察，减少餐饮业东主欠薪的情况。
【点评】就金融危机的影响，香港特区行政长官曾荫权昨天在出席电台节目时再次强调，香港市民面对金融海啸应保持冷静，香港可以将全球化带来的一系列挑战视为改革和强化现有制度的机会。
金融风暴下的佛山餐饮
受到金融海啸影响，近期，本地餐饮业受到明显冲击。尤其是中档餐馆，有的餐馆如今每日经营额要下滑10%~20%。目前，整个佛山市约有1万来家中高档餐馆，虽然还没有出现“倒闭潮”，但部分业内人士却对未来生意不敢乐观，不少餐饮业在艰难地支撑着。
在此次金融风暴到来的前期，正适逢十一黄金周，佛山的餐饮业受影响似乎不明显，因此有“市民不旅游也要外出吃大餐”的说法。据一些餐馆经营者表示，虽然今年受到物价上涨的影响，但是还能平稳经营。不过，自十一假期过后不出两周，就明显感受到经营压力增大，光顾餐馆的客人越来越少，有的餐馆如今每日营业额下滑10%~20%，有的甚至下滑50%左右。就连实力较强的佛山宾馆、金城大酒店、旋宫酒店、禅城酒店等，营业额都有不同程度的下滑。
佛山饮食同业商会名厨分会副会长、金城大酒店行政总厨何伟光表示，就目前来讲，酒店的散客不断下降，常客光顾次数也减少了。而且，客人消费的标准也降低不少，以前的午、晚餐，正常客人一顿消费多为500元左右，现在已减至200~300元。
一位经营一家中档粤菜馆的老板告诉记者：“最近经营明显艰难，我们有些菜已经降了价，但食客还是表示定价高。如果低迷市道持续下去，也许餐馆会熬不过去。”
【点评】 业内人士认为，佛山人的消费观念仍很传统。多数消费者中意“好味、大份、便宜”，即菜品不但要合口味，分量要够大，价格还要较便宜。必须提高餐饮服务水平与出品质量，要不断创新产品，要用好味道好色彩的美食吸引客人，并让客人“食过返寻味”。
餐饮行业采取措施
让餐饮行业降亏损求盈利的十招
广东厨委会理事长陈洪波认为，对于餐饮业来讲，要逆境发展必须自救，化“危机”为“转机”。为此，陈洪波建议，商家应想尽一切办法降低成本，多推出一些出品好的特价菜，保证消费量，先稳定度过低迷时期，在市道转好时，再考虑更大发展。
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
四、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
五、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
六、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
七、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
八、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
九、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
【点评】少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
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