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所在位置：首页 >> 餐饮资讯 >> 热点专题 >> 广州餐饮谁来做庄?
危·机
根据国家商务部在今年3月31日发布的2006年内地主要城市餐饮业消费额排名显示：上海、北京分别已以452．2亿人民币、362．4亿人民币的消费总额，排在广州（350亿人民币）之前（其第四、第五名分别为天津210亿人民币、成都209．4亿人民币）。消息在四月初经本报登出，业界哗然，不少人对2005年上海餐饮的消费总额首超广州，记忆犹新，时隔不到一年，北京居然就赶在广州前面，排名第二。近10年来，广州一直以“食在广州”餐饮老大的地位自居，不论是消费总额、经营规模、还是服务创新等要素，广州餐饮业的发展一直持续快速增长，其影响力的辐射在内地乃至香港、澳门等地区，均有其引以为傲之处。但时隔不久，从2004年开始，其发展就一直呈低速增长状态，不仅行业普遍面临“三高一低”问题，就连此前一直不曾或缺的人力资源，现也已成为企业发展的绊脚石。或说，广州餐饮业发展的黄金时代已经结束，简单的管理运营过程现已转化为复杂的精细化管理过程。由此，企业如何“内强素质、外塑形象”已摆在经营者的案前，当行业都在期待广州餐饮业的运营体系实现突破性的变革时，一个问题如影随形地产生了———面对不可避免的行业洗牌，经营企业应如何去破局？答案是，看行业如何“改”、“革”、“开”与“放”。
改·革·开·放
中国文字之奇妙魅力就在此，四个汉字放在一起，其排列组合的意思却不尽相同。“改革”与“开放”既可为名词，亦可为动词。但四字拆开，却是真真实实的广州餐饮业发展的真实写照。回顾2004年，行业里最关注的是“菜式创新”话题，如何“中餐西做、西材东烹”成为不少厨师大佬津津乐道的不尽谈资；2005年，“概念餐厅”雏形初现，以“厨房制造”概念餐厅的横空出现，引爆了餐饮转型热潮；2006年，则是开创餐饮“主题定位”的新时代，不少投资者，在确定开张一家食肆之前，大多都会明确订立餐厅的经营主题。2007年，毫无疑问会延续去年的压力———“铺租高、材料成本高、人力资源高”，青菜、大米、煤气等材料成本上涨与菜式出品无法提价，人力资源的供给不足等问题，会影响经营利润，进而会对企业生存和持续发展构成制约。
而当餐饮发展走过所有进入者都能获利的阶段，每一步推进，都可能意味着竞争力低下的企业将被淘汰。面对复杂的市场格局，旧运营体系已经不能适应企业的发展需求，大刀阔斧地改革以寻求发展的突破之路，正是治本之举。
我们因此期待2007年。行业面对诸多棘手存在的新老问题，有待于在深“改”实“革”，深“开”、实“放”中，获得解决或缓解。
破·立
在去年乃至今年上半年，我们看到了广州的餐饮企业面临着残酷的生存压力。
譬如，各企业面对“三高一低”的行业态势，却谁也不贸然提价。不少经营者采用菜肴损失小吃补、辅助原材料贸易的办法；或是在出品上减少分量、原材料上以劣充优等“明修践道、暗渡陈仓“的方式，其弊端明眼人一看就知。这样一来，企业经营的诚信度就很难保证了。
譬如，原材料成本的上涨。从2004年开始，餐饮业赖以生存的农副产品价格就急剧上扬。这与国家的调控的市场环境有关，从国民经济发展全局来看，为有效解决“三农“问题，在今年乃至未来相当长的一段时间内，家副产品是不会回落的。这就给餐饮业主开出了一份难度极大的试卷。要么你不做餐饮，偃旗息鼓；要么你就挖潜增效，薄利多销。
譬如，劳动力成本的提高。早从2005年开始，员工难招一直就让各经营者头痛；现随着最低工资制度的出台，餐饮企业劳动力成本上涨好几个百分点。尽管如此，招人问题仍让不少企业老总“头皮发麻”。许多企业春节后招不满素质好的服务员，就是一个典型例证。
譬如，人力资源问题。广州目前尚未有专业的培养院校，餐饮业职业经理人的出身背景，多数是其它专业改行的，他们大多勤于钻研，无师自通，欠缺的是并非行伍出身，无深厚的功底和经久的历练。行外出身的对烹饪和餐饮多是一知半解，行业出身的，大多是厨师转型，对管理沟通，又不善于领悟。在管理层面上，多数经理人手上并没有多少实权，不能决定诸如经营决策、人事安排等之类的日常事物，其主要职能仅只是维持企业经营活动的正常运转，尤其是在众多家族式企业中，总经理的工作常会受到掣肘，身手难以施展。
可以说，广州餐饮业想要继续破冰前行，以上面临的这些问题，近期都必须得到有效解决。
转·变·化·蝶
要实现企业发展，行业自身改革是关键。
广州餐饮企业的竞争，仍实行的是“强市场、弱政府”的策略，准入门槛低直接导致餐饮业竞争的激烈性和残酷性，也引发出不正常的低价位和低利润。有数据显示，广州餐饮的淘汰率每年大约在20％左右。有鉴于此，今后什么人开餐馆？在哪里开？开多大？工商管理部门应当多征询餐饮行业协会的意见，并且立个“餐饮网点法”。古代和国外都有这方面的成功经验，这也是对投资者最好的保护。
而餐饮协会，在其对主管部门沟通中，谋求政府对行业的支持力度，也有差距，协会普遍只是一些成员企业间的聚会交流，各企业主只谈经营，而少有论政；在广州每次举行的政协及人大会议上，鲜见有出自餐饮业背景的代表发言，“人大”里没有自己的利益代表，其主管部门对行业的扶持政策，自然大大折扣。
所以我们需要从以外科手术式的“改”，转到釜底抽薪式的“革”。
目前看来，行业协会作用如何发挥，政府管理部门如何“有所为，有所不为”，及企业能否拥有现代管理方法的职业经理人和善于琢磨消费者口味的厨房大佬，这实际上决定着行业发展化蛹为蝶的时间表。
因为劳动力问题可以解决，有香港的不少食肆已由招服务小姐改为招服务大嫂的借鉴，广州可以参考；原材料的成本上涨问题也可以解决，大家都在面临的问题就已不是大问题了；所不能解决的，仍然是人的因素：如何强化食品安全和营养健康的经营理念、如何注意保持本店的经营特色，并不断创造新特色、如何进行精细化的成本控制，并逐一使之标准化或准工业化，这才是行业所要解决的问题。
行业要发展，就必须改变其粗放型的发展思路，摈弃一夜暴富的幻想式方略，要在前行中思考，在思考中前行，以提高竞争实力。宏观环境上，协会、主管部门从建设“食在广州”城市名片的战略任务考虑，协会要发挥的作用，是将主观善良的愿望化为强劲推动的政策措施，而主管部门，还有更艰巨的任务，这就是要从有限走向有效，建设一个为市场机制提供支持的制度平台。
新闻背景
日前，据莲香楼总经理黄青琴向记者表示，莲香楼酒楼下半年将筹备开进天河区，未来也将通过加盟、合作等形式开连锁店，并走出广州城区，位于中山四路和一德路的分店也将于本月开业。另外，还将启动特许加盟，计划明年增设10家门店。同时，广州酒家也要借连锁加盟走出广州市。近日广州市经贸委相关人士向记者表示，连锁经营、特许经营，走连锁扩张和集团化经营等发展方式，将成为广州老字号发展的道路。此外，广州的老字号还将进社区发展便民服务，并搬进“老字号”聚集区。
特许加盟，老字号密谋新出路
借助加盟抢占市场
不过业界不少人士对这一策略，持褒贬不一的态度。“特许加盟是餐饮企业发展的一种趋势，但它不能作为主流”，行业专家姚先生认为，餐饮业同家电及百货业有着截然不同的行业特性，家电企业要搞加盟，只要打造出一个样板店、制定出详细的运营规则及派出店长与财务总监即可。而餐饮业则不同，不仅区域有着消费习性的不同，在日常管理及出品监控上，也有诸多不可控制的因素。
某餐饮管理者认为，现饮食业的发展水平，还不适合加盟，宜以直营为主。“餐饮业现阶段的发展层次仍以劳动密集型为主，其人力资源流动过繁、出品无法统一，而最主要的管理运营层面，目前行业对企业的管理多是自我摸索，除“稻香”、“利苑”等少数港资企业外，本土餐饮企业尚未见有一家因管理出色而为同行所瞩目。”
黄海峰认为：如果企业真要加速扩张，通过单一财团的控股资金注入不失为一效方式，但若通过区域的连锁加盟形式，则其经营的市场风险未免过大。
是否利大，重在控制
也有行业人士对其做了进一步的补充。“食养坊”拓展部经理徐先生认为，企业加盟的成功于否，不在于行业本身，而在于企业自身的控制力。“加盟固然有利占领市场，但若管理失控，其不但将失去市场，甚至有可能“殃及池鱼”。
也有行业分析人士对企业的加盟战略提出质疑称，过度扩张会分散企业的精力，加大企业有限资源分配的难度。餐饮企业目前除了快餐、火锅店有进行加盟外，传统的中餐加盟，其失败案例不在少数，这其中涉及到管理、体制、资金等多方面的问题。行业提醒，餐饮企业最核心的问题，还是应该放在如何提高盈利能力上。
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