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圆桌:如何跳出局限,用产业思维做餐饮?

2017-12-15 09:01 来源:红餐网

12月13日,由红餐网主办,红餐商学院承办的2017红餐创业大会在广州琶洲·保利世贸博览馆会议中心正式开幕。20多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂,与千名餐饮人共同深度剖析餐饮行业的困境与机会,试图在竞争激烈的餐饮红海中寻得一片蓝海。

以下是根据本次大会最后的圆桌论坛中各位餐饮老饕的分享而整理的部分内容,该环节主题为《如何跳出局限,用产业思维做餐饮》。

圆桌:如何跳出局限,用产业思维做餐饮?

半岛餐饮集团董事长利永周:对于已成型的企业而言,产业链很重要

人生或者是行业都是阶段性的,我非常强调阶段性这个观点。因为时代在不断的进步,人也需要不断的进步,行业也是为了适合时代的发展而进步。

所以我从学徒到大厨再到投资人再到职业经理人再到总经理,这个过程也就是约束自己在每个阶段否定肯定或者是否定改造自己,不断的适应自己的发展过程。我从入行开始就做高端餐饮,可以说高端餐饮系列里面,我曾经是中国高端餐饮事业的背后推动者。

我在香港入行,后来到美国,1995年到中国,南渔村是广州五大高端,1998年策划了凯越,三年的时间把广州凯悦推向广州高端第一品牌。2002年我又创建了我的半岛,所以我给大家一个忠告,不要只用一个思维去干一辈子。时代在进步,人也在进步,2009年,我又进入清华大学读MBA,2010年我又去读工商管理的硕士课程。2013年拿下瑞士一个大学的博士工商管理的学位,这就是我。

圆桌:如何跳出局限,用产业思维做餐饮?

半岛餐饮集团董事长利永周

这几年,很多已经成型的企业遇到了发展难题,如湘鄂情、净雅,为什么那么多企业吃了亏?就是在一个不同的历史阶段里面,它们没有给企业的历史发展阶段重新定位,这是所有企业必须要做的。

八项规定出来之前我就洞察到未来十年的时代,中国的高端餐饮必须要多元的重启,所以我2010年停下了所有高端系列的发展,转型进入食品工业,组建我的产业链体系,也用了5年的时间把我的食品工业培养上了轨道。

在广州,我利用产业链去竞争不同的体系,包括高端和低端。因为我觉得在未来的历史阶段,有两种竞争的可能性。对于已经成型的企业而言,产业链很重要,用产业链提升你的效益,节省你的成本,企业的竞争就是产品和价值创造的竞争。怎么用效率?怎么用我们的综合能力围绕成本和价值去考虑?这是值得所有人去思考的。所以我觉得已经成型的企业,产业链的竞争是非常重要。另外一个,将来可能形成的品牌,一些初建品牌要持续下去必须要靠品质的工匠精神产生的回报,不做规律,就做品质。

山东老家创始人&食尚陶陶居董事长尹江波:陶陶居坚持与时尚、文化、科技结合

陶陶居这个品牌,我们是2015年正式启动的。当时我们就提出了三个结合,第一个结合就是与时尚结合。第二是与文化结合。第三与科技结合。

什么是时尚?时尚是一种潮流,是人们一种需求的方向。这种需求的方向是不是一定要变革和创新什么东西。老字号不是要你把菜式或者很多东西变得国际化或者是时尚化,而是要去坚守口味。中国几千年饮食文明,老祖宗告诉我们这个菜怎么做最好吃。我们要把最本质的味道做出来。所以我们在陶陶居的技术引进方面我们是做得更好。陶陶居到今年已经有8个分店,45岁以上的厨师,我们给的薪酬是工资2倍,代价很高,所以我们一定要找到真正有手艺的老师傅。

正餐自形成以来就是依赖师傅的手艺,西贝的贾总说要把师傅的手艺消灭掉,不依赖于师傅的手艺,这是他的做法,也做得非常好。但我们不能这样做,我们也做过中央厨房和中央配送,正是因为中央配送差一点把我们企业断送掉了,后来就放弃了。

圆桌:如何跳出局限,用产业思维做餐饮?

山东老家创始人&食尚陶陶居董事长尹江波


然后是与文化结合。陶陶居是广州最老的餐饮品牌,明年138年历史了。它是康有为提的字,鲁迅、巴金这些文化名人曾经都是陶陶居的常客,陶陶居有太多的故事可以挖掘。我们一定要把陶陶居的文化挖掘出来,文化是什么?文化是一个地域生活要素的组合,整个历史发展和社会发展留存下来的生活要素。餐厅应该是追求品质的,所以我们在打造餐厅的时候一定要有很强的品质感,干净、温暖、温馨,要把这种文化给提炼出来。

然后是和科技结合。打造真正的智慧餐厅,不仅仅是简单的一个点单。马云最近提出来无人餐厅,无人餐厅永远是概念,我们出来消费,我们要享受这种服务。而信息化与科技结合,更加体现在你的企业内部的管理上。不是让客人觉得多么好玩,客人是来享受美味或者利用你的空间来社交的,信息化、科技化更加重要是企业内部管理,供应链、仓储和财务、运营管理等等都是非常重要。

陶陶居我们从2014年开始筹办到现在我们坚持了三个阶段没有变过,我们是做味道的。我们很多创业者不要想那么多,开一个餐馆不要先想模式。你这个餐馆先生存下来,先把生活费和投资挣回来,然后你再慢慢考虑其他的。我们来到这个世界不是为了做生意的,不是一定要跟谁比赛,我们是为了美好生活而来的。

广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城:品牌、工业和资本思维是产业思维的三要素

广东去年的餐饮规模3500亿,占全中国的十分之一,前一些年国八条出台,粤菜广东餐饮进入调整期,逐步走向大众化、品牌化、统一化发展,部分企业走向资本市场。我们粤菜企业现在已经向工匠精神的企业转变,像半岛酒店、陶陶居、香港咏藜园这些都是走工匠精神的路子,广州酒家是走食品工业的方向,九毛九很快也在申请IPO,他是走连锁门店的模式。所以任何一个餐饮企业都有一个成功的模式,我理解做餐饮无非就是几种,一种是工匠型,一种品牌型,一种是工业型,一种是门店型。

产业思维推动餐饮创业,首先要有品牌思维。麦当劳价值270亿美金,可口可乐价值700亿,没有品牌就不值钱,我认为我们要做到某一个品类的第一。如果做不到我们就做一个品类细分的第一,再做不到就做到品类再细分领域的第一,这样我们的品牌价值才能体现出来。

圆桌:如何跳出局限,用产业思维做餐饮?

广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城

其次是工业思维。我们讲,工业思维到了现在这个新经济新时期,如果没有供应链的思维,我们还是什么环节都餐饮企业自己做?那我觉得我们的成本会很高,效率会很低。我们去寻找优秀的供应链企业进行合作,提高我们的效率。

然后资本思维。我们未来如何借助社会资本,包括产业资本以及金融资本去推动我们企业的发展?这是我们做餐饮要思考的问题。未来我们餐饮业的创业方向有一个,就是我们把品类做好。它不仅仅是一个品牌,一些门店,它更重要的是未来可以通过食品工业、供应链去带动一批加盟、门店的发展。这样的话,我们的企业既可以赚产品的钱,可以赚品牌加盟的钱,可以赚上游供应商返利的钱。最后还可以赚未来资本市场股权的钱。

绝味网聚资本创始合伙人张卫:企业快速发展前,先磨出锋利的商业模型

什么叫现在的餐饮?一半是海水一半是火焰,购物中心一半企业活得很好,天天排队,另外一半企业一批又换一批。是什么原因?我认为餐饮的未来可能有三条路,第一条路就是刚才说的大家都千军万马挤独木桥,挤品类冠军。第二品类挤不上就挣区域冠军,其实冠军有很多,国外有全国冠军,还有区域化冠军也是很好的追求。第三是品质口碑路线。日本那么发达,欧洲那么发达,到今天也有口碑老店,爷爷传给儿子,儿子给孙子,这种店是幸福感最强的。

 圆桌:如何跳出局限,用产业思维做餐饮?

绝味网聚资本创始合伙人张卫

我们现在投的企业都是第一名,如果在座的诸位现在有冠军潜质,你就要努力做到第一。我们认为,餐饮要想跑快之前,第一步叫0到1,不管做什么品类,你活下来,就是你能挣钱活下来,餐饮死亡率99%,活下来是1%,要开店就是磨出锋利的商业模型,包括了哪几点?包括你品牌的定位、产品的组合、体现方式以及营销方式等等。一般来讲,商业模型越锋利,未来的快速发展越快。商业模型做好以后,就是产品标准化、工业化、管理系统化,这些做好以后加速快跑。通过我们投的经验来看,凡是能快跑的企业,都有一个特点,重产品、重模型、重资源。

香港咏藜园董事长王小玲:餐饮创业要先准备好“三才”,咏藜园愿意提供

今天很多同行分享了很多经验,我看到有很多是80后、90后的年轻人,他们过来从早上到晚上坐到现在,很有耐心,有两个心态,第一想创业,第二是正在创业,但是战战兢兢,怎么可以做得好一点?

 圆桌:如何跳出局限,用产业思维做餐饮?

香港咏藜园董事长王小玲

如果是创业的,我们说的是做生意为钱,就是要求财,做生意要有“三才”。第一是人才,包括厨房的厨师,然后客厅运营经理和行政,市场推广和包装,这个是属于人才。第二个材是食材,现在做餐饮就注重健康以及美味,食材很重要,食品安全很重要,怎么样找到好的安全的食材呢?就需要红餐网来帮忙,因为现在找好食材很困难。第三是钱财,钱财怎么获得呢?有的人创业的时候有储备的钱或者是自筹或者是众筹,其实风险很大。如果上面的两财没有的话,第三个财赚不回来就会负债,工作方面就会战战兢兢,生意是做不好,可能会血本无归。

很多时候他有三个财都具备了但是英雄无用武之地,没有人跟上去,他就见到现在很多不断有很多新的餐厅开,有很多新的餐厅关门,原因是因为他没有品牌,如果没有品牌冒冒然开店风险就很大。我们公司是提供了资金,有创业的雄心的年轻人,比如说残缺的,只要有雄心壮志欢迎他加入我们的店铺,我们给资金和技术,我们会提供秘方,帮助你跟我们一起合作将品牌将它传承下去。我们准备了一笔资金,给一些年轻人想创业。我们集团有一笔资金,对这些有创业雄心壮志的人,给到他所有的技术方方面面的系统给他创业,用我们咏藜园的品牌。这个人不能抽烟、喝酒、赌博,这个肯定不行。第二我们有很大的诚意,他也要有诚意,重要是有心,如果有意向的人跟红餐网联络,我们会安排时间进行接见。

如果你们有诚意加入我们的大家庭,叫创业先锋计划,如果你加入我们以后,符合我们的条件,我们就辅助你。我们将来的趋势我们不会开那么大间,都是小小间的,100到200平方米,我跟你合作目的就将咏藜园品牌进行传承。


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